Článek
Podvodné názvy jídel
Byla jsem pozvána na oběd. Neměla jsem na výběr, předem bylo dané, jak jídlo, tak místo, kam půjdeme.
Tím místem byla Kolkovna Na Celnici, kousek od Prašné brány, a tím vybraným jídlem byl moravský vrabec s houskovým a špekovým knedlíkem, bílým a červeným zelím. Knedlíky jsem si nakonec objednala bramborové, pouhé dva, abych neměla zase až tak těžké svědomí.
To neodmítnuté pozvání byla taková „úlitba bohům“, neboť podobná jídla doma moc nevařím a vím, že moje mužská polovička to má jednou za čas geneticky zakódováno.
Pochutnala jsem si víc než dokonale. Jídlo bylo skvěle připravené, nakonec na talíři zůstalo jen několik odřezků tlustého masa a nic jiného. Jen jsem litovala, že jsem si nedala i jiný knedlík. Zase tak často nehřeším a asi bych tři, čtyři knedlíky ve zdraví přežila.
Při té příležitosti mě napadlo: proč moravský vrabec, který nemá s vrabcem vůbec nic společného. Přívlastek „moravský“ nezpochybňuji, i když se jedná o pevnou součást celé české kuchyně.
Jisté je, že pokrm pochází z Moravy, kde se tradičně připravovalo pečené vepřové maso na silném česnekovém základu, s kmínem a cibulí. Tradičně se podával se zelím, jak bílým, tak červeným, a knedlíkem, bramborovým nebo chlupatým.
K „vrabci“ přišla pečeně právem, neboť kostičky masa po upečení mohou připomínat malé ptáky, za což mohou patrně poeticky nadaní návštěvníci hospod.
Závěr je jednoduchý, skoro až lapidární. Jde o vrabce, který není vůbec vrabec, ale není v tom sám, takových pokrmů je víc. A právě o ty jsem se zajímala.
U nás není vrabec osamocený
Asi nejznámější stejně zavádějící název skvělého jídla je španělský ptáček. Jak víme, nejde o pěvce odchycené ve Španělsku a připravené v kuchyních našich domácností, ale o hovězí závitek plněný slaninou, vejcem, okurkou a cibulí.
Název se patrně odvodil z jeho podoby po upečení, připomínající malého opeřence. I když je na stole ještě jedna možnost: název vznikl v habsburské dvorské kuchyni, kde se exotické či rafinované pokrmy často označovaly jako „španělské“. Ve skutečnosti jde o typický středoevropský pokrm.
Úplně mimo realitu je dezert s názvem ptačí mléko. Přirovnání se obecně používá pro věci mimořádně vzácné. Cukrovinka vznikla ve 30. letech minulého století ve Varšavě a její název měl evokovat, že jde o něco výjimečného, inspirovaného dokonce starověkým Řeckem. Podobá se marshmallow, je z bílků a smetany a k mléku i ptákům má velmi daleko.
Tady však účel světí prostředky a možná vás tato nechtěná připomínka nabudí k jeho přípravě.
Do stejné kategorie patří například volské oko, tedy vejce na pánvi, vola k tomu nepotřebujete, jde pouze o vizuální metaforu oka.
Pokud dostaneme chuť na kočičí jazýčky, určitě to nevezmeme doslova, ale pochutnáme si na tenkých čokoládových plátcích, které vzdáleně jazýček připomínají. Mně se však tenhle název vždy moc líbil, a ještě víc mi chutnají jazýčky v čokoládové podobě.
Do stejné kategorie patří medvědí česnek, jehož sezóna je právě v plném proudu. S medvědem nemá nic společného a že si na něm pochutnávají, patří spíše do kategorie legend.
Nebudu vyjmenovávat úplně všechno. Jde mi spíš o rozbor toho, jak takové názvy vznikají. Především jde o vizuální podobnost (volské oko, kočičí jazýčky), velikost nebo tvar (vrabec, ptáček), ironii a nadsázku (ptačí mléko), historickou módu („španělský“, „pařížský“ bez skutečné vazby) a nakonec i o lidovou obraznost, protože česká kuchyně je v tomto mimořádně hravá.
