Článek
Rakousko-uherská monarchie nepochybně ovlivnila naši gastronomii. Když si ale položíme otázku, jestli česká kuchyně ovlivnila tu rakouskou, můžeme si být jisti, že se tak stalo také, a ne jen v malé míře. Dokonce se s trochou nadsázky tvrdí, že si vídeňská kuchyně vybrala z české a moravské to nejlepší. Stačí se podívat na jídelní lístky vídeňských restaurací a kaváren, kde často nalézáme tradiční české a moravské recepty.
Vzájemné propojení znamenalo pro obě kuchyně obohacení a my se jen můžeme těšit z těchto báječných chutí! Jedním z krásných příkladů společné středoevropské tradice je jablečný závin neboli štrúdl.
Každý u nás má svůj osvědčený recept na štrúdl
Štrúdl má za sebou bohatou historii. Jeden z nejstarších dochovaných receptů pochází z roku 1696 a najdeme ho v rukopisné kuchařské knize uložené ve vídeňské knihovně Wienbibliothek im Rathaus. Zajímavé je, že nejde o jablečný, ale o mléčný smetanový závin, známý jako Milchrahmstrudel.
Obliba štrúdlu výrazně vzrostla v období habsburské a později rakousko-uherské monarchie. V jeho historii lze vystopovat také vlivy osmanské a balkánské kuchyně. Připomíná totiž vzdáleného příbuzného turecké baklavy, onoho šíleně sladkého zákusku z tenkých vrstev těsta, ořechů a sladkého sirupu.
Příbuznost ovšem ještě neznamená totožnost. Zatímco baklava se skládá z několika vrstev velmi tenkého těsta, klasický vídeňský štrúdl se připravuje z těsta taženého, které se rozprostře do téměř průsvitné placky a následně zavine kolem náplně. Historické souvislosti jsou nepochybně zajímavé, ale za jediné místo zrození dnešního jablečného štrúdlu bych se rozhodně nepřimlouvala.
A co naše česká stopa? Stačí otevřít slavnou Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové, která poprvé vyšla v roce 1826. Letos tedy slaví již 200 let! V jejích pozdějších vydáních najdeme hned několik receptů na štrúdl. Vedle klasického taženého také válený jablečný závin, u něhož Rettigová doporučuje vypracovat těsto jako na nudle. U taženého zase popisuje roztahování těsta na ubrusu a jeho následné zavinutí s jablky, rozinkami, skořicí a strouhankou osmaženou na másle. Česká tradice je tedy nezpochybnitelná, stejně jako vliv českých kuchařek na vídeňskou gastronomii. Ostatně samotná Vídeň jejich zásluhy dodnes připomíná.
Při pečení štrúdlu si vždy vzpomenu na svou babičku, která se učila ve Vídni u Meinla. Když později žila v Doksech, dělala nám dětem štrúdl, jaký ani ve Vídni nedokáží.
Vliv maďarské kuchyně je také více než patrný. Na maďarském venkově se dodnes připravují nádherně tenké tažené záviny, jejichž těsto se někdy roztahuje přes celý velký kuchyňský stůl.
Snad každá domácnost má svůj doslova tajný, ale prověřený recept a pozapomenutá kniha receptů našich babiček skrývá ten zaručeně nejlepší. A variant jsou snad stovky.
Pro jaké těsto se rozhodnete?
Kromě klasického taženého těsta můžeme použít křehké nebo listové, případně již zmíněné těsto filo, které je rozšířené především v kuchyních Balkánu a Blízkého východu a používá se také na baklavu.
Zajímavou tradici najdeme v Jižním Tyrolsku, kde je jablečný štrúdl téměř gastronomickým symbolem. Připravuje se tam nejen z taženého, ale velmi často právě z křehkého těsta. Někde přidávají do náplně piniové oříšky, jinde rozinky namočené v rumu. A pochopitelně nedají dopustit na místní jablka.
Klasickou náplň štrúdlu dobře známe. Základem jsou nakrájená jablka, nejlépe lehce nakyslá a aromatická. Přidávají se rozinky, ořechy, cukr a skořice. Strouhanka osmažená na másle nebo piškotové drobky pomáhají zachytit přebytečnou šťávu z ovoce, aby těsto nezůstalo rozmočené.
Náplně se postupem času začaly měnit, takže štrúdl můžeme plnit také tvarohem, mákem, hruškami či švestkami. Existují dokonce i slané varianty, například se zelím.
