Článek
Mám ještě gastronomický dluh z nedávné návštěvy Ománu. Jsem si vědoma, že jsem si nebrala servítky, i když jsem svá slova mírnila a obrušovala, a tak jste mohli dojít k přesvědčení, že vlastně není o ománské gastronomii co psát. Pokusím se některé věci uvést na pravou míru.
Při mém pobytu jsem nakonec objevila několik pokladů, které ukazují, že i v této konzervativní zemi se skrývají chuťová překvapení, často schovaná v domácnostech nebo na speciálních trzích, ne na ulici. Neměla jsem tu čest navštívit ománskou rodinu, i když náš průvodce po poušti něco takového navrhoval. Ovšem vzhledem k tomu, jaké kousky s námi a se svou Toyotou prováděl na písečných dunách, neměla jsem na jídlo ani pomyšlení. Nedopadlo by to dobře. Žaludek jsem měla jako na vodě, i když se vše odehrávalo na písku. Vyrazit obřím SUV směrem k nekonečné modré obloze po strmé písečné duně a poté nekontrolovatelně padat zase dolů, když přední kola ještě stále visela ve vzduchu, vám na chuti nepřidá.
Zdvořile jsem odmítla a ani časem nelituji. Nezvládla bych to a tím jsem se připravila o chuť domácí kuchyně. Podobně to dopadlo i s trhy. Navštívila jsem největší turistický souk, ale jídla tam moc nebylo. Nějaké koření, rýže, a to bylo asi všechno. Ano, zlata tam bylo neskutečně hodně a některé šperky byly opravdu krásné. Ale zlata se člověk moc nenají a recept na vaření se zlatem jsem také nenašla, mimo přidávání zlatých plátků do zmrzliny a míchaných nápojů, o čemž jsem se už v mých gastroglosách zmiňovala. Což se však neděje v těchto končinách.
Něco jiného byl rybí trh v Maskatu (Muscat), ten se mi líbil. Bylo z čeho vybírat a čile zde probíhal obchod. Ryby byly čerstvé, ve velkém sortimentu a u místních zcela jistě hodně oblíbené. Nakupovalo se o sto šest.
Sušené rybky jako jídlo i hnojivo
Ne všechny ryby jsou však žádané čerstvé. Musím připomenout zkušenost se sušenými rybičkami, které jsem poprvé uviděla u silnice, kde se prodávala keramika a na stojanech byla kopa čehosi, co nevypadalo vábně, nevonělo, spíše páchlo a co stálo prodavači za to, aby se občas zvedl ze země, nabral si pár do dlaně a po jedné strkal do pusy, jako se jinde pojídají slunečnicová semínka.
Tyhle malé sušené sardinky nebo malé rybky (někdy označované jako masmout) jsou typickým pokladem místních trhů a najdete je běžně i v Maskatu. Prodávají se v plastových pytlích za pár haléřů a někdy je dostanete zdarma jako ochutnávku od prodavačů, kteří chtějí ukázat svou štědrost, nebo možná jen proto, že jich mají příliš mnoho. Což je větší pravděpodobnost a na trhu u silnice sloužily jako bezplatná občerstvovací stanice pro všechny kolem jedoucí.
Tyhle rybičky se suší na slunci a solí se, používají se do polévek, omáček nebo dokonce jako hnojivo pod ovocné stromy (ano, Ománci je tradičně zakopávají pod mangovníky nebo limetky, aby stromy rodily bohatěji). Neměla jsem odvahu si tento druh hnojiva nabrat a přivést na zahradu pro svou oblíbenou jabloň. Myslím, že by mi to na letišti nikdo netoleroval a ke zjištění obsahu kufru by nepotřeboval žádný skener, ale jen průměrný lidský čich.
Sušené rybky jsou křupavé, slané a plné umami, asi ideální svačina k ománské kávě (kahwa), která se podává s datlemi a kardamomem. Já je neochutnala, obcházela jsem je zdvořilým obloukem.
Cestování jídla
Ománská gastronomie je ovlivněna arabskými, indickými, perskými a africkými vlivy, což dává vzniknout jídlům plným koření jako kardamom, hřebíček, skořice nebo kurkuma.
