Článek
Doba je rychlá, překvapivá a někdy ani nestíháme obsáhnout změny, které nám současný vývoj bez optání diktuje, mnohdy k naší nelibosti. Nedávno jsem se stala součástí polemiky, zda jíst s otevřenou pusou, zda si zasrkat, nebo dokonce zamlaskat. Byla jsem poražena na hlavu, neboť některé výzkumy multisenzorického vnímání jídla naznačují, že i to, co jsme donedávna považovali za zapovězené, může mít pro požitek z jídla svůj význam.
Pokud při jídle necháme otevřenou pusu, můžeme si prý více pochutnat. Přesněji řečeno, náš čich – a s ním i vnímání chuti – dostane větší „rozhled“. Že si při tom nutně občas i mlaskneme? Nic se neděje. Kráčíme vpřed a v cestě nám nebude stát občasné usrknutí, uchrochtání či mlasknutí. Jde přece o vyšší cíle, jde o naše chutě a ty jsou nade vše.
Ach ti Angličané
Největší půvab celé revoluce spočívá v tom, že ji hlásá právě Angličan.
Oxfordský profesor experimentální psychologie Charles Spence se dlouhodobě zabývá tím, jak chuť, čich, sluch, zrak a hmat společně ovlivňují náš zážitek z jídla. V roce 2022 rozvířil debatu tvrzením, že bychom při jídle možná měli zapomenout na jednu ze základních pouček západní stolovací etikety – žvýkání se zavřenými ústy.
Tvrdí totiž, že pokud budeme jídlo přežvykovat s otevřenou pusou, mohou být naše požitky intenzivnější a zážitek z jídla zase o něco bohatší.
Vysvětlení je vlastně docela jednoduché. Maso, ovoce, zelenina a samozřejmě i další potraviny obsahují těkavé aromatické sloučeniny. Ty vytvářejí aroma a významně přispívají k tomu, co souhrnně vnímáme jako chuť pokrmu. Při žvýkání se tyto látky dostávají retronazální cestou do nosní dutiny k čichovým receptorům. Spence tvrdí, že otevřená ústa mohou uvolňování těchto aromatických látek podpořit, a tím zesílit celý senzorický zážitek.
Zní to téměř neoddiskutovatelně, ale napadlo mě, že to platí hlavně v případě, kdy už samotné jídlo na talíři chutná a je skvěle připravené. Co když dostaneme příšernou nechutnou „šlichtu“ a budeme ji jíst s otevřenou pusou? Tím přece její pachuť ještě znásobíme!
Nebo máme přežvykovat jako skot jen tehdy, když nám chutná, a nechutné jídlo spořádaně žvýkat s pusou zavřenou? A co když každému chutná něco jiného? Mám si po prvním soustu vyhodnotit, jak budu po zbytek večeře kousat?
Některá nová tvrzení jsou snad záměrně nedomyšlená. Profesor Spence však nezůstal jen u otevřených úst. Do hry vstupuje také zvuk.
Křupání je věda
Spence a jeho kolegové dlouhodobě zkoumají, jak zvuk ovlivňuje vnímání jídla. A právě tady už jde o velmi zajímavou vědu.
Známý experiment ukázal, že když lidé jedí stejné bramborové lupínky, ale výzkumníci jim elektronicky upravují zvuk jejich křupnutí, mění se i jejich hodnocení potraviny. Při výraznějším zvuku křupnutí se může stejný lupínek zdát křupavější a čerstvější.
Jablko, brambůrky, tvrdou bagetu, mrkev, kedluben, knäckebrot, popcorn a další křupavé pochoutky si zkrátka nevychutnáváme jen jazykem a nosem, ale také ušima.
A tady musím před Spencem smeknout. Jídlo skutečně nejíme jen ústy. Jíme také nosem, očima a ušima a do jisté míry i rukama.
