Potravinová chudoba existuje, jen o ní nevíme a zkratku má UPF

Dnešní potravinový systém nabízí bezprecedentní pohodlí, chuť a globální dostupnost chuti. To, co se ještě nedávno jevilo jako znak pokroku a blahobytu, však dnes stále častěji odhaluje svou stinnou stránku. Centrem tohoto fenoménu se staly takzvané ultrazpracované potraviny, průmyslově vyráběné produkty, které sice šetří čas a chutnají skvěle, ale mají skrytou daň pro lidské zdraví. Obsahují vysoké množství přidaných látek, jako jsou konzervanty, barviva, aromata, emulgátory nebo umělá sladidla, a často se v nich skrývá nadbytek cukru, soli a nevhodných tuků, zatímco jim chybí vláknina a základní živiny. Všechny vybrané látky jsou tzv. zdraví neškodné, nebo prospěšné. Problém je v kombinaci a deficitu jiných látek.

Otevírá se zde paradox, který mnozí prožívají: pocit okamžitého štěstí a uspokojení, který tyto potraviny vyvolávají, je ve skutečnosti klamem, pečlivě navrženým mechanismem, který má vážné biologické, psychologické i společenské dopady.

Všem doporučuji knihu Ultrazpracovaní lidé, která mě přinutila jedna omezit potraviny, které nejsou potravinami a více se zaměřit na toto téma. Ultrazpracované potraviny (UPF) nejsou definovány pouze obsahem jednotlivých živin, jako je tuk, cukr nebo sůl. Jejich primární charakteristikou je stupeň a účel průmyslového zpracování. Globálně uznávaný klasifikační systém NOVA, který vyvinul tým brazilských výzkumníků pod vedením Carlose Monteira, dělí potraviny do čtyř základních skupin na základě míry jejich zpracování.

Systém NOVA je intuitivní a zaměřuje se spíše na „big picture“ než na izolované živiny, což usnadňuje jeho pochopení pro širokou veřejnost. Skupina 1 zahrnuje nezpracované nebo minimálně zpracované potraviny, jako je ovoce, zelenina, maso, vejce a mléko. Skupina 2 se skládá ze zpracovaných kulinářských ingrediencí, což jsou deriváty z první skupiny, jako je sůl, cukr, olej nebo máslo, které se používají při domácím vaření. Skupina 3 jsou zpracované potraviny, které vznikají kombinací prvních dvou skupin, například chléb, sýry nebo konzervované ryby.

Ultrazpracované potraviny tvoří skupinu 4. Jedná se o průmyslově vyráběné produkty, které obsahují látky, jež se v domácí kuchyni běžně nepoužívají. Mezi jejich hlavní znaky patří dlouhý seznam složek (často více než pět), přítomnost aditiv (emulgátory, stabilizátory, umělá aromata a barviva) a použití izolovaných složek, jako jsou proteinové izoláty nebo modifikované škroby. Mezi typické příklady ultrazpracovaných potravin patří limonády, mražená hotová jídla, instantní polotovary, sušenky, snídaňové cereálie, proteinové tyčinky a dokonce i některé veganské náhražky masa a sýrů.

Ultrazpracované potraviny jsou navrženy tak, aby byly „hyper-palatabilní“, tedy mimořádně chutné a lákavé. Jejich intenzivní chuť, vůně a dokonale vyladěná textura nejsou náhodné. Výrobci záměrně kombinují vysoké dávky cukru, soli a tuku, které stimulují mozková centra odměny způsobem, jenž se v přírodě nevyskytuje.

Mechanismem tohoto jevu je rychlá a silná aktivace mozku, která vede k masivnímu uvolňování dopaminu, neurotransmiteru spojeného s potěšením. Tento „zásah“ do mozkového centra odměny vyvolává intenzivní „pocit štěstí“, který posiluje návykové chování. Tento proces se nápadně podobá reakci na návykové látky. Zatímco nezpracované potraviny, jako ovoce nebo ořechy, obsahují živiny ve složité matrici, která zpomaluje jejich trávení a vstřebávání, průmyslové zpracování vytváří potravinu, která dodává rafinované sacharidy a tuky do krevního oběhu a následně do mozku extrémně rychle. Naše se nikdy nevyvinuly tak, aby dokázaly zvládnout tak rychlé a koncentrované dávky potěšení, a proto je pro ně obtížné vyslat signál, že „už toho bylo dost“. To, co začíná jako pocit štěstí, se tak stává pastí pro kontrolu porcí a často vede k neúmyslnému přejídání.