Omán je kulinárně „mezi světy“, neboť byl historicky propojen se Zanzibarem a východní Afrikou (dokonce ománští sultáni vládli od 17. století Zanzibaru), dále Indií (Gujarat, Kerala), Persií (Írán) a Balúčistánem (dnes Pákistán). Ománci byli obchodníci a námořníci a jídlo cestovalo s nimi.
Možná vás zarazilo tvrzení, že Ománci byli námořníky. Mě při první zmínce také pojaly pochybnosti, ale Omán byl námořní velmocí. A překvapivě velkou. Mezi 17. a 19. stoletím patřil k nejvýznamnějším námořním mocnostem Indického oceánu. Ne ve smyslu evropských impérií, ale jako regionální námořní říše, která kontrolovala obchodní trasy mezi Arabským poloostrovem, Indií a východní Afrikou.
V době největší slávy kontroloval Omán Zanzibar, část Keni, pobřeží Mozambiku, obchodní přístavy v Pákistánu (Gwadar) a měl čilé obchodní vazby s Indií. Dokonce sultán přesunul hlavní město z Maskatu do Zanzibaru, pro mě je fascinující moment, že mohl být arabský sultanát řízený z Afriky.
Základem gastronomie tady byla kuchyně beduínů. To je jediná „původní“ vrstva, která se skládala z datlí, kozího a jehněčího masa, chleba a jednoduchých polévek. Beduíni jedli velmi střídmě, proto by samotná „čistě ománská“ kuchyně byla dost chudá, bez vlivů z obchodu.
Časem se však stala směsí Indie (koření, rýže, kari), Afriky (kokos a sladko-pikantní chuť) a Persie (šafrán, růžová voda a slavnostní jídla). To vysvětluje, proč je jejich kuchyně tak ne-arabská, vznikla i na lodích a v přístavech.
Omán na vašem talíři
Ale abych stále nekritizovala, pojďme se podívat na to, co v ománské kuchyni stojí za ochutnání. Nečekejte jejich objevení na pouličních trzích na úrovni divokých scén, jak je známe z Thajska či Indie. Street food tu není zakázán, ale prostě není tradicí; místo toho najdete večerní grilované špízy na trzích v Maskatu nebo Nizvě, kde se prodávají za pár rialů.
Teď k receptům: vybrala jsem ty nejvýraznější, které by se daly připravit i doma.
Shuwa je národním pokladem z jámy. Je to pomalu pečené jehněčí nebo kozí maso, které se marinuje 1–2 dny ve směsi koření a peče se v podzemní jámě 24–48 hodin. Dnes se často připravuje v troubě při nízké teplotě přes noc.
Majboos (Machboos)je kořeněná rýže pro každý den. Oblíbené je i biryani v ománské verzi. V pobřežních oblastech se dělá i s rybou – například jako mashuai, což je grilovaný kingfish podávaný s rýží.
Madrouba je rýžová kaše s kuřetem, cibulí, česnekem, zázvorem, kurkumou, koriandrem a dalšími kořeními. Podává se s ghee (přepuštěným máslem).
Halwa je tmavohnědá želatinová sladkost z cukru, škrobu, ghee, šafránu, kardamomu, růžové vody a ořechů.
Kdo by přece jen toužil po street foodu, může narazit na mishkak, grilované špízy z marinovaných kousků masa podávaných s tamarindovou omáčkou.
Závěr
Omán má potenciál, jen ho ještě plně neobjevil. Tyhle recepty ukazují, že s trochou koření a trpělivosti se dá vytvořit něco úžasného. Možná příště přijdu i s receptem, ale určitě se vyhnu sušeným rybičkám jako hnojivu pro vaši zahradu.
Tímto se uzavírá ománská trilogie a s ní i moje pátrání po kuchyni země, která ji skrývá spíš v soukromí než na očích turistů.
Zdroje:
https://www.amazon.com/Food-Oman-Recipes-Stories-Gateway/dp/1449460828
https://www.amazon.com/Bahari-Dina-Macki/dp/024163251X
https://www.britishomani.org/news/bos/insight-gastronomy
https://www.rafmuseum.org.uk/research/online-exhibitions/an-enduring-relationship-a-history/a-history-of-oman
