Článek
Olivový olej, láska na celý život
Chovám vůči Španělsku a jeho gastronomii obdiv, i když je pro mě jeho gastronomie částečně zastíněna italskou. Možná neprávem, ale vždy mám favorita jenom jednoho, ale i tak to byla se Španělskem platonická láska na první pohled. Vlastně ochutnání.
Ve svých gastroglosách jsem této zemí vykouzlila vícekrát hlubokou poklonu, dnes to nebude jen o Španělsku, ale námět jsem si našla v Andalusii, od roku 1980 si každý rok 28. února připomínají svůj den. Datum, kdy v této oblasti proběhlo referendum, které mělo za následek vznik autonomního regionu Andalusie.
Tento svátek je úzce spojen s gastronomickými tradicemi a oslavy zahrnují tradiční jídla, která odrážejí bohatou andaluskou kuchyni ovlivněnou maurskou, středomořskou a španělskou kulturou.
Velkou roli hrají olivy a s nimi spojený olivový olej.
Vyznání
Než se pustím do výčtu faktografie a mých poznatků, musím se mu, rozuměj olivovému oleji, k něčemu přiznat.
Nechápu ho jako obyčejnou surovinu, je často tím nejlepším začátkem před smažením cibulky, a na druhé straně naplňuje slova, že závěr patří mistrům.
Rodí se každý podzim a léto využívá k nabírání sily slunce, které je v místech, kde se olivám daří nejlépe, dostatek.
Ráda se s ním mazlím jako s kvalitním vínem. Vychutnávám si kapku na jazyku a když mě mimořádně zaujme, ještě večer, při knize, odpočinku na zahradě, případně při poslechu hudby si dám trochu do misky a k tomu křupavý chléb, bagetu nebo ciabattu.
Věřte, není lepšího společníka.
Doufám, že to nečte má drahá polovička…
Mám před sebou obrazy teras plné olivovníků a někdy mám pocit, že je kvalitní olej pohltí i do své chutě. Že se podělí nejenom o sluneční paprsky, ale i o krajinu, kterou každý, včetně mě, obdivuje.
S olivovým olejem pracuji s úctou a pokorou. Není to tuk, je to charakter, který dokreslí a zdokonalí mou snahu o co nejlepší pokrm.
Bývá poslední kapkou do řady polévek a králem chutí ve většině salátů.
Bez olivového oleje by byla každá kuchyně chudší a smutná.
Kde jsou ty nejlepší
U olivového oleje existuje i svět luxusu, rarity a sběratelství, který se podobá vínu nebo whisky. Existují extrémně drahé lahve, limitované edice, mikro produkce i aukce. Nejsem sběratelkou ani občasnou zákaznicí nákupů na takové úrovni, ale vždy si v rámci možností vybírám to nejlepší. Ať už zpracování či místem původu a vím, že na tom hodně záleží.
Existují i „terroir“ olivového oleje. Kupodivu se používá stejné francouzského slovo jako u vína, znamenající pro obě komodity „duši“ a „otisk místa“, ať už vinohradu, nebo olivového háje.
Opět začnu španělskou Andalusií, což je největší producent světa. Jenom pro představu, je to 30–40 % světové a okolo 80 % španělské produkce.
Další v pořadí vzpomenu „svoji“ Itálii, konkrétně oblasti Toskánska, Umbrie, Sicílie. Jde o největší prestiž a luxusní marketing velmi malých farem.
V Řecku jde hlavně o oblasti Peloponésu, Kréty a Kalamaty. Tady hraje roli, že je to oblast mnoho vítězů světových soutěží, určitě i díky velmi starým olivovníkům.
Poslední roky je považována za nejlepší region světa Chorvatsko, konkrétně Istrie a ostrov Šolta. Kde se po tisíce let (!) pěstuje jižní ovoce, vinná réva a právě olivovníky.
Předností je unikátní mikroklima dávající oleji výraznou chuť.
Proslulá je u portugalská oblast Alentejo, kde jsou oleje ovocné a aromatické díky místním podmínkám.
Rostoucí reputace pro prémiové varianty získávají severní oblasti Tuniska a zajímavá je i egejská oblast Turecka.
Oleje z řady vzpomínaných oblastí mohou dosahovat až extrémních cen. Luxusní edice klidně 5000 až 7500 Kč za půl litrovou láhev, sběratelská balení jdou do částek až 12000–25000 Kč a o limitovaných dárkových edicích si můžeme nechat jenom zdát.
Těmito cenovými údaji nespouštím paniku o cenách „běžného“ olivového oleje, ale o mimořádné edice často v mimořádném balení.
Degustace oleje
Jak jsem už zmínila, občas si dopřejeme kvalitní olivový olej se skvělým pečivem. Tyto dvě věci musí být v dokonalé souhře, neboť spárování předurčuje chuťový výsledek. Podávat samotný olivový olej jako pochoutku je vlastně návrat k tomu, jak se konzumoval ve Středomoří po tisíce let. Tím je patrné, že olivový olej není tuk na smažení. Záměrně jsem použila přímo děsivý výraz „tuk“. Olivový olej je pro mě samostatná surovina hodná úcty a náležité pozornosti.
Olej k přímé konzumaci se podává ideálně při teplotě 18–22 °C, nikdy nepodávejte z lednice, a naopak ani zahřátý.
Naplňte ho do tmavé nebo neprůhledné malé misky. Použijte skleněnou nebo keramickou a nalijte jen malé množství. Porce by měla mít asi 10–20 ml na osobu, což je množství vhodné jako předkrm nebo mezi chod.
Ve Španělsku i Itálii se tomu jednoduše říká: degustace oleje.
Podávejte zásadně s čerstvým chlebem, což je nejčistší varianta. Chléb má být lehce teplý, křupavý zvenku a měkký uvnitř.
Neutrální volbou může být bílá bageta, ciabatta, pane toscano (bez soli).
Pečivo by mělo být naporcované na malé kousky, aby se olej neztratil. Tím zabráníte namáčení stejnému, jako když používáte houbu.
Nejraději servíruji minimalistickou variantu s pár krystalků mořské soli, případně kapkou citronu. Nic víc.
Luxusnější kombinací může být čerstvá burrata, mladý pecorino, ryba, lehce osolené rajče, vařené nové brambory nebo grilovaná cuketa.
Někde jsem se dočetla příměru, že olej je hvězda a zbytek jen plátno. Je to přesně tak a jenom tak dosáhnete rozvinutí všech chutí.
K degustaci však můžete přistoupit jako profesionál.
Profesionálové nalijí malé množství do sklenky, zahřejí v dlani, přivoní, malý doušek, „nasrknou“ vzduch, stejně jako u vína a začnou hodnotit.
Vnímají ovocnost, hořkost a pikantnost v krku. Pokud lehce štípne v hrdle, obsahuje vysoké polyfenoly, které jsou výsadou jenom vysoce kvalitních olejů.
Když se dostaneme na úroveň profesionálů, tak musím doplnit, že balzamikový ocet do oleje nepatří. Má negativní dopad tím, že maskuje aromata oleje a znemožňuje posoudit kvalitu a pro nás důležitou chuť.
Nalití octa do oleje vzniklo jako restauratérský zvyk, ne tradice degustace.
Malé překvapení
Na závěr pro vás mám připravená dvě překvapení.
Věděli jste, že olivový olej s pečivem, rajčetem a burratou skvěle funguje se suchým bílým vínem, s lehkým červeným, a dokonce i se šampaňským (ano!).
Už chápete mou lásku k olivovému oleji, která i šampaňské přináší!
Druhým překvapením je, že se mi vše do dnešní gastroglosy a budeme pokračovat ve stejném tempu.
Zdroje:
Tom Mueller – Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil
Nancy Harmon Jenkins – Virgin Territory: Exploring the World of Olive Oil
https://www.internationaloliveoil.org/
https://www.oliveoiltimes.com/
https://ucfoodquality.ucdavis.edu/