Metastudie publikovaná v odborném časopise The British Medical Journal ukázala, že 14 % dospělých a 12 % dětí vykazuje známky závislosti na ultrazpracovaných potravinách, jako jsou čokoládové tyčinky nebo slané brambůrky. Tato závislost se projevuje podobně jako závislost na alkoholu, nikotinu nebo dokonce kokainu. Symptomy zahrnují nadužívání, ztrátu kontroly nad konzumací a pokračování v jídle, i když si člověk uvědomuje negativní zdravotní důsledky. Příkladem je pacientka s diabetem 2. typu, která i přes vědomí zdravotního rizika nedokázala přestat jíst celou krabici donutů namísto jednoho.

Mechanismus, který za tím stojí, spočívá ve způsobu, jakým ultrazpracované potraviny dodávají odměňující složky do mozku. Drogy a způsoby jejich podání, které působí na mozek rychleji, mají vyšší návykový potenciál. Podobně jako cigareta dodává nikotin rychleji než náplast, UPF díky své upravené matrici usnadňují a urychlují konzumaci, což zvyšuje biodostupnost a umožňuje jim ovlivňovat mozek mnohem rychleji než nezpracované potraviny. Tento biologický mechanismus účinně obchází přirozené brzdy našeho těla. Uvádí se, že UPF jsou nejlepšími kandidáty na návykovou látku z dostupných potravin. Tento pohled mění uvažování o problému: nejedná se o selhání vůle jedince, ale o neurobiologickou zranitelnost, kterou využívá moderní potravinářská technologie. Tento posun v chápání problému otevírá cestu k řešením, jež se zaměřují na změnu prostředí a ne pouze na individuální zodpovědnost.

Konzumace ultrazpracovaných potravin je konzistentně spojována s celou řadou vážných zdravotních rizik, což z nich činí jeden z nejdůležitějších modifikovatelných rizikových faktorů pro prevenci civilizačních onemocnění. Rozsáhlé studie a meta-analýzy prokazují silnou korelaci mezi vysokým příjmem UPF a zvýšenou úmrtností z jakékoli příčiny, a to až o 21–31 %.

Jedním z nejvíce prokazatelných dopadů je riziko kardiovaskulárních onemocnění. Dvě rozsáhlé evropské studie publikované v The BMJ odhalily, že absolutní 10% nárůst podílu UPF v jídelníčku je spojen s významně vyšším rizikem kardiovaskulárních chorob (o 12 % u celkového kardiovaskulárního onemocnění) a úmrtí z těchto příčin, a to až o 50 %. UPF totiž obsahují velké množství soli, cukru, a nasycených tuků, které přispívají k rozvoji srdečních chorob, hypertenze a dalších komplikací. Dalším klíčovým zdravotním problémem je diabetes 2. typu, jehož riziko se zvyšuje o 12 % s vyšším příjmem UPF. Vysoký obsah cukru a rafinovaných sacharidů v těchto produktech vede k rychlým výkyvům hladiny krevního cukru a inzulínu, což dlouhodobě může vést k inzulínové rezistenci.

Ultrazpracované potraviny jsou také hlavním viníkem obezity, a to nejen kvůli vysokému obsahu kalorií. Mají nízký obsah vlákniny, což zpomaluje pocit sytosti, a jejich hyper-palatabilita podporuje přejídání. Kromě toho je prokázáno, že UPF podporují chronický zánět v těle, který hraje zásadní roli při vzniku a rozvoji mnoha vážných onemocnění, včetně srdečních chorob, cukrovky a některých typů rakoviny.

Vliv ultrazpracovaných potravin se neomezuje pouze na fyzické zdraví; mají prokazatelný dopad i na psychiku a kognitivní funkce. Konzumace UPF je spojena s až 53 % vyšším rizikem úzkosti a běžných duševních poruch.

Navíc se ukazuje, že UPF mohou přímo ovlivnit mozek a jeho kognitivní funkce. Rozsáhlá brazilská studie zjistila, že u dospělých, jejichž jídelníček tvořily UPF z více než 20 %, došlo k 28 % rychlejšímu poklesu obecných kognitivních funkcí a 25 % rychlejšímu úbytku řídicích funkcí mozku ve srovnání s těmi, kteří jedli UPF v menší míře. Výzkumy naznačují i spojitost s demencí a Alzheimerovou chorobou.