Podvodní Italové
Pokud máme pocit, že jsme díky názvům pokrmů národem podvodníků, pojďme se podívat třeba do Itálie.
Tady jsou velmi oblíbené uccellini scappati a název vznikl ironicky: „ptáčci uletěli, tak vaříme něco jiného“. Ve skutečnosti jde o závitky z telecího nebo vepřového masa, zabalené do pancetty nebo prosciutta, s lístkem šalvěje, případně sýrem, nabodnuté na špejli a opékané na pánvi s máslem nebo rajčaty. Jde o chudé, ale velmi chutné druhé jídlo lombardské a benátské kuchyně.
Mezi „chudá jídla“ patří i sarde a beccafico. Pokrm pochází ze Sicílie, konkrétně z oblasti Katánie, a jde o sardinky otevřené „jako kniha“ nebo stočené, plněné strouhankou, sýrem pecorino, rozinkami, piniovými oříšky, petrželkou a česnekem, pak pečené nebo smažené.
Název pochází od beccafico, divokého ptáčka, který se v létě nacpe fíky a byl lahůdkou pro šlechtu. Sicilští rolníci vymysleli chudou verzi se sardinkami plněnými strouhankou, piniemi, bylinkami a rozinkami, které symbolizují fíky. Hotový pokrm připomíná tvarem ptáčka.
Opět zde nenajdeme žádný vztah k ptákům: jde o stoprocentní rybu, podávanou jako klasický předkrm nebo hlavní jídlo z mořských plodů. Nejde pouze o „podvodný název“, ale i o imitaci v gastronomii, kdy si chudí napodobovali luxus.
Vzhledem k blížícím se Velikonocům přidám i colomba pasquale. Jde o slavný velikonoční moučník z mouky, másla, vajec, přírodního kvasu, kandovaného ovoce a mandlové polevy, tvarovaný jako holubice s roztaženými křídly. Je symbolem míru a Svatého Ducha v křesťanské tradici. Pták jako ingredience není použit, jde pouze o pekařské suroviny.
Vzhledem k tomu, že je Itálie nevyčerpatelnou studnicí gastronomie, přidám ještě cappon magro, což lze přeložit jako „postní kapoun“, tedy vykastrovaný kohout, který je „bezmasý“, protože jde o postní jídlo.
Jde o vrstvený salát z vařené zeleniny (brambory, fazolky, artyčoky…), ryb (treska, krevety, tuňák, sardele…), vařených vajec a zelené omáčky (pesto-like z petrželky, česneku, sardelí a oleje). „Podvod“ z Janova spočívá v tom, že jde pouze o ryby a zeleninu. Kohoutí maso v jídle nenajdete.
Podvodníků je více
Psala jsem o nejklasičtějších případech v italských regionálních kuchyních. Názvy jsou ironické, historické nebo vzdávají hold ptákům, ale recept je úplně odpojený od jakéhokoli skutečného ptáka.
Ovšem gastronomické „podvody“ najdeme i ve Velké Británii, Francii a dokonce i v Německu, kde jsou s humorem na štíru, ale s názvy jídel si přece jen dokázali zašpásovat.
Ale na úplný závěr raději přidám, že pokud někdy dostanete na talíř vrabce, ptáčka nebo kapouna, buďte v klidu.
Nikdo vás nepodvádí.
Jen vám kuchyně připomíná, že někdy stačí málo, trochu fantazie, dobrý název a chuť jíst něco, co ve skutečnosti vůbec neexistuje.
Některé „podvodné názvy“ nejsou podvodné vůbec, podvodem je až naše dnešní vysvětlení jejich původu.
Zdroje:
Davidson Alan: The Oxford Companion to Food
Sinclair, Charles: Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z
La Cucina Italiana: Uccellini scappati