Ať už se rozhodnete pro poctivý tažený štrúdl, který vám naservírují v Rakousku nebo Německu, někde dokonce zalitý vanilkovou omáčkou, nebo si připravíte klasický jablečný z jiného těsta, můžete ho podávat teplý i studený, nejlépe posypaný moučkovým cukrem.
Takže vyhrabejte staré recepty a upečte si klasický podzimní dezert – jablečný štrúdl.
Ten můj připravuji z křehkého těsta a přidávám do něj ještě stále dostupné švestky nebo blumy. Dodají štrúdlu pikantnější chuť a náplň pěkně obarví. Místo vanilkového krému ho servíruji s čerstvým ovocem nebo s kopečkem vanilkové zmrzliny.
Podzimní štrúdl s jablky a švestkami
Na křehké těsto:
· 200 g másla
· 600 g hladké mouky
· špetka soli
· 1 vejce velikosti L
· 1 žloutek
· trochu studené vody podle potřeby
Na náplň:
· asi 1 kg kvalitních lehce nakyslých jablek
· 500 g švestek nebo blum
· šťáva z ½ citronu
· 2 hrsti vlašských ořechů
· 1 šálek strouhanky nebo piškotových drobků (množství podle šťavnatosti ovoce)
· kousek másla na osmažení strouhanky
· hnědý třtinový cukr podle chuti, přibližně do 1 šálku
· trochu mleté skořice podle chuti
· 1 vejce na potření
· moučkový cukr na závěrečné posypání
Postup přípravy
Nejdříve si připravíme křehké těsto. Na pracovní plochu prosejeme odváženou hladkou mouku a přidáme špetku soli. Do středu vložíme studené máslo nakrájené na menší kousky a rychle je zapracujeme do mouky.
V menší skleničce rozšleháme celé vejce a žloutek s trochou studené vody. Směs postupně přidáváme k mouce s máslem a rychle zpracujeme v hladké těsto. Podle potřeby přiléváme malé množství studené vody, aby se těsto spojilo. Zbytečně dlouho ho nehněteme.
Utvoříme bochánek, zabalíme ho do fólie a necháme v chladničce asi jednu hodinu odpočinout.
Jablka oloupeme, odstraníme jádřince, rozkrájíme na čtvrtky, osminky a poté na menší kostičky. Přendáme je do mísy a průběžně pokapáváme citronovou šťávou, aby neztmavla.
V malém kastrůlku na kousku másla osmahneme strouhanku. Stále mícháme, aby se nepřipálila, a po odstavení ji necháme zchladnout.
Omyjeme a vypeckujeme švestky, rozkrojíme je a nakrájíme na podobně velké kousky jako jablka. Vlašské ořechy nasekáme nahrubo. Troubu předehřejeme na 180 °C.
Těsto vyndáme z chladničky, rozdělíme napůl a na pomoučněné pracovní ploše vyválíme dvě tenké podlouhlé placky. Přeneseme je na plech vyložený papírem na pečení a začneme s plněním.
Nejdříve do středu nasypeme osmaženou strouhanku, posypeme trochou cukru a poté přidáme jablka a švestky. Zasypeme zbylým cukrem podle chuti, případně skořicí, a nasekanými ořechy. Náplň rozdělíme rovnoměrně mezi oba záviny.
Štrúdl zabalíme tak, že nejdříve přehneme jednu delší stranu přes náplň, potom obě kratší strany, podobně jako dopisní obálku, a nakonec přeložíme druhou delší stranu. Spoje těsta při balení lehce potřeme rozšlehaným vejcem, aby dobře držely. Závin položíme spojem dolů a celý povrch potřeme vejcem.
Pečeme v předehřáté troubě přibližně 40 minut dozlatova. Před krájením necháme chvíli zchladnout, posypeme moučkovým cukrem a servírujeme s čerstvým ovocem nebo vanilkovou zmrzlinou.
A ještě jedna podzimní variace: Místo části švestek můžete přidat sušené brusinky, které předem krátce namočíte do rumu. Jejich příjemná nakyslost štrúdlu sluší, zejména pokud to nepřeženete s cukrem. Kdo má rád jemnější doprovod, může místo zmrzliny přidat trochu neslazené šlehačky nebo lžíci zakysané smetany.
Štrúdl má zkrátka tolik podob, kolik je kuchyní, v nichž se peče. A snad právě proto nikdy neomrzí.
Zdroje
