Článek
Olivovníky pamatující římské císaře
Představte si, že si třeba na Sardinii, v Apulii, Andalusii a na Krétě lehnete pod starý olivovník a před očima se vám promítne film, jak otroci právě ze stromu, pod kterým ležíte, trhají vhodné větvičky a pletou z nich věnce. Najednou udělá režisér střih, jste stále na Krétě, ale o 2000 let později. Zaměstnanci athénského zahradnictví provádějí stejnou činnost pro vítěze maratónu na Letních olympijských hrách 2004 v Athénách.
Další záběr vás vrátí pár tisíc let do historie a vedle vás se k odpočinku ve stínu olivovníku ukládá římský legionář v plné zbroji. Nejde o žádnou fantazii, ale o možnou realitu. Lehli jste si pod strom zvaný Ancient Olive Tree of Vouves na Krétě. Tomuto olivovníku se odhaduje stáří 2 000 až 4 000 let, podle některých odhadů vědců až 5 000 let.
Je nejznámějším „živým svědkem antiky“ a stále plodí olivy vhodné na olej. Jde o státem chráněnou památku a jeho odhadnuté stáří svědčí o tom, že s velkou pravděpodobností existoval už v době římské nadvlády nad Řeckem.
Ovšem scénárista vašeho snového filmu není žádný troškař a vydá se s vámi do ještě vzdálenější minulosti. Film se vrací ještě hlouběji do minulosti a vy se ocitáte v době bronzové. Tentokrát jste na Sardinii a před slunečním žárem se schováváte pod stromem nazvaným Olivastro di Luras. Jde o jeden z nejstarších stromů Evropy vůbec. Jeho stáří se odhaduje na 3 000 až 4 000 let, obvod kmene má, podle různých měření, přibližně 11 až 18 m. Pamatuje dobu před Římany a je stále živý. V tomto momentě jde o jistý druh fantazie, neboť by vám dnes pod vzácný a střežený strom nikdo lehnout nedovolil. Ale ve filmu – a ve fantazii – je dovoleno všechno.
V Apulii roste a plodí tisíce římských olivovníků. Rostou zde celé háje stromů starých 1 000–3 000 let. Často byly vysazeny v době římských vil, některé stále plodí. Existují historické mapy římských olivových statků, které to jasně dokládají. Podobnou poctou se mohou na svých plantážích pyšnit i v Andalusii. Římská Hispania byla hlavním exportérem oleje do Říma a v Římě existuje umělý kopec Monte Testaccio, složený z přibližně 53 milionů amfor, převážně na olivový olej z římské provincie Baetica, jasný důkaz masové produkce.
Mnoho stromů v Andalusii je starých 1 000–1 700 let. Pro Římany byl olej strategickou surovinou, která se používala na vaření, kosmetiku, do lamp, pro medicínu, sport i gladiátory. S nadsázkou přiložím tvrzení, že to byl ekvivalent dnešní ropy. Ano, existují živé olivovníky, které rostly už za římské říše. Některé pamatují římské legie, pamatují císaře a stále rodí olivy. A právě z takových stromů vznikají některé luxusní oleje, o kterých jsem psala ve své předcházející gastroglose.
Je olej z nejstarších olivovníků jiný?
Zákonitě musí padnout otázka: „Může být tak starý strom ještě plodný?“
Může, a tyto stromy pamatující naše dějiny plodné skutečně jsou. Jejich olej je vyhledávaný, není levný a pokud si položíme druhou otázku: „Proč?“, ráda odpovím.
Není to tak, jak si představujeme.
Není to „magický elixír“, ale olej ze starých stromů má zkrátka jiné vlastnosti a je extrémně vzácný.
Možná bychom měli pochopit, co je „starý olivovník“, k čemuž nám pomohou dva běžně používané základní termíny. Prvním je „centenary trees“, což jsou stromy starší než 100 let. Další slovní dělení je „millenary trees“, kterým přeskočíme k olivovníkům s věkem více než 1000 let. Tyto stromy mají úplně jinou biologii než mladé plantáže.
Tyto stromy jsou hluboce zakořeněné, vlastně už skoro nerostou, mají méně plodů, pocházejí z odrůd, které se dnes už moc „nenosí“, a vzhledem k tomu, co prožily, mají silně vyvinutý chemický obranný systém.
A právě to ovlivňuje olej.
Nejdůležitějším rozdílem oproti stromům mladším než 1000 let je, že mají více polyfenolů, jsou prostě pikantnější.
Olej ze starých stromů mívá: vyšší koncentraci antioxidantů, výraznější chuť a delší trvanlivost.
Proto bývá hořčí, více štiplavý v krku, „živější“.
To je, jak už víme, u degustace znak kvality.
