Článek
Že jsou podvodné názvy jídel oblíbené nejen v zemích, jimž jsem se věnovala v předchozích gastroglosách, je každému jasné. Abych však ukázala, že se názvy jídel nefalšují jen u nás, ve Velké Británii, v Itálii či v Německu, navštívíme i Rakousko.
Po Rakousku běhá Falešný zajíc
Zde připravují Falešného zajíce, v originále Falscher Hase. Abychom našim jižním sousedům nekřivdili, samotný název pokrmu už předem naznačuje, že není vše tak docela v pořádku. Rakouští (a němečtí) kuchaři neměli na mysli zajíce, který by podváděl třeba v kartách, ale sekanou z mletého hovězího nebo vepřového masa, často s celými vařenými vejci uvnitř, zabalenou do slaniny a pečenou dozlatova. Mezi klíčové složky patří i namočený starý chléb, cibule, hořčice, paprika a petržel.
Žádný zajíc, natož amorální, v něm není ani kousek. Název se výrazně rozšířil zejména v obdobích nedostatku, především po druhé světové válce, kdy byla pravá zvěřina příliš drahá nebo nedostupná. Kuchaři proto vytvarovali mleté maso tak, aby připomínalo pečeného zajíce. Bylo to chytré podvádění – jídlo působilo jako luxusní zvěřina, ale bylo dostupné pro každého. Na stejnou pochoutku běžně narazíte i v Německu.
Rakousko je v tomto směru nenápadným mistrem. Na rozdíl od Itálie či Británie nejde o okázalý humor, ale o tichou jazykovou mystifikaci, která přežila staletí. Některé názvy zní skoro jako omyl, jiné jako drobný podvod – a všechny mají svůj důvod.
Rakušané mají i další známý „podvůdek“ – Kaiserschmarrn. Název slibuje něco vznešeného až císařského, nakonec dostanete roztrhané těsto. Slovo Schmarrn totiž v rakouském dialektu znamená jak nesmysl, tak právě cosi roztrhaného či neuspořádaného. Legenda praví, že pokrm vznikl z nepovedeného palačinkového pokusu, který se roztrhal a zasypal cukrem. Císaři Františku Josefu I. však chutnal, a tak název zůstal.
V Rakousku je ostatně častým zvykem povýšit obyčejný pokrm názvem. Ať už jde o Tafelspitz, tedy vařené hovězí maso, nebo o Beuschel, česky často nazývaný pajšl. Jde o tradiční vídeňské ragú z telecích plic a srdce, někdy doplněné o další vnitřnosti, dušené v husté smetanové omáčce. Slovo Beuschel zní měkce, skoro mile, a působí jemněji, než odpovídá jeho skutečný obsah.
Rakousko-Uhersko bylo říší jazyků, vrstev a kompromisů. A v kuchyni to zůstalo – názvy často zjemňují realitu nebo ji naopak povyšují do noblesy. Někdy prostě neříkají všechno a výsledkem jsou jídla, která nejsou tím, čím se na první pohled zdají být. Rakouská kuchyně neklame chutí, ale jazykem, a právě proto je někdy potřeba nejdřív přeložit název, než se člověk rozhodne ochutnat.
A co Belgičané a Nizozemci?
Zde se zdržíme krátce. Jako příklad za všechny poslouží Blinde Vinken, tedy „slepé pěnkavy“. Ve Flandrech se říká také „vogels zonder kop“ – „ptáci bez hlavy“. Ve skutečnosti jde o mleté maso (nejčastěji hovězí, vepřové nebo telecí), zabalené do tenkého plátku masa nebo slaniny a dušené v omáčce, často pivní.
Žádní ptáci, žádné pěnkavy, jen maso. Název má historický základ. Ve středověku a raném novověku byli malí zpěvní ptáci, například pěnkavy nebo skřivani, považováni za delikatesu. Jejich lov byl později omezen nebo zakázán, a tak vznikla masová náhrada, která svým tvarem připomínala malé ptáčky. Označení „slepé“ odkazuje na starší praktiky spojené se soutěžemi ve zpěvu ptáků (vinkensport), kdy se ptáci drželi v zatemněných klecích, aby lépe zpívali.
Jak je tomu v Pobaltí?
