Článek
Nadělila jsem si sluníčko a strávila několik úžasných dnů v Ománu. Počasí vyšlo báječně – přes den slunce vytáhlo teplotu jen málo pod třicítku a večer se dalo sedět v tričku nebo v lehkém svetříku. Velké hotelové bazény na tom byly teplotně o něco hůř, což bylo spíš k prospěchu, a do moře jsme se nakonec ani nedostala, přestože hotelová pláž nabízela dost možností, jak si ho užít. Nebyl na to jednoduše čas.
Měla jsem potřebu vidět hlavní lákadla Ománu a především se podívat na jeho gastronomickou scénu, hlavně v hlavním městě Muskatu.
Přijela jsem trochu nepřipravená, a tak mě tato scéna zasáhla hned ve dvou směrech. Za prvé tím, že se o ománské kuchyni vlastně nedá příliš mluvit, psát, natož ji systematicky ochutnávat. A za druhé tím, že si tady naopak skvěle pochutnáte téměř na všem, co vás napadne.
Jen pro příklad. Hotel, ve kterém jsem se ubytovala, nabízel hned několik restaurací. Kdo měl rád kuchyni Levanty, našel přesně to, co potřeboval. Kdo dával přednost italské kuchyni, neměl problém. A kdo zatoužil po japonské, stačilo zamířit do pohostinné japonské restaurace.
Pokud měl někdo chuť na něco „víc na západ“ – burgery a klasiky Ameriky či Anglie – stačilo zajít do pravého, ano prosím, pravého anglického pubu. Chvílemi jsem měla problém postřehnout, kde se vlastně nacházím. Do reality mě pokaždé spolehlivě vrátili místní hráči kulečníku s velkou pintou piva v jedné ruce a tágem v ruce druhé. Tou realitou byl tradiční dlouhý bílý hábit zvaný dišdaša (se mnou, Dášou, to naštěstí nemá nic společného) a na hlavě vyšívaná čepice kumma, s čímž nemám, přiznávám, vůbec nic společného.
Ale zpět k nabídce. Nechyběla ani restaurace s asijskými pochoutkami a klasická evropská kavárna.
Ovšem ománská kuchyně? Nikde.
Proč není ománská kuchyně ničím výjimečná
Po dotazování, vlastním průzkumu a povídání si s místními (angličtina je všude) jsem se dozvěděla, že se mají věci asi takto.
Kuchyně Ománu má nomádský základ. V jejich způsobu života byla základem kuchyně přežití. Jde o základ beduínský a kočovný. Nebyl zde čas ani potřeba kuchyňských kreací. Vše vycházelo z několika základních skutečností: minimum surovin, minimum kuchařských technik, požadavek na maximum výživy a na dlouhou trvanlivost.
Z toho všeho plyne jednoduchý závěr. Ománská kuchyně není kuchyní „efektu“, ale kuchyní funkce, paměti a adaptace. A to je přesně důvod, proč na první ochutnání působí, a vlastně i je, nenápadně a – nebojím se říct – chudě.
Maso se vařilo, dusilo nebo zakopávalo do země (shuwa), obilninami byly rýže nebo placky, tukem bylo ghí, chuť tvořilo koření, nikoli omáčky.
Je tedy pochopitelné, že místní originální jídlo působí na zpovykané Evropany jako „nic moc“. Jak jsem si ověřila, jídlu chybí kontrast, nemá cenu popisovat, jak je kontrast důležitý. Chybí mu i jistá kyselost, o chodech se nemá cenu ani zmiňovat a tolik požadovaná pointa na talíři prostě neexistuje. Co mi chybělo nejvíc, byl i pouhý náznak ostrosti.
Proč nepřišel vliv zvenčí?
Většina podobných zemí se nechala ovlivnit vnějšími vlivy. Mohlo by se zdát, že například Osmané měli možnost jakéhosi ovlivnění gastronomie. Ti však nikdy Omán neovládli natolik, aby zde zanechali kulturně-kulinární dědictví. Francouzská noha, mimo obchodníků, sem nikdy nevstoupila, a tak by se dalo očekávat, že vliv přinesou Portugalci nebo Britové.
Ale nepřinesli.
Portugalci zde působili v 16. a 17. století. Ten, kdo se alespoň trochu zajímá o gastronomii, právem očekává, že místní kuchyni obohatí o techniky přípravy jídel, způsoby úpravy ryb, používání papriček, česneku a oleje. Ve skutečnosti se nestalo skoro nic.
Portugalci sem totiž připluli upevnit svůj vliv. Postavili úžasné pevnosti kvůli kontrole moře. Z toho je patrné, že sem nepřišli žít, ale hlídat námořní trasy. Neusazovali se jako rodiny, a tak jejich ženy nemohly – třeba i prostřednictvím trhů – ovlivnit místní domácnosti. Jejich kuchyně nikdy nepronikla za práh ománských domů. Nenajdeme žádné „ománské bacalhau“, žádné ománské omáčky, neexistuje žádná portugalská stopa na talíři.
Za zdmi pevností byla armáda, která si žila ze svých zásob a svým způsobem zůstávala uzavřeným světem.
Podobně dopadli i Britové. Ti zde byli od roku 1798 a učinili z Ománu protektorát. Země získala plnou nezávislost v roce 1971. Britové však Omán nekolonizovali v klasickém slova smyslu, respektovali místní struktury a pracovali na základě smluv. Zajímalo mě, co udělali s gastronomií. Odpověď je jednoduchá: vůbec nic.
Svou kuchyni neexportovali – pokud nepočítám čaj, za který patří dík, cukr, porcelán a jistý druh etikety. Nepřinesli žádné curry-house efekty, i když jsem si při odletu na letišti curry dala, s originální obsluhou, a dodávám, že bylo vynikající.
Přesto se zde Indie neztratila. Přinesla sem rýži, koření a techniku aromatizace. Omán se v jistém smyslu obohatil i sám – Zanzibarem, který byl jeho kolonií a mimo jiné přinesl hřebíček, skořici a růžovou vodu.
Je tedy patrné
Omán exportoval moc a importoval koření. Nikoli recepty.
Položila jsem si legitimní otázku, proč se cizí kuchyně „nechytly“. Odpověď přišla poměrně rychle. Omán měl silnou domácí kuchyni založenou na funkci, málo urbanizované obyvatelstvo, žádný dvůr, kde by mohla vzniknout syntéza, a také žádnou potřebu „překládat své chutě cizincům“. Kuchyně tak zůstala domácí, rodinná, rituální a konzervativní.
Pravdou je, že zde vládli a obchodovali mnozí, ale nikdo z nich tu nežil tak, aby změnil kuchyňský stůl. A bez něj se gastronomie nemění.
Omán si vystačil bez kulinární fantazie a nikdy neměl důvod ji hledat. Já jsem však další důvody hledání našla a o vlivu z Asie a Afriky v příští gastroglose.