Jejich aromatika je komplexnější, s tóny bylinek, působí zeleněji a komplexněji, méně ovocně, s typickými tóny artyčoků, zelených rajčat, bylinek, mandlí a zelených banánů.
Mladé plantáže – to my ženy známe i u mužů – jsou spíš sladší s jemnějším profilem.
Dámy, chápu, že se nemůžete rozhodnout, co raději chcete doma… Promiňte, v kuchyni.
V tomto příměru je na zváženou i fakt, že starý strom má extrémně nízký výnos. Tedy produkuje málo oliv, ale jeho plody jsou velmi koncentrované.
Pokud bych opustila přirovnání s muži, nabízí se třeba stará vinice nebo staré čajové keře.
Oboje trpí nízkou kvantitou, ale to nahrazuje koncentrací chutí.
Vyvstává další otázka, proč jsou olivové oleje ze starých stromů tak drahé.
Důvodem není jen kvalita, ale hlavně: sklizeň je ruční, výnos je malý, stromy jsou chráněné a produkce je mikroskopická. Pod tím si představte třeba jen stovky litrů ročně.
To by nám doma bohatě stačilo.
Nakonec je závěr stejný jako život.
Ne každý olej ze starých stromů je automaticky lepší. Chuť oleje víc ovlivňuje odrůda oliv, čas sklizně, do několika hodin by se mělo začít lisovat a poté kvalitně skladovat.
Skvěle udělaný olej z mladé plantáže může být lepší než špatně zpracovaný olej ze stromu starého 2000 let. Pokud je vše perfektní, tedy jak má být, dávají staré stromy jedny z nejkomplexnějších olejů světa.
Ne nutně „lepší“, ale většinou hlubší, komplexnější a vzácnější. Olej ze starých stromů je obvykle více hořký a pikantní, aromaticky komplexnější, bohatší na antioxidanty a extrémně vzácný.
Ale kvalitu vždy rozhoduje zpracování, nejen stáří stromu.
Jak toto dilema řeší michelinští kuchaři
Kuchařské superstar z michelinských restaurací upřednostňují oleje s certifikacemi, například organic a single-origin oleje, které zachovávají terroir a mají vysoký obsah antioxidantů. Volba závisí na specifickém pokrmu: pro vaření se volí robustnější oleje, pro finální úpravu jemné a aromatické.
Napsala jsem to hrozivě, jsem si toho vědoma, ale pohybujeme se na nebi kuchařských hvězd.
Pokud sejdeme do našich kuchyňských světů, které si mnohdy nezadají ani se superstar mistry, držme se reality.
Já volím prémiové extra panenské olivové oleje, které se vyznačují vysokou kvalitou, bohatými polyfenoly a unikátními chutěmi. Tyto oleje používám především na finální dochucení jídel, salátů nebo jako základ pro emulze, protože teplo by mohlo zničit jejich jemnost.
Pro vaření používám kvalitní a běžně dostupné oleje, které jsou svou zemí původu a značkou dostatečnou zárukou kvality.
Ke snídani jedině Pan con aceite
Jednoduše řečeno, je to vlastně degustace olivového oleje na chlebu. Pan con aceite (doslova „chléb s olejem“) je v Andalusii jeden z nejjednodušších a zároveň nejdůležitějších symbolů místní gastronomie. Jde o každodenní snídani, která dokonale ukazuje základní filozofii středomořské kuchyně: málo ingrediencí, ale v nejlepší kvalitě.
Bageta je zapovězena. Je francouzská, což by tak nevadilo, ale je proti klasickému chlebu přímo „holobrádek“, navíc olej steče po povrchu a chuť se nepropojí se střídou a chléb zůstane „oddělený“.
U rustikálního chleba se olej vsákne a vytvoří krémovou strukturu.
Ingredience:
1 krajíc venkovského chleba (nejlépe rustikální pšeničný chléb)
1–2 lžíce extra panenského olivového oleje
špetka mořské soli
Volitelné (velmi časté):
zralé rajče
1 stroužek česneku
Postup:
Chléb lehce opečte, v Andalusii se většinou připravuje jako toast (tostada). Chléb se jen lehce opeče, aby byl křupavý.
Povrch chleba lehce potřete rozpůleným stroužkem česneku a rajče rozkrojte na polovinu a dužinou potřete povrch chleba. V některých barech se rajče nastrouhá.
Bohatě zakápněte extra panenským olivovým olejem a přidejte špetku hrubé mořské soli.
Chuť, která kráčela dějinami – stejně jako olivovníky.
Zdroje:
Tom Mueller – Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil
Nancy Harmon Jenkins – Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil
https://www.internationaloliveoil.org/
https://www.oliveoiltimes.com/
https://ucfoodquality.ucdavis.edu/