Jeden z klíčových mechanismů, který spojuje konzumaci ultrazpracovaných potravin s poklesem kognitivních funkcí, spočívá ve zdraví střevního mikrobiomu. UPF neobsahují dostatek přírodní vlákniny, která je nezbytná pro udržování rovnováhy bilionů bakterií v našich střevech. Poškození střevního mikrobiomu má přímé negativní důsledky pro komunikaci na ose střevo-mozek, což má vliv na zpracování informací, rozhodování a celkové mentální zdraví. Problém tedy spočívá v biologické kaskádě, kde špatná výživa přímo ovlivňuje zdraví mozku, což má za následek psychickou zranitelnost a úbytek kognitivních schopností.

Problematika takzvané „dvojí kvality potravin“ představuje významný precedent a důležitou lekci pro řešení problému ultrazpracovaných potravin. Po desetiletí si evropští spotřebitelé ve střední a východní Evropě stěžovali, že potraviny od stejné mezinárodní značky chutnají v západních zemích lépe. Rozsáhlé testy Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v České republice a dalších členských státech ukázaly, že tyto pocity nebyly klamné. Mnohé produkty, jako například hovězí bujony, limonády nebo mražené rybí prsty, se sice pyšnily stejným obalem a značkou, ale jejich složení bylo pro trhy v České republice, Polsku nebo Slovensku podřadnější. Například přírodní cukr byl nahrazen levnějším glukózo-fruktózovým sirupem.

Tento problém, který výrobci často odůvodňovali „odlišnými chuťovými preferencemi“, byl vnímán jako neetický a klamavý. V reakci na to Česká republika jako první země v Evropské unii přijala národní právní předpis, který definoval dvojí kvalitu jako nelegální a nekalou obchodní praktiku. Tato legislativní akce, která byla následně podpořena novelizací směrnice Evropské unie o nekalých obchodních praktikách, vytvořila jasný právní rámec. Výrobci jsou nyní nuceni buď sjednotit recepturu, nebo podstatně změnit obal tak, aby spotřebitel nebyl klamán.

Řešení problému dvojí kvality ukazuje, že politická a společenská vůle existuje, a že je možné zavést robustní regulační mechanismy, které chrání spotřebitele před klamavými praktikami průmyslu. Tento precedent otevírá cestu k řešení podobného, ale mnohem rozsáhlejšího problému ultrazpracovaných potravin. Lidé si již zvykli na to, že mohou a mají právo požadovat kvalitu a transparentnost. Tento pocit odhodlání a úspěšného boje proti korporátnímu klamu tvoří pevný základ pro další kroky v oblasti potravinové politiky.

Pro pochopení a řešení problému ultrazpracovaných potravin je klíčové mít k dispozici robustní a srozumitelnou klasifikaci. Klasifikační systém NOVA, který rozděluje potraviny do čtyř skupin na základě míry jejich zpracování, se stal hlavním nástrojem pro tento účel. Je unikátní v tom, že se nezaměřuje na obsah jednotlivých živin, jako je cukr nebo tuk, ale na způsob a účel zpracování. Díky tomu dokáže upozornit na komplexní interakce mezi složkami a zjednodušuje rozhodování pro spotřebitele, kteří nemusí počítat kalorie nebo sledovat detailní nutriční tabulky.

Systém NOVA se stal vlivným nástrojem pro veřejné zdraví na globální úrovni. Světová zdravotnická organizace (WHO) jej uznává jako užitečný nástroj pro pochopení dopadu zpracovaných potravin na stravovací návyky. Úspěšně byl uplatněn v Chile, kde inspiroval novou legislativu pro označování potravin, a ve Švédsku a na Novém Zélandu byl použit pro výzkum a charakterizaci spotřebních návyků a nutričního složení. Jeho hlavní přínos spočívá v tom, že odděluje skutečně ultrazpracované produkty od ostatních a zvyšuje povědomí o jejich potenciálních zdravotních rizicích.

Ačkoli je systém NOVA nesmírně užitečný, je důležité uznat i jeho nedostatky a kritiku, které se objevují v odborné komunitě. Jedním z hlavních argumentů proti NOVA je jeho binární a zjednodušující charakter. Klasifikace často nedokáže rozlišit mezi různými typy ultrazpracovaných potravin na základě jejich nutriční kvality. Například obohacené snídaňové cereálie nebo celozrnný chléb, které mohou obsahovat důležité živiny, jsou zařazeny do stejné skupiny jako sladké limonády nebo bramborové lupínky. Tato absence nuance může vést k tomu, že spotřebitelé, kteří se snaží zlepšit své stravovací návyky, se zbytečně vyhýbají nutričně prospěšným potravinám, ačkoli se jedná o zpracované produkty.

