Článek
Těstoviny mají svůj svátek. A také dlouhou historii
Těstoviny patří mezi jídla, která si dokážeme připravit na desítky způsobů. Někdo nedá dopustit na špagety s rajčatovou omáčkou, jiný miluje penne se sýrem nebo těstovinový salát. Jejich obliba je tak velká, že mají dokonce vlastní mezinárodní svátek.
Světový den těstovin připadá na 25. října. Slaví se od roku 1998 a jeho cílem je připomínat význam těstovin v kuchyních po celém světě.
S těstovinami se často pojí také příběh o cestovateli Marcu Polovi, který je údajně přivezl z Číny do Itálie. Ve skutečnosti je tato představa značně zavádějící. Různé druhy těstovin a pokrmů z nich existovaly v Itálii už před jeho návratem z cest. Jejich historii proto nelze jednoduše připsat jedinému člověku nebo zemi.
Itálie se přesto stala jejich nejslavnější domovinou. Právě tam vznikla řada tvarů a regionálních receptů, které dnes známe z restaurací i domácích kuchyní.
Proč mají těstoviny tolik tvarů?
Odhady hovoří o více než 300 různých tvarech těstovin, podle některých zdrojů dokonce o více než 500. Přesný počet se určuje těžko, protože některé tvary mají v různých regionech odlišné názvy a existují také místní varianty. Od dlouhých špaget přes spirálovité fusilli až po plněné ravioli je zkrátka z čeho vybírat.
Možná se zdá, že jde hlavně o vzhled. Ve skutečnosti ale tvar ovlivňuje, jak se těstoviny kombinují s omáčkou a dalšími surovinami.
● Špagety a linguine se hodí k lehčím omáčkám, například s olivovým olejem, česnekem nebo rajčaty.
● Penne mají dutý střed, do kterého se může dostat omáčka. Žebrovaný povrch navíc pomáhá zachytit její část.
● Fusilli díky svému spirálovitému tvaru dobře zachycují hustší omáčky, pesto i drobné kousky zeleniny.
● Rigatoni jsou větší trubičky, které se hodí k vydatnějším omáčkám s masem nebo zeleninou.
● Farfalle, známé jako mašličky, se často používají do těstovinových salátů.
Neznamená to, že by se špagety nesměly podávat s pestem nebo penne s jednoduchou rajčatovou omáčkou. V kuchyni neexistují přísná pravidla, která by člověku zakazovala experimentovat. Některé kombinace ale fungují lépe právě díky tomu, jak těstoviny vypadají a jaký mají povrch.
Proč se těstoviny vaří na skus?
Italský výraz al dente znamená doslova „na zub“. Těstoviny uvařené tímto způsobem jsou měkké, ale při skousnutí si zachovávají lehký odpor. Nejsou tvrdé ani rozvařené.
Při vaření těstoviny nasávají vodu a mění svou strukturu. Pokud je vaříme příliš dlouho, změknou víc, než je žádoucí. Proto se vyplatí řídit se časem na obalu jen orientačně a těstoviny ochutnat ještě před jeho uplynutím.
Správně uvařené těstoviny si zachovají příjemnou strukturu a lépe se s nimi pracuje při dokončování pokrmu na pánvi. Pokud je plánujete ještě chvíli prohřívat v omáčce, je dobré je scedit o něco dříve, aby se nerozvařily.
Voda z těstovin není odpad
Vodu, ve které se vařily těstoviny, většina lidí bez přemýšlení vylije do dřezu. Přitom může být užitečnou součástí omáčky.
Během vaření se do vody uvolňuje část škrobu z těstovin. Když trochu této vody přidáme do pánve s omáčkou, pomůže propojit její složky a vytvořit hladší konzistenci. Omáčka se pak lépe obalí kolem těstovin a nepůsobí tak vodově ani odděleně.