V pobaltských zemích (Estonsku, Lotyšsku a Litvě) nejsou falešné názvy tak časté jako ve střední Evropě, ale podobné principy se zde přesto objevují. Častěji však jde o slovní hříčky nebo vizuální metafory než o skutečné podvody.
Baltská kuchyně stojí na bramborách, houbách, lesních plodech, rybách a zvěřině. Pravá zvěřina se zde běžně používá, a proto není potřeba ji nahrazovat.
Typickým příkladem jsou cepelinai, tedy „zeppeliny“. Jde o velké bramborové knedlíky plněné masem, houbami nebo tvarohem. Název odkazuje na vzducholodě typu Zeppelin čistě kvůli tvaru a velikosti. Nejde o podvod, ale o poetické pojmenování, které zní vznešeněji než prostý bramborový knedlík.
Podobně je na tom litevská polévka šaltibarščiai – studená červená polévka s kefírem, okurkou, vejci a koprem. Název evokuje klasický boršč, ve skutečnosti jde ale o samostatnou letní variantu, lehkou a osvěžující. Spíš než o klamání jde o jazykovou hru a kontrast mezi očekáváním a výsledkem.
Pobaltská kuchyně je v tomto směru střízlivější – méně ironie, více praktičnosti.
A co Řecko?
V Řecku se s „podvodem“ pracuje otevřeněji. Existuje zde přímo kategorie jídel označovaných jako „psefto“ (ψεύτικο), tedy falešný či vylhaný.
Pokrm zvaný Pseftokeftedes je typickým příkladem. Název odkazuje na masové kuličky (keftedes), ve skutečnosti jde o smažené zeleninové nebo luštěninové placičky, nejčastěji z cukety, lilku, rajčat nebo cizrny. Maso chybí úplně.
Řekové se zde k podvodu přiznávají napřímo. Důvodem jsou především pravoslavná postní období, kdy se maso nejí, ale i historická chudoba. Název navozuje očekávání, které se vědomě nenaplní – a právě v tom spočívá jeho kouzlo.
Podobně fungují i gialantzi (nebo yalantzi) dolmades – vinné listy plněné rýží, bylinkami a olivovým olejem. Slovo gialantzi, převzaté z tureckého yalancı, znamená falešný nebo lhář a odkazuje na absenci masa, které by jinak bylo součástí náplně.
Nakonec se ukazuje, že nejde o žádný podvod. Jen o jazyk, který si občas rád hraje. A o kuchyni, která ví, že chuť je důležitější než pravda v názvu.
Příkladem může být i dnešní recept.
Pseftokeftedes ze Santorini (rajčatové „karbanátky“)
Suroviny na 4 porce:
500 g zralých cherry rajčat
1 menší cibule (jemně nasekaná)
2–3 lžíce čerstvé máty (nasekané)
2 lžíce petrželky (nasekané)
100–150 g hladké mouky
1 lžička prášku do pečiva (někdy se vynechává – tradičně spíš bez něj)
sůl, pepř
olivový olej na smažení
Postup:
Rajčata velmi jemně nakrájejte, přidejte cibuli, bylinky, sůl a pepř.
Postupně vmíchávejte mouku, až vznikne hustší, ale stále vlhké těsto (spíše jako na lívance).
Poté nechte asi 10–15 minut odpočinout.
Na pánvi rozehřejte olivový olej, lžící udělejte malé placičky a smažte dozlatova (cca 2–3 minuty z každé strany).
Podávejte teplé, často jen s citronem nebo jogurtovým dipem.
Původ je pevně spojen s ostrovem Santorini, kde díky vulkanické půdě rostou velmi sladká rajčata s nízkým obsahem vody.
Recept se objevuje i v klasických řeckých kuchařkách, jde historicky o postní a chudý pokrm, což dobře zapadá i do mého gastroglosového tématu falešných jídel.
TIP:
Klíčem je správná konzistence, těsto nesmí být příliš řídké.
Bez máty to není pseftokeftedes ze Santorini.
Zdroje:
Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press.
Mimi Sheraton: The German Cookbook: A Complete Guide to Mastering Authentic German Cooking. Random House.
https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/kaiserschmarren.html
https://lithuania.travel/en/what-to-do/food-and-drink/lithuanian-products/cepelinai