Jenže moje představivost pracuje dál. Když už je pro chuť důležité křupnutí, co bude následovat? Máme si vychutnat i hlasité polknutí, putování sousta jícnem a nakonec šplouchnutí do žaludku? Přiznávám, že tady už profesor Spence nic takového netvrdí. To už si pouze jeho výzkum rozvíjím podle svého.
Pokud bychom mu chtěli oponovat, je dobré vědět, že Spence vede na Oxfordské univerzitě Crossmodal Research Laboratory, kde se výzkumníci zabývají právě tím, jak sluch, zrak, hmat, chuť a čich ovlivňují naše vnímání jídla.
Proti takové partičce asi moc neuspějeme. Jsou to lidé z nedotknutelné akademické půdy, my jsme pouze zbylá většina, která se chce slušně najíst.
Příbory můžeme odložit
Jejich vědecká práce má ještě širší záběr. Spence se zabývá také tím, jak kontakt rukou s jídlem ovlivňuje naše vnímání pokrmu. To, co cítíme v ruce a na prstech, skutečně může změnit některé aspekty našeho zážitku z jídla.
Takže příbory můžeme odložit.
Pokud jíme rukama, rozšíříme si požitek třeba o pocit zrnek soli ulpívajících na prstech při pojídání hranolků nebo o sladký zbytek máslového krému, který nám zůstane na prstech po zakousnutí do narozeninového dortu.
A když už jsme zahodili příbor, můžeme pokračovat. Spence se nebojí připustit ani další prohřešek proti dobrému vychování – olizování prstů.
Tady už se nedá vůbec nic připomínkovat, neboť naše námitky by mířily na největší svátost, na naše milované děti a oslavu jejich narozenin!
Jsme ztraceni. Budeme hlasitě chroupat, možná i mlaskat, ukazovat obsah úst a navíc bychom měli jídlo brát do rukou a nakonec si ještě olíznout prsty.
Děsím se toho, až další tým začne zkoumat putování „jídla“ po jeho zpracování v žaludku a význam tohoto procesu pro naše chutě.
A pár otázek na závěr
Víte, co je misofonie?
Nevadí, dá se s tím žít. A možná jste jedním z těch, kdo jí trpí. Misofonie je snížená tolerance vůči určitým specifickým zvukům, přičemž nepříjemná reakce nemusí vůbec souviset s jejich skutečnou hlasitostí.
Takový člověk může být hlasitými projevy při přijímání potravy doslova znechucen, což požitku ze společného jídla právě neprospívá. Mezi typické spouštěče patří právě zvuky spojené s jídlem – mlaskání, hlasité žvýkání, chroupání, srkání či polykání. U některých lidí mohou vyvolat velmi silný odpor, hněv nebo úzkost, v těžších případech dokonce agresivní reakci.
Problém je v tom, že nevíte, zda někdo s touto citlivostí právě nesedí vedle vás v restauraci. Pak je také otázkou, zda jste opravdový gurmet a chcete kvůli absolutnímu vychutnání jídla touto cestou jít.
Současná společnost je tolerantní, což schvaluji, a jídlo si samozřejmě máte užít. Stejně tolerantně se ovšem postavím i k lidem se sníženou tolerancí vůči určitým zvukům a při jídle budu dál žvýkat se zavřenou pusou.
Obecně přece jen platí, že jsme vychováni stolovat bez zbytečných zvukových efektů, samozřejmě také s ohledem na to, v jaké restauraci, společnosti a za jakých okolností se právě nacházíme.
Jak se zachováte, je pouze na vás.
Já určitě nebudu chroupat, mlaskat, srkat, hlasitě polykat ani si olizovat prsty, a to navzdory všem nejmodernějším výzkumům multisenzorického vnímání jídla.
Ale až si příště dám opravdu dobré brambůrky, budu jejich křupání poslouchat mnohem pozorněji.
Zdroje:
Charles Spence: Gastrophysics: The New Science of Eating, Viking/Penguin, 2017.
