Článek
Zavřete oči a vzpomeňte si. Vůně dušeného masa, která se line z kuchyně. Babička se sklání nad hrncem, ve kterém se v husté omáčce točí masové roládky. Španělský ptáček. Klasika českých nedělních obědů, symbol domova, pokrm, který znáte odmalička.
Celý život jste si mysleli, že je to jen takový kuriózní název pro českou klasiku. Ale málokdo tuší, že španělský ptáček skutečně pochází ze Španělska. Jeho příběh začíná na císařském dvoře v 16. století.
Když španělská císařovna změnila českou kuchyni
Rok 1583. Rudolf II., císař Svaté říše římské, se rozhoduje přesunout císařský dvůr z Vídně do Prahy. S ním přichází jeho matka Marie Španělská. Marie si s sebou bere své lidi, včetně kuchařů.
Ti do Prahy přinášejí pokrm zvaný „el niño envuelto“ – „zabalené dítě“. Telecí závitek plněný sardelkami, cibulí, petrželkou, žloutky a drceným pepřem. Španělská specialita, která místní kuchaře fascinuje natolik, že ji začnou napodobovat. Sardele nahradí okurkou, telecí maso hovězím, pepř hořčicí. Z iberského pokrmu se rodí česká klasika.
Od Strahovské knihovny po závodní jídelnu
První písemná zmínka? Konec 17. století, Strahovská knihovna. Premonstrát Jiří Evermod Košetický zapsal recept „Kterak se španělský ptáčci dělati mají“. Pokrm se už tehdy pevně usadil v českém kulinárním povědomí.
Pak přichází Magdalena Dobromila Rettigová s vlastní verzí – zelný závitek s vepřovou sekanou. O půl století později Františka Hansgirgová (1869) upravuje recept na hovězí s náplní ze slaniny. Španělský ptáček se neustále proměňuje, přizpůsobuje tomu, co je dostupné.
Konečnou podobu dostává paradoxně až v padesátých letech 20. století, kdy komunistický režim standardizuje veřejné stravování. Dušený závitek z hovězí roštěnky plněný slaninou, párkem, vejcem a okurkou se stává normou. A také symbolem nedělních obědů, závodních jídelen, domova.
Sociální sítě a comeback tradice
Dnes byste čekali, že mladá generace sáhne raději po burgeru. Opak je pravdou. Tradiční česká kuchyně zažívá boom a španělský ptáček je jeho hvězdou.
Důkaz? Chomutovská Jídelna Labuť – 130 tisíc sledujících na Facebooku, 50 tisíc na Instagramu. Sdílejí videa přípravy klasických pokrmů včetně španělského ptáčka. Žádné molekulární experimenty. Jen poctivá práce: klepání masa, balení roládky, dlouhé dušení v omáčce.
Lidé to milují. Hledají autenticitu, spojení s kořeny, pokrm, který chutná jako dětství. V době, kdy všechno jde rychle, je v pomalém dušení ptáčka něco terapeutického.
Když covid málem zničil sen o poctivé kuchyni
Za úspěchem Jídelny Labuť stojí manželé Mirek a Petra Pavlasovi. Příběh, který rozhodně nebyl pohádkový. Před šesti lety převzali jídelnu od zakládajících manželů, investovali do nákladné rekonstrukce kuchyně. Po třech měsících provozu přišel covid. Bez nároku na státní kompenzace, bez finanční rezervy. Několik let pak spláceli půjčky a drželi podnik nad vodou. Do plusu se dostali teprve před dvěma lety.
Mirek má za sebou praxi u hvězd české gastronomie. Pomáhal rozjíždět legendární restauraci Na Pekárně Václava Fryče, vařil u Zdeňka Pohlreicha v Café Imperial. Mohl pokračovat v Praze, stavět kariéru v luxusních podnicích. Místo toho se vrátil do Chomutova, do jídelny v patře bývalého obchodního domu.
Kvůli jejich kuchyni za nimi jezdí hosté z celé republiky. Dostali se do finále prestižní soutěže Gastropodnik roku, jsou zapsaní ve francouzském gastronomickém průvodci. Jejich tajemství? Žádné polotovary, žádná dochucovadla. Vývary si dělají sami, knedlíky ručně, omáčky dusí hodiny. Oběd stojí dvě až tři stovky, v dnešní době téměř neuvěřitelné za takovou kvalitu.
Zatímco luxusní pražské restaurace investují do designérských interiérů a influencerů, v Labuti mají jednoduché PVC židle a stoly. Mají ale něco, co se koupit nedá – autenticitu, poctivost a respekt k tradici. A právě to lidi táhne.
Španělský ptáček tak dnes spojuje to zdánlivě nespojitelné. Telecí závitek španělských královských kuchařů z 16. století a chomutovskou jídelnu s PVC židlemi. Pět staletí tradice a moderní sociální sítě. Císařský dvůr Rudolfa II. a obyčejné lidské odpoledne nad poctivým obědem. Dobrou chuť!
Zdroje:
