Článek
Úsvit slivovice na Valašsku
V dnešní době si Češi pojmy jako Valašsko či Valaši nerozlučně spojují se slivovicí. Přitom Valaši dříve kořalce nijak zvláště neholdovali a trnky hlavně sušili, vyráběli si z nich povidla a z jejich pecek lisovali olej. Vařili z nich pokrmy, např. švestkovou omáčku, přidávali je do jídel, pekli z nich koláče, a hlavně je jedli čerstvé. Strom švestky domácí čili trnky, byl na Valašsku odjakživa oblíbený, a ne nadarmo se mu říká valašská oliva. Ovocným stromům, a zvláště švestkám se díky klimatickým a půdním podmínkám dařilo nejvíce na Vizovicku. Písemný doklad o vrchnostenské palírně ve Vizovicích, bráně Valašska, pochází už z roku 1585, tehdy se ale pálilo především z pivního kvasu. Z vizovického městského urbáře pochází ale už i první zmínka o přeměně švestek na alkoholický „truňk“. Jde o zápis o prodeji „sliv“ k výrobě pálenky z roku 1746. Ze švestek se slivovice ve Vizovicích začala ve větším množství vyrábět ze začátku 18. století, naplno se produkce rozjela až počátkem 19. století.
Poddaní si sami pálit kořalku nesměli. Změna přišla až s rokem 1835, kdy na Moravě vešel v platnost císařský patent povolující rolníkům pálit „daněprostou“ kořalku do objemu jednoho vědra, tedy 56 litrů. Hospodářské spolky a inteligence se snažily přimět zemědělce, aby zanechali neproduktivního vyrábění povidel a věnovali se raději výnosnější výrobě slivovice.
Valach pálí slivovici. Malba A. Liebscher
Jak správně vyrobit slivovici
Je asi zbytečné připomínat, že mistři ve výrobě této dnes již kultovní lihoviny jsou Valaši. Slivovice (nářečně slibovica) je destilát vyráběný ze švestek, slív nebo blum a vedle Moravanů a Čechů jej mají v oblibě i další národy střední Evropy a Balkánu, kde se nazývá nejčastěji rakija. Průmyslově vyráběná slivovice má povětšinou pouhých 40-45 % alkoholu, což je málo.
Pravá valašská slivovice má nejčastěji okolo 52 %. Pokud je totiž obsah alkoholu menší než 45 %, může konzument při jejím pití cítit vodu, namísto ovoce. Kvalitní produkt je čirý a musí při nalití do sklenice tzv. prstýnkovat. Jedná se o drobné pramínky kondenzujícího alkoholu. Základem kvalitní slivovice je dobrý kvas, který v dřevěných (dnes plastových) nádobách leží zhruba 6 až 8 týdnů. Kvas se poté vaří při teplotě do 100 ° Celsia, přičemž se odpařuje alkohol. Po zchlazení výparů se kondenzát znovu převaří a z kotle již vytéká 60 až 80procentní čistá slivovice. Poté nastává poslední fáze ředění vodou na požadovanou „sílu“. Čerstvá slivovice má ostřejší chuť a je třeba ji nechat několik dní odvětrat, popř. několik měsíců odležet, což se obyčejně nepodaří úplně všem.
Pálení je svátkem, který má svoje rituály a mystiku
Pěkně poeticky o slivovici hovoří spisovatel, vinař a svého času zlínský soudce Josef Holcman. „Slivovice patří k hospodářskému roku stejně tak, jako brambory či obilí, protože je výsledkem lidské práce. Té práce, která by byla těžkou dřinou, pokud by během ní neměli chlapi před očima tu ledovou čirost. Tu bezbarvost pramenité vody. Tu sílu ohně. Ty stromy a jejich tvary i krásu kopců či břehů potoků, kde trnky rostou a zrají.“ Ve své publikaci O slivovici Holcman dodává: „Pálení je svátkem a obyčejem, má svoje rituály a mystiku, protože se používá ohně k proměně hmoty v teplo, páru a tekutinu, která má kouzelné vlastnosti. Chtěl jsem napsat a říct, že žít jenom podle předpisů a nařízení se nedá. Slivovice je tím fenoménem, který rozbíjí stereotyp a který dokáže rozhoupat hladinu života, protože vlny k moři patří.“
Slivovice má na Valašsku skutečně magickou moc. Může se pít při jakékoliv příležitosti a na přivítanou se nalévá i představitelům cizích států. Na Valašsku ji pijí (skoro) všichni chlapi napříč sociálním spektrem. Slivovice je za vše směnitelné kvalitní platidlo, vítaný dárek, popř. i univerzální úplatek.
