Článek
Ančovička neboli sardel obecná (Engraulis encrasicolus) je mořská ryba, která žije ve Středozemním a Černém moři a ve východním Atlantiku. Běžně měří 7 až 15 cm, dorůst však může přibližně 20 cm a živí se především zooplanktonem, zejména drobnými korýši. Pokud má někdo pocit, že ho připravuji na zkoušky pro získání rybářského lístku, je na omylu. Budeme si povídat o ančovičkách.
Už teď vidím, jak řada z vás záporně vrtí hlavou. Není důvod, nebojte se ančoviček, zamilujete si je… Je to jako políbit ropuchu a krásný princ nebo princezna je na světě. Tak se totiž umí ančovička chovat, když ji používáte v kuchyni. Aby však bylo jasno, chutě by neměly být bitevní pole a není nutné se kvůli nim hašteřit.
K zemím, kde mají sardele velký rybářský i gastronomický význam, patří Turecko, Španělsko a Itálie. Právě Itálie má v jejich zpracování mimořádnou tradici, od Ligurie přes Kampánii až po Sicílii. Tajemství úspěchu je vždy v kvalitě a ani v tomto případě to není jinak. Pokud budete ančovičky kupovat, sledujte nejen kvalitu samotné ryby, ale také olej, ve kterém jsou naloženy. Dobrý olivový olej může výslednou chuť výrazně ovlivnit.
Výborně je umějí i na pobřeží Amalfi, kde jsem si na nich pochutnávala počátkem léta. Abych však nic nedlužila ani Španělům, ráda vzpomenu značku sídlící v malé rybářské vesnici Ondarroa na severu země. Tyhle ančovičky se vyznačují kvalitou, opakuji, bez toho to nejde, ale také texturou a chutí. Pro ty nedůvěřivé musím dodat, že i ančovičky mají různé chutě.
Jejich výroba na první pohled nevypadá složitě, ale vyžaduje rychlost, zkušenost a pečlivost. Po výlovu se sardele co nejdříve zpracují, zbaví hlav a vnitřností a vrství se se solí. V ní pak podle způsobu výroby několik měsíců zrají. Následně se očistí, filetují, zkontrolují a balí do sklenic nebo konzerv, nejčastěji s olejem. Právě rychlé zpracování po výlovu a následné zrání jsou důležité pro výslednou kvalitu, strukturu i chuť.
A potom už míří ke spotřebiteli a je na nás, co z nich připravíme.
Malá ryba s velkým umami
Připomenu základní čtyři chutě: sladkou, kyselou, slanou a hořkou. Vedle nich dnes rozlišujeme jako pátou základní chuť umami. Její název pochází z japonštiny a lze ho přeložit přibližně jako lahodnost nebo chutnost.
Umami je spojena především s přítomností glutamátu a některých dalších látek, které dokážou zvýraznit celkový chuťový vjem. Její chuť bývá intenzivní, plná a v ústech přetrvává. V případě ančoviček, které jsou jejím výborným příkladem, mi dáte zcela jistě za pravdu.
Ale aby v tom nezůstaly samy, jako další výrazné zdroje umami najdeme zralé sýry v čele s parmazánem, sušenou šunku, rajčata, miso, houby shiitake, řasu kombu nebo sušeného tuňáka. Přidat můžeme také chřest.
Proč dávám umami v souvislosti s ančovičkami tak velký prostor, je zřejmé. Pomocí několika filetů nebo trochy pasty z naložených sardelí můžeme dodat osvědčeným receptům hlubší a výraznější chuť. V pokrmu mohou působit skrytě a nenápadně, přitom často drží chuť celé omáčky pohromadě.
Využití v řadě jídel
Nic však není univerzální a musíme si uvědomit, co dokáže pár kapek sójové omáčky udělat s chutí jídla, kam nepatří. Ančovičky jsou chuťově výrazné, a proto je třeba s nimi zacházet s rozmyslem.
Mají silnou, slanou chuť s výraznými tóny umami. Ta se dá využít napřímo v řadě jídel, ale stejně dobře mohou fungovat jako nenápadný zvýrazňovač chuti.
Stálicí na našich stolech je Caesar salát. V dnešních verzích jeho krémového dresinku jsou ančovičky častou součástí a dodávají mu právě onu hlubokou chuť umami.
Příkladem dokonalé synergie jsou špagety alla puttanesca, v jejichž případě trojice ančovičky, kapary a olivy funguje naprosto dokonale.
Nevyčerpatelné možnosti vaší kreativity prověří bruschetty. Jeden příklad za všechny: stačí pár plátků opečeného chleba, ančovičky, cherry rajčátka, grilované červené papriky, okapaná a na kousky nakrájená mozzarella, trocha olivového oleje a hrst lístků bazalky. Za sebe tvrdím, že je to pochoutka nad jiné.
Intenzivní slanost ančoviček můžete pocítit i ve zcela jednoduchých pokrmech, třeba na chlebu s máslem a plátkem ančovičky. Skvělé jsou také v majonéze nebo v krémové smetanové omáčce.
Stále však hovoříme o naložených ančovičkách. Když se na dovolené dostanete k čerstvým, určitě si je připravte nebo si objednejte smažené čerstvé sardele. Výbornou pochoutkou jsou také čerstvé ančovičky naložené v bílém vinném octě a zakápnuté olivovým olejem. Musí být malé a především čerstvé. Pak už stačí šťavnatý citron, třeba česnekový dip a chlazený ležák.
Zpátky ke klasice. Vzpomeňme salát niçoise, pissaladière – provensálský cibulový koláč s ančovičkami a olivami – nebo lehce opečenou brokolici s ančovičkami. Z britské kuchyně stojí za zmínku pomalu pečené jehněčí ramínko s ančovičkami a rozmarýnem.
Dnes jsem pro vás připravila klasiku. Dáme se hned do jednoduché přípravy velmi komfortního jídla.
Špagety se špenátem a ančovičkami pro dvě osoby
Ingredience:
200–250 g špaget
8 ančoviček v oleji
200–250 g čerstvého nebo mraženého listového špenátu
3 stroužky česneku
2–3 lžíce extra panenského olivového oleje
1 miska cherry rajčátek
mořská sůl podle potřeby, čerstvě namletý černý pepř
čerstvá nebo sušená chilli paprička
Postup:
Uvaříme špagety podle návodu. Při slévání zachytíme asi šálek vody, ve které se vařily.
Na pánvi rozehřejeme lžíci oleje a necháme na něm krátce zavadnout špenát. Se solí zacházíme opatrně, protože ančovičky budou samy o sobě výrazně slané. Špenát dáme stranou.
V hlubší pánvi na mírném ohni rozehřejeme zbytek oleje, přidáme ančovičky a pomalu je rozmělníme vařečkou nebo stěrkou. Přidáme na plátky nakrájený česnek a krátce zahřejeme.
Přilijeme asi tři lžíce vody z těstovin a necháme přibližně dvě minuty povařit. Přidáme okapané špagety, špenát a rozpůlená cherry rajčátka a vše už jen krátce, asi minutu, prohřejeme.
Nakonec přidáme chilli; čerstvou papričku nakrájíme nadrobno. Dochutíme pepřem a případně trochou soli.
Servírujeme hned. Parmazán není nutný, ale záleží na vaší chuti.
A pokud jste ančovičky dosud nenáviděli, dejte jim ještě jednu šanci, možná zjistíte, že mezi láskou a nenávistí je někdy jen jeden dobře připravený filet.
Zdroje:
