Článek
Karavana z Hedvábné stezky zakotvila ve Washingtonu
Ten název jsem schválně počeštila. Restaurace, do které jsme byli pozváni na večeři, se ve skutečnosti jmenuje Karravaan, což při troše jazykové fantazie připomíná české slovo karavana.
Tady se na chvíli zastavím.
Slovo karavana pochází z perského kārvān, označujícího skupinu obchodníků, poutníků nebo cestovatelů putujících společně na dlouhé cestě. Z perštiny jej převzala arabština, turečtina i řada evropských jazyků, včetně češtiny. Takové cesty podnikal i slavný Marco Polo, který značnou část své pouti do Asie absolvoval právě s obchodními karavanami.
Karavanu teď na chvíli opustím a vrátím se do restaurace. Ta je zařazena do průvodce Michelin Guide Washington, D.C. 2025 a přiznám se, že mi chvíli trvalo, než jsem pochopila celý koncept podniku. Jeho autorem je Sanjay Mandhaiya, který už několik let obohacuje kulinářskou scénu Washingtonu D.C. Myšlenka propojit jednotlivé kuchyně podél Hedvábné stezky se vzhledem k jeho životnímu příběhu vlastně nabízela. Sám svůj nápad popsal těmito slovy:
„Byl to dlouhý proces. Hluboce jsem přemýšlel o kulinářských tradicích, které jsem chtěl v této restauraci představit, a zároveň o tom, aby odrážely cestu mého života.“
Mandhaiya vyrůstal v diplomatické rodině, cestoval po celém světě a především poznával místní kuchyně a gastronomické tradice. Procestoval řadu zemí ležících na historických trasách Hedvábné stezky a inspiroval se v Indii, Saúdské Arábii, Íránu, Bhútánu i Gruzii.Právě při těchto cestách si uvědomil podstatu Hedvábné stezky, kterou vystihl jedinou větou:
„Chtěl jsem otevřít restauraci, která ukazuje, jak jídlo v těchto částech světa sdílí společné dědictví a jak se zdejší kuchyně rozvíjely díky vzájemnému sdílení nápadů.“
Myslím, že lépe to vystihnout ani nejde. Vždyť právě gastronomie byla po staletí jedním z nejlepších jazyků, kterým si lidé různých kultur rozuměli, aniž by znali jediného slova z řeči toho druhého.
Hedvábná stezka, gastronomie a my
Když geograf Ferdinand von Richthofen v roce 1877 pojmenoval dávnou obchodní síť spojující Čínu se Středomořím Hedvábnou stezkou, měl pro to svůj důvod. Ve skutečnosti však nešlo o jedinou cestu, ale o rozsáhlou síť pozemních i námořních tras, které se v průběhu staletí měnily, větvily i zanikaly. Navíc hedvábí zdaleka nebylo jedinou ani nejvýznamnější komoditou, kterou obchodníci převáželi.
S trochou nadsázky bychom ji dnes mohli nazvat spíše Gastronomickou stezkou, i když uznávám, že to nezní ani zdaleka tak poeticky.
Jinak si ale obchodníci, tlumočníci, ozbrojený doprovod i ošetřovatelé zvířat na cestě rozhodně nežili jako v hedvábí. Většinu práce odvedli velbloudi, kteří na hřbetech běžně nesli náklad o hmotnosti 180 až 250 kilogramů. V některých oblastech je doplňovali koně, mezci, osli a v horských úsecích také jaci. Tam, kde to terén dovoloval, se používaly i vozy.
Přibližně každých třicet až čtyřicet kilometrů stály karavanseraje – opevněné stavby určené právě pro karavany. Poskytovaly nocleh lidem, ustájení zvířat, vodu, zásoby i bezpečí. Byly vlastně předchůdci historických zájezdních hostinců.
Samotná cesta ze středu Číny ke Středozemnímu moři mohla trvat rok a půl až dva roky. Pokud se po cestě přezimovalo nebo intenzivně obchodovalo, nebylo výjimkou ani tříleté či čtyřleté putování. Je proto zřejmé, že jen málokterý obchodník absolvoval celou trasu. Zboží se po cestě dlouhé přibližně osm tisíc kilometrů postupně prodávalo, vyměňovalo nebo předávalo dalším obchodníkům.
Jenže právě zboží nebylo tím nejcennějším, co po Hedvábné stezce putovalo.
Obchodníci přicházeli z různých kultur a dalšími kulturami procházeli. Se zbožím cestovaly chutě, recepty, suroviny, způsoby konzervace potravin, nové technologie i kulinářské nápady. Tato výměna probíhala oběma směry – z Východu na Západ i ze Západu na Východ. Asie přinášela Evropě dosud neznámé suroviny, zatímco Evropa je postupně přetvářela podle vlastních tradic a chutí. Právě v tom podle mého názoru spočívá jeden z největších přínosů Hedvábné stezky pro gastronomii.
S jistou dávkou evropského patriotismu si proto dovolím tvrdit, že Evropa se díky přílivu nových surovin stala mimořádně tvořivou kulinářskou laboratoří. To ovšem nijak nesnižuje zásluhu Hedvábné stezky. Naopak. Bez ní by mnoho pokrmů, které dnes považujeme za typicky evropské, možná vůbec nevzniklo nebo by chutnaly úplně jinak.
Jeden příklad za všechny.
Takový jablečný závin je vlastně směsí všeho, co Hedvábná stezka během staletí přinesla. Jablka pocházejí ze střední Asie, mandle z oblasti dnešního Íránu, tažené těsto má své kořeny na Blízkém východě a evropská tradice z těchto surovin vytvořila dezert, který dnes považujeme téměř za vlastní. Podobně bychom mohli přemýšlet i o francouzském tarte Tatin nebo anglickém apple pie.
Možná tedy vůbec není přehnané říkat Hedvábné stezce nejdelší kuchařka světa.
Co Karravaan nabízí
Nebudu citovat celé menu. Je opravdu z čeho vybírat a díky němu můžete cestovat nejen po Hedvábné stezce, ale vlastně téměř po celém světě. U předkrmů jsem se nejdéle zdržela v Gruzii. Odtud jsem se přesunula do Senegalu, Francie a Japonska, pokračovala na Blízký východ, do Libanonu, Indie, Nepálu i Tibetu a nakonec jsem se zastavila také v Číně. Na první pohled to může působit jako gastronomický chaos. Jenže není. Čím déle nad jednotlivými pokrmy přemýšlíte, tím více si uvědomujete, že všechny spojuje společná historie putování surovin, koření, receptů i lidí. Právě to je hlavní myšlenka restaurace.
Z hlavních jídel jsem ochutnala výběr pokrmů, které podle mého názoru vystihují filozofii podniku.
Ať už to byla karamelizovaná šalotka inspirovaná Blízkým východem, máslové kuře, libanonské rybí kofte, biryani s lesními houbami, perské gnocchi nebo grilovaná zelenina z Turecka, všechno dohromady působilo jako dokonale sehraný orchestr chutí.
Stejně silný dojem na mě udělalo i sezónní Sabzi Tagine, pozoruhodné spojení marockého tagine a indického sabzi. Přiznám se, že právě podobné kombinace mě baví. Nejde o samoúčelné experimentování, ale o hledání společných kořenů jednotlivých kuchyní.
Moje karavana chutí tak vedla z Evropy přes Turecko do Persie, pokračovala Indií, vyšplhala na stezky Nepálu a nakonec doputovala až do Číny.
Od stolu jsem odcházela s pocitem, že člověk vlastně nemusí znát jazyky všech zemí a kontinentů. Když se jídlo podaří, domluví se gastronomií úplně každý.
A když už jsem se nejdéle zastavila v Gruzii, bylo rozhodnuto, jaký recept si odvezu domů.
Připravte si chačapuri
Pro recept jsem po Hedvábné stezce nemusela chodit až tak daleko. Gruzie je krásná země, se kterou máme historicky i kulturně více společného, než si často uvědomujeme.
Chačapuri je tradiční gruzínský pokrm z kynutého těsta plněného sýrem a v případě adžarské varianty také syrovým žloutkem a máslem. Někdy se říká, že by mohl být vzdáleným bratrancem italské pizzy. Ostatně placky s různými náplněmi provázejí středomořské i blízkovýchodní kuchyně po staletí. Jen musím podotknout, že je to bratranec bez rajčat. V samotné Gruzii existuje mnoho druhů chačapuri. Nejoblíbenější je imeretské, připravované z kynutého těsta plněného místním slaným sýrem. Nejznámější je však adžarské chačapuri z oblasti u Černého moře. Má tvar lodičky, která ukrývá sýr, kousek másla a žloutek. Podle tradice symbolizuje loď, moře a slunce. Je to krásná myšlenka, která za vyzkoušení rozhodně stojí.
Jednoduchá domácí verze
Adžarské chačapuri (Acharuli)
Ingredience
(2 lodičky)
Na těsto
· 300 g hladké mouky
· 180 ml vlažné vody
· 1 lžička sušeného droždí
· 1 lžička cukru
· 1 lžička soli
· 1 lžíce olivového nebo slunečnicového oleje
Na náplň
· 200 g sýra sulguni
· 150 g sýra imeruli
(nebo 250 g mozzarelly a 100 g balkánského sýra či fety)
· 2 žloutky
· 20 g másla
Postup
Z mouky, vody, droždí, cukru, soli a oleje vypracujte hladké těsto. Přikryjte je a nechte asi hodinu kynout. Sýry nastrouhejte nebo rozdrobte a promíchejte.
Nakynuté těsto rozdělte na dvě části a každou rozválejte do tvaru oválu. Delší okraje zarolujte směrem dovnitř a konce pevně spojte, aby vznikla typická lodička. Doprostřed rozdělte sýrovou směs.
Pečte při 220 °C přibližně 12 až 15 minut, dokud těsto nezezlátne a sýr se nerozpustí.
Poté lodičky vyjměte z trouby, doprostřed každé vložte žloutek a kousek másla a vraťte je ještě na jednu až dvě minuty zpět. Žloutek by měl zůstat jen lehce prohřátý a krásně tekutý.
Podávejte přímo z trouby. Ještě za horka promíchejte žloutek s rozpuštěným máslem a sýrem. Poté postupně odtrhávejte kousky okraje lodičky a namáčejte je do krémové sýrové náplně. Právě takto se adžarské chačapuri podává v Gruzii.
Pochutnejte si na vzdáleném bratranci pizzy a jednom z nejznámějších symbolů gruzínské kuchyně. Přesně tak, jak jsme si na něm pochutnali i my při naší washingtonské zastávce v restauraci Karravaan.
****
-vlastní průzkum, návštěva
-knihy:
Peter Frankopan: Hedvábné stezky
(The Silk Roads: A New History of the World)
Laura Kelley: The Silk Road Gourmet: Volume One: Western and Southern Asia
Michelin Guide – Karravaan
-webové stránky:
https://www.smithsonianmag.com/
https://www.karravaan.com/