Za války stál litr 1 500 Kčs. Šlo s ní uplatit i gestapo
Strategickým platidlem se stala slivovice za války. Vrchol černého trhu nastal v roce 1944, kdy se stal líh absolutně nedostatkovým zbožím. Litr slivovice se na černém trhu vyšplhal až na neuvěřitelných 1 500 korun. Podle pamětníků to bylo mnohem lepší platidlo než peníze. „Lidové pořekadlo že pálenka hřeje, ale nešatí, bylo postaveno na hlavu: pálenka šatila. Za ni bylo možno opatřit oděv i obuv. Nastal opět obchod výměnný. Kuřivo, tuk, slivovice – to byly klíče, jimiž se otvíral přístup k pokladům oděvu, obuvi a jiných věcí. Kdo jich neměl, ten mohl chodit a doptávat se po obchodech a slyšel jen: Bohužel nemáme a nevíme kdy zboží přijde…“ zapsal v roce 1944 kronikář z Horní Lidče s tím, že obchodníci se „chladně dívali na toho, kdo měl jen peníze, jako by chtěli říci: Co si to dovoluješ…?“
V podobném duchu psali i jiní pamětníci z Valašska. Např. kronikář ze Zašové zaznamenal, „…že se v Zašové velice rozšířilo nedovolené pálení lihu na černo, které bývalo dříve vždy vysoce trestné… Slivovice stála 1 litr 1 200 – 1 500 K i více.“
Za nacistické okupace šlo slivovicí někdy uplatit i gestapo. V protektorátu čekal černé lihovarníky koncentrační tábor, kdo ale pálil legálně, nemusel platit penězi. Třetinu vypálené slivovice však musel odevzdat wehrmachtu.
Interiér pálenice z Lačnova ve Valašském muzeu v přírodě.
Když jde o slivovici, paragrafy musí stranou
Slivovice má takovou sílu, že dokázala překroutit i komunistické paragrafy. Na ilegální pálení slivovice pamatoval x-krát novelizovaný trestní zákon z roku 1961, konkrétně paragraf 194a. „Kdo bez povolení ve větším množství pálí nebo jinak vyrábí líh nebo kdo líh bez povolení vyrobený ve větším množství přechovává nebo uvádí do oběhu, bude potrestán odnětím svobody až na jeden rok nebo peněžitým trestem nebo propadnutím věci.“
Josef Holcman vzpomíná případ ilegálního pálení z roku 1974, který měl soudit jeho kolega, jeden starší předseda senátu, známý svou náklonností ke slivovici. Poté co vykonal svou ranní obchůzku po soudě, při které polkl pár štamprlí, odebral se do soudní místnosti.
Obžalovaný: „Slavná soudní budovo, na svoji obhajobu bych chtěl říct, že nemám, co bych řekl. Akorát to, že švestek bylo tohoto roku moc a co s něma, přece jich nevyhodím.“
Předseda soudu: „Obžalovaný se zprošťuje obžaloby. To by bylo, tolik trnek na dědině a nemoct si z nich napálit slivovicu. A prokurátor se vzdává práva odvolání, že?!“
Prokurátor protestuje: „Ne, ne!“
Předseda k zapisovatelce: „Pište! Vzdávám se práva odvolání. Obžalovanému se ukládá soudu přinést vzorek… to tam sakra nepište!“
Zabavenou slivovici vypili esenbáci
Také další případ je jak z dílny divadla Járy Cimrmana. Příslušníci Veřejné bezpečnosti na Valašskokloboucku zadrželi muže, jenž si zřídil mobilní pálenici ve svém osobním voze značky Volha. Zabavili mu automobil i šedesát litrů slivovice. Náčelník obvodního oddělení VB ihned informoval svého nadřízeného v Gottwaldově: „Přijeďte pro ten konfiskát okamžitě, já nemožu chlapy udržet!“
U soudu se obžalovaný hájil tím, že slivovici jen převážel, a ukázal i doklad o jejím zaplacení. Soud byl proto odročen a bylo třeba doložit jako důkaz zabavenou slivovici, aby byla na základě odborné expertízy porovnána se vzorkem z oficiální pálenice. Po třech urgencích přišla z oddělení VB na soud tato odpověď: „Vážení soudruzi! Na vaši žádost, zda můžeme zaslati vzorek slivovice zabavené u obžalovaného, sdělujeme s politováním, že nemůžeme zaslati vzorek slivovice, zabavené u obžalovaného, protože při nezbytné manipulaci s demižóny plnými slivovice došlo nešťastnou náhodou k jejímu úplnému vylití. Čest práci!“
Vylít zabavenou slivovici? Nemožné i pro komunistu
Dokonce i v 50. letech, kdy bylo cokoliv mimo oficiální komunistickou doktrínu považováno za imperialisty placený útok na pracující lid, si slivovice svou cestičku, kudy téct, našla. Lidový soud ve Valašských Kloboukách se rozhodl exemplárně zlikvidovat 90 litrů zabavené slivovice, aby dělníci a rolníci viděli, že mladý komunistický stát černou výrobu lihu, který by mohl podemlít samotné jeho základy, trpět nebude. Destilát měl být za účasti papalášů z okresu veřejně vylit do záchodu na místním národním výboru. Z takového verdiktu se ovšem zděsili i ti nejkovanější místní funkcionáři lidosprávy, byli přece jen především Valaši. Svolali ihned neformální schůzi rady místního národního výboru a usnesli se, že v prvním patře budovy urychleně vybudují první splachovací záchod. Kvalitně vyčištěné odpadní trubky ovšem nevedly do kanálu či žumpy, ale do sklepa, kde ji soudruzi tajně lapali do připravených nádob. A tak slivovice překonala i revolučního ducha doby.
Zdeněk Kment
Zdroje:
Státní okresní archiv Vsetín
Holcman Josef: O slivovici. Zlín, 2002