Stačí si před slitím odložit hrnek vody z hrnce a přidávat ji do omáčky postupně podle potřeby. Tento trik se hodí zejména při přípravě omáček s olivovým olejem, pestem nebo sýrem. Vodu přidávejte po malých dávkách, aby omáčka nebyla příliš řídká.
Olej na těstoviny? Záleží na tom, co s nimi bude dál
Možná jste zvyklí přidat do vody při vaření trochu oleje, aby se těstoviny neslepily. Ve skutečnosti ale olej plovoucí na hladině jejich slepování příliš nezabrání. Mnohem důležitější je těstoviny po vložení do vroucí vody promíchat, a to zejména během prvních minut vaření.
A co olej až po scezení? Pokud těstoviny čekají na další použití, například do studeného salátu, malé množství olivového oleje může pomoci omezit jejich slepování. Jestli je ale rovnou smícháte s teplou omáčkou, olej navíc většinou nepotřebují. Jeho vrstva by totiž mohla ztížit přilnutí omáčky k povrchu těstovin.
Nejlepší je proto připravit omáčku předem, těstoviny scedit a rovnou je s ní promíchat. Pokud je směs příliš hustá, pomůže právě trochu odložené vody z vaření.
Jsou těstoviny zdravé, nebo z nich člověk tloustne?
Těstoviny mají pověst jídla, kterému je lepší se při snaze o zdravější stravování vyhnout. Samy o sobě ale nejsou ani nezdravé, ani automatickou příčinou přibírání. Záleží především na celkovém jídelníčku, velikosti porce a tom, s čím je podáváme.
Klasické pšeničné těstoviny jsou především zdrojem sacharidů, obsahují ale také určité množství bílkovin. Obsah vlákniny se liší podle toho, z jaké mouky jsou vyrobené. Jinak bude vypadat talíř těstovin s velkým množstvím smetany a sýra a jinak porce doplněná zeleninou, luštěninami nebo jiným zdrojem bílkovin.
Pokud chcete přijímat více vlákniny, můžete sáhnout po celozrnných těstovinách. Vyrábějí se z mouky, která obsahuje více částí obilného zrna, a proto zpravidla poskytují více vlákniny než běžné varianty z bílé mouky.
Nemusíte ale automaticky vyměnit všechny své oblíbené těstoviny za celozrnné. Důležitá je pestrost jídelníčku a způsob, jakým jednotlivá jídla skládáte.
Co je glykemický index?
Glykemický index (GI) vyjadřuje, jak rychle po konzumaci určité potraviny obsahující sacharidy stoupá hladina glukózy v krvi ve srovnání s referenční potravinou. Neříká však všechno o tom, zda je jídlo zdravé.
Výslednou reakci ovlivňuje více faktorů, například zpracování potraviny, délka vaření i to, s čím ji jíme. Těstoviny uvařené na skus mohou mít nižší glykemický účinek než stejné těstoviny rozvařené. Nelze ale z toho vyvozovat, že samotný způsob vaření rozhoduje o zdravosti celého pokrmu.
Důležitá je také velikost porce a složení jídla. Pokud těstoviny doplníme zeleninou, bílkovinami a vhodným zdrojem tuku, získáme pestřejší pokrm než z velké porce samotných těstovin.
Těstoviny nemusí být jen z pšenice
Dnes už není problém vybrat si těstoviny podle chuti, složení nebo stravovacích potřeb. Na trhu najdeme celou řadu variant.
● Vaječné těstoviny obsahují kromě mouky také vejce. Typické jsou například některé druhy nudlí nebo tagliatelle. Přesné složení se liší podle výrobku.
● Celozrnné těstoviny se vyrábějí z celozrnné mouky a obvykle obsahují více vlákniny než běžné těstoviny z bílé mouky.
● Špaldové těstoviny jsou vyrobené ze špaldy, což je druh pšenice. Nejsou tedy vhodné pro lidi, kteří se musí vyhýbat lepku.
