Článek
Jedná se o teplotu, při které se tuk nebo olej začíná rozkládat a uvolňovat viditelný kouř, Přičemž se začínají uvolňovat zdraví škodlivé látky jako volné radikály nebo akrolein. Překročení kouřového bodu nejen zhoršuje chuť smažených pokrmů, ale také snižuje nutriční hodnotu oleje a může mít negativní dopady na naše zdraví.
Každý tuk a olej má jiný kouřový bod, a proto je důležité vybrat ten správný pro danou tepelnou přípravu pokrmů. Při nižších teplotách (například při restování na pánvi) si můžeme dovolit tuky s nižším kouřovým bodem. Pro hluboké smažení, kde jsou potřeba vysoké teploty, je nezbytné sáhnout po oleji s vysokým kouřovým bodem.
Používáním oleje pod jeho kouřovým bodem zajistíte, že si pokrmy zachovají svou přirozenou chuť a tuk zůstane stabilní a zdraví neškodný. Naopak tuky s nízkým kouřovým bodem jsou vhodnější pro studenou kuchyni. Například do salátů nebo na dochucení pokrmů.
Výběr správného tuku na smažení není pouze otázkou chuti, ale především zdraví. Při použití nevhodného oleje může docházet k tvorbě toxických látek. Proto je důležité vybírat tuky s dostatečně vysokým kouřovým bodem a pokud možno i s výživovými benefity.
Prim hrají rafinované rostlinné oleje a živočišné tuky
Při výběru olejů na smažení je důležité pochopit rozdíl mezi rafinovanými a nerafinovanými oleji. Ačkoli se nerafinované oleje často chlubí vyšším obsahem živin a intenzivnější chutí a vůní, pro úpravy potravin při vysokých teplotách jako je smažení, jsou rafinované oleje obecně vhodnější a bezpečnější.
Proces rafinace odstraňuje látky, které způsobují oxidaci a žluknutí oleje. Díky tomu jsou rafinované oleje stabilnější a mají delší trvanlivost, což je praktické pro skladování v kuchyni. Nerafinované oleje jsou citlivější na světlo a teplo a rychleji se kazí.
Živočišné tuky mají v kuchyni dlouhou a bohatou historii. Hlavním důvodem, proč se živočišné tuky tradičně používají ke smažení je vysoký kouřový bod a stabilita při vysokých teplotách. Tyto tuky jsou z velké části tvořeny nasycenými mastnými kyselinami, které jsou méně náchylné k oxidaci.
Sedm olejů a tuků na smažení s vysokým kouřovým bodem
Avokádový olej - rafinovaný (extrémně vysoký kouřový bod 270 °C)
Rafinovaný avokádový olej je jedním z nejlepších olejů, které můžete použít pro smažení a jiné vysokoteplotní kuchařské techniky. Díky procesu rafinace se zbavuje nečistot a látek, které by snižovaly jeho stabilitu a kouřový bod, čímž se stává ideální volbou pro zdravé a efektivní vaření. Avokádový olej je navíc bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, které jsou prospěšné především pro zdraví srdce.
Sezamový olej - rafinovaný (velmi vysoký kouřový bod 260 °C)
Rafinovaný sezamový olej představuje zajímavou alternativu k tradičním olejům na smažení, zejména pokud hledáte stabilitu a neutrální chuť. Vysoký kouřový bod zajišťuje, že olej zůstane stabilní a nebude se přepalovat ani při intenzivním tepelném zpracování, čímž se minimalizuje tvorba škodlivých látek. Naopak za studena lisovaný sezamový olej je ceněný pro svou výraznou oříškové aroma a chuť, takže je ideální do studené kuchyně nebo pro finální dochucení pokrmů.
Ghí - přepuštěné máslo (velmi vysoký kouřový bod 250 °C)
Ghí je tradiční tuk původem z Indie, který vzniká pomalým přepouštěním másla. Odstraněním vody a mléčných bílkovin se zvyšuje jeho stabilita a trvanlivost. Má jemně máslovou chuť a je vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy.
Hovězí lůj (velmi vysoký kouřový bod 250 °C)
Hovězí lůj je živočišný tuk získaný z hovězího masa, který se v kuchyni používá po staletí a v poslední době zažívá renesanci díky svým kulinářským a zdravotním výhodám. Oproti rostlinným olejům nabízí hovězí lůj jedinečnou chuť a stabilitu při vysokých teplotách.
Olivový olej - rafinovaný (vysoký kouřový bod 240 °C)
Olivový olej je jedním z nejoblíbenějších olejů na světě, ceněný pro svou chuť i zdravotní benefity.Ovšem ne každý olivový olej je vhodný na smažení. Například extra panenský olivový olej má kouřový bod pouze 160–190 °C. A proto není příliš vhodný na smažení. Naopak rafinovaný olivový olej je zbaven většiny nečistot a tudíž má vyšší tepelnou stabilitu (240 °C). Jelikož si rafinovaný olivový olej dokáže zachovat některé prospěšné látky je poměrně dobrou volbou pro běžné smažení.
Řepkový olej - rafinovaný (vysoký kouřový bod 230 °C)
Díky neutrální chuti, příznivému poměru omega-3 a omega-6 mastných kyselin a vysokému kouřovému bodu je řepkový olej výborným kompromisem mezi cenou, chutí a výživovou hodnotou. Je vhodný jak pro smažení, tak pro pečení.
Kokosový olej - rafinovaný (vysoký kouřový bod 230 °C)
Rafinovaný kokosový olej má vyšší kouřový bod než jeho panenská varianta (cca 175 °C). Je bohatý na nasycené mastné kyseliny, což mu zajišťuje vysokou stabilitu. Má neutrální chuť a je oblíbený především v asijské kuchyni.
Pár slov na závěr
Výběrem správného oleje a pochopením kouřového bodu si můžete užívat chutné a zdravé smažené pokrmy s jistotou, že děláte to nejlepší pro své zdraví. Ovšem z hlediska zdraví je důležitá především umírněnost a pestrost stravy. Klíčové je nepřepalovat tuk při vaření, ať už používáte jakýkoli druh, protože to vede k tvorbě škodlivých látek. Pro studenou kuchyni a dochucování jsou pak nejlepší nerafinované (panenské) oleje, které si uchovávají maximum živin.
Tipy pro bezpečné smažení:
- Nepřehřívejte olej: Vždy se snažte udržovat olej pod jeho kouřovým bodem. Použijte teploměr, pokud si nejste jisti.
- Měňte olej: Olej by se neměl používat opakovaně příliš často, protože se s každým použitím snižuje jeho kvalita a kouřový bod.
- Čistota nadevše: Ujistěte se, že vaše pánev je čistá a suchá, než přidáte olej. Vlhkost může způsobit prskání a snižovat životnost oleje.