Tato debata nicméně nepopírá celkovou platnost NOVA systému, ale spíše zdůrazňuje, že řešení problému ultrazpracovaných potravin musí být komplexní. Tato diskuse ukazuje, že pro efektivní politiku je třeba kombinovat různé nástroje a nezaměřovat se pouze na jeden zjednodušený model.

Pro boj s ultrazpracovanými potravinami existují již ověřené politické modely, které se ukázaly jako účinné. Jedním z nejkomplexnějších a nejúspěšnějších příkladů je Chile, kde v roce 2016 vstoupila v platnost komplexní legislativa. Chilský zákon o označování a reklamě na potraviny se zaměřil na tři hlavní oblasti: povinné varovné štítky, omezení marketingu a zákaz prodeje ve školách.

Zákon zavedl povinné černé osmiúhelníkové štítky na přední straně obalu, které jasně informují spotřebitele o vysokém obsahu cukru, kalorií, sodíku nebo nasycených tuků. Výzkumy ukázaly, že tato opatření měla přímý dopad na chování spotřebitelů i na potravinářský průmysl. Údaje z domácností naznačují, že po zavedení zákona došlo k výraznému poklesu nákupu nezdravých produktů; například nákup cukru poklesl o 37 %, sodíku o 22 % a celkových kalorií o 23 %. Tato změna byla navíc rovnoměrná napříč všemi socioekonomickými skupinami, což představuje kolektivní vítězství pro celé chilské obyvatelstvo. Důležité je, že politika byla povinná, a proto se potravinářské společnosti musely adaptovat, což vedlo k reformulaci mnoha produktů a zlepšení nutriční kvality nabídky.

Dalším příkladem je Brazílie, domovina NOVA klasifikace, která vydala stravovací pokyny, jež doporučují, aby si lidé sami vařili z nezpracovaných potravin a vyhýbali se polotovarům. Ačkoli tento model není založen na přímé legislativní regulaci a postrádá robustnost chilského přístupu, posloužil jako důležitý osvětový základ. Ukazuje, že informační kampaně a doporučení mohou být důležitým doplňkem, ale jejich účinek je omezený bez silné politické vůle. Tyto příklady poskytují jasnou cestu, jakým směrem by se měla ubírat efektivní politika veřejného zdraví.

S ohledem na vědecké poznatky a úspěšné modely ze zahraničí je zřejmé, že pro Českou republiku je nutné přejít od pasivní osvěty k aktivní regulaci. Máme k tomu již připravenou půdu: boj proti dvojí kvalitě potravin ukázal, že česká veřejnost je citlivá na klamavé obchodní praktiky a že má politickou vůli pro systémové změny. Nyní je třeba tento precedent využít a navázat na něj konkrétními kroky.

Ultrazpracované potraviny nejsou pouze nezdravé jídlo; jsou to produkty, které byly navrženy s cílem maximalizovat chuť a zisk na úkor zdraví. Jak ukazuje analýza, jejich dopad sahá daleko za pouhou výživu a zahrnuje rizika od civilizačních onemocnění až po poškození mentálního a kognitivního zdraví. Klam, který tyto potraviny vyvolávají, spočívá v jejich schopnosti vyvolat pocity štěstí a potěšení prostřednictvím biologických mechanismů, jež mohou vést k závislosti.

Máme k dispozici robustní metody, jak tomuto problému čelit. Ať už je to klasifikace NOVA, která poskytuje jednotný rámec pro pochopení problému, nebo úspěšné politické modely ze zahraničí, jako je chilská legislativa. Česká republika navíc disponuje vlastním precedentem v podobě úspěšného boje proti dvojí kvalitě, který demonstruje, že změna je nejen nutná, ale i politicky proveditelná a podporovaná veřejností.

Je čas přejít od pouhého konstatování problému k akci. Čekání by bylo nezodpovědné a ignorovalo by jasné vědecké důkazy. Naše vize by měla být společnost, kde zdravá, minimálně zpracovaná strava není luxusem, ale dostupnou a preferovanou volbou pro každého. Kde pocit štěstí pochází ze skutečné kvality, ne z klamu. Politiky, které dnes zavedeme, budou formovat zdraví příštích generací, a proto musíme jednat s odvahou a odhodláním.