Článek
Z lásky k Itálii… jsem málem zabil carbonaru
Byla to večeře, která se měla zapsat do dějin. Romantika, svíčky, domácí těstoviny a špagety carbonara, které jsem chtěl připravit přesně tak, jak je dělají v Itálii. Jenže už po prvním soustu jsem viděl ve své ženě výraz, který se u stolu neodpouští: rozčarování. „To je nějakej šlehačkovej experiment?“ řekla a já věděl, že jsem totálně selhal. Nejen jako kuchař, ale i jako muž, který si myslel, že carbonara je omáčka z mléka, vajec a slaniny. Jak moc jsem se mýlil.
Když se carbonara mstí
Dlouho jsem žil v iluzi, že carbonara je o smetaně. Tak to přece vaří v každé druhé restauraci, ne? Přidáte slaninu, trošku smetany, vajíčko a máte hotovo. Jenže ne. V originální verzi nepatří ani kapka smetany, a když jsem se v tom začal konečně vrtat hlouběji, pochopil jsem, že moje varianta byla pro Italy něco jako dát ke svíčkové kečup. Prostě zločin.
Abych si to s carbonarou urovnal, šel jsem na to od začátku. Pochopil jsem, že základ tvoří jen čtyři věci: kvalitní těstoviny, guanciale (tedy vepřový lalok), čerstvě nastrouhaný sýr Pecorino Romano a vejce – a to celé bez smetany, bez cibule, bez česneku. Klíčem je pak správná technika: vejce nesmí být míchaná v pánvi jako míchanice, ale musí vytvořit krém, který těstoviny obalí. Přehřát to – a máte míchaná vajíčka. Nedochutit – a dostanete nudné těstoviny s uzeninou.
Jak to udělat správně a neudělat z toho míchanici?
Nejdřív jsem sháněl guanciale – u nás v obchodech téměř nesehnatelná záležitost, ale dají se najít specializované e-shopy nebo použít kvalitní pancetta. Anglickou slaninu ale radši ne, obsahuje moc vody a chuť není dost intenzivní. Nakrájel jsem ji na silnější proužky a nechal pomalu škvířit, dokud nebyla křupavá a pustila tuk.
Mezitím jsem dal vařit těstoviny – klasické špagety. Voda musí být opravdu osolená jako moře, a těstoviny na skus. Žádná rozvařenina, jinak je to celá fuč. A teď to hlavní: do mísy jsem připravil směs z vajec (jen žloutky), Pecorina a čerstvě namletého pepře. Po slití těstovin jsem si schoval trochu horké vody z varu. Špagety jsem promíchal s tukem z guanciale a pak rychle, ještě horké, vložil do mísy s vejci a sýrem. Přidal trochu vody z těstovin, a celé to vytvořilo krásnou, hedvábnou omáčku.
Tady se totiž láme chleba. Pokud to uděláte na pánvi, máte skoro jistotu, že vejce srazíte. Mísa je bezpečnější. Je to o teplotě a načasování – špagety musí být horké, ale vejce se nesmí vařit.
Carbonara jako terapie i restart vztahu
Na druhý pokus už bylo ticho u stolu jiné. Ne trapné, ale spokojené. Moje žena jen kývla a řekla: „Tak tohle je jiná liga.“ A měl jsem pocit, že jsem napravil kulinářský hřích. Carbonara se totiž nedá dělat napůl. Buď ji pochopíte, nebo ji zabijete. A kdo ji jednou udělá správně, už nikdy nebude chtít zpátky k té šlehačkové parodii.
Zdroje:
gamberorosso - la vera carbonara ricetta originale
tasteatlas – spaghetti alla carbonara recipe
italymagazine – recipe spaghetti carbonara