● Kukuřičné a rýžové těstoviny mohou být alternativou pro lidi, kteří potřebují bezlepkovou stravu. Vždy je ale potřeba zkontrolovat složení a označení konkrétního výrobku.
● Luštěninové těstoviny se vyrábějí například z čočky, cizrny nebo hrachu. Často obsahují více bílkovin a vlákniny než klasické pšeničné těstoviny.
● Těstoviny z dalších obilovin a pseudoobilovin, například pohanky, rozšiřují nabídku o další chutě a složení.
Na obalu se můžeme setkat také s výrazy jako „proteinové“, „fit“ nebo „bez lepku“. Samotné označení ale automaticky neznamená, že jsou těstoviny výživově lepší. Vždy záleží na jejich konkrétním složení a na tom, co od nich očekáváme.
Barevné těstoviny: jen na efekt, nebo i něco navíc?
Zelené, červené nebo dokonce černé těstoviny dokážou na talíři zaujmout. Barva může pocházet například ze špenátu, rajčat, červené řepy nebo sépiového inkoustu.
Přidané suroviny mohou ovlivnit chuť, vůni i vzhled. Samotná barva však není zárukou, že těstoviny obsahují významně více živin. Záleží na použité surovině, jejím množství i celkovém složení výrobku.
Barevné těstoviny tak mohou být příjemným zpestřením jídelníčku, není ale nutné považovat je za zdravější volbu jen proto, že vypadají pestřeji.
Jak vybrat správné těstoviny? Malý tahák na závěr
Pokud si nejste jistí, jaký tvar zvolit, můžete se orientovat podle toho, co plánujete vařit:
● Lehká rajčatová nebo olejová omáčka: špagety či linguine.
● Masová ragú: rigatoni, penne nebo tagliatelle.
● Pesto: fusilli, trofie nebo linguine.
● Zeleninová omáčka s kousky zeleniny: orecchiette, conchiglie nebo fusilli.
● Těstovinový salát: farfalle, fusilli nebo penne.
● Více vlákniny: celozrnné varianty.
● Alternativa ke klasické pšenici: rýžové, kukuřičné nebo luštěninové těstoviny podle vlastních potřeb.
Těstoviny nabízejí spoustu možností a není potřeba držet se pořád jednoho druhu. Někdy stačí vyzkoušet jiný tvar, novou omáčku nebo variantu z jiné suroviny a i obyčejný oběd může chutnat úplně jinak. Světový den těstovin tak může být dobrou příležitostí trochu experimentovat v kuchyni.
Zdroje
● World Pasta Day: https://www.worldpastaday.org/
● International Pasta Organisation – Pasta: The Meaning Behind Each Shape: https://internationalpasta.org/news/pasta-the-meaning-behind-each-shape/
● International Pasta Organisation – Pasta Lab: From the Idea to the Table: https://internationalpasta.org/news/pasta-lab-from-the-idea-to-the-table-that-is-how-pasta-looks-at-the-future/
● National Pasta Association – History of Pasta: https://ilovepasta.org/history/
● Harvard T. H. Chan School of Public Health – Whole Grains: https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/what-should-you-eat/whole-grains/
● Harvard T. H. Chan School of Public Health – Healthy Eating Plate: https://nutritionsource.hsph.harvard.edu/healthy-eating-plate/
● Barilla – How to Cook Pasta: https://www.barilla.com/en-us/help-with/pasta-kitchen-tips/how-to-cook-pasta
● Barilla – Pasta Water Tips and Tricks: https://www.barilla.com/en-us/help-with/pasta-kitchen-tips/pasta-water-tips-tricks
● Nigella Lawson – Oil for Pasta Water: https://www.nigella.com/ask/oil-for-pasta-water
● The Kitchn – How to Keep Pasta from Sticking: https://www.thekitchn.com/how-to-keep-pasta-from-sticking-23682458
Umělá inteligence byla využita při rešerši, zpracování podkladů a jazykové úpravě textu. Za výslednou podobu článku a výběr tématu odpovídá autorka.
