Víte, co jíte - Pečivo

Pečivo obecně se dělí na tři druhy: běžné, jemné a trvanlivé. Tento článek je věnován nejběžněji konzumované části pečiva, které zahrnuje různé druhy chlebů, rohlíků, housek a baget. Jak již bylo zmíněno v předchozím článku, i v tomto případě budou zmíněny primárně produkty supermarketu Kaufland, který má složení nabízeného nebaleného pečiva napsané přehledně vedle cenovky. Tím lze okamžitě kontrolovat, zda nakupuji „čistou“ potravinu nebo si výrobce musel dopomoci určitými „berličkami“.

V tuzemsku je stále mezi obyvateli poměrně rozšířený mýtus o nesoběstačnosti v produkci potravin a nutnosti dovozu široké palety potravin. V roce 2023 se řešil dovoz pšenice z Ukrajiny a někteří lidé (konečně) začali alespoň na mouce zjišťovat, odkud vlastně pochází a co obsahuje. Panika byla zbytečná, protože Česko je v produkci obilovin naprosto soběstačné a jak je v grafu níže vidět, v průběhu let produkce stoupá. Výjimku tvoří neúrodné roky, kdy se produkce propadla. Přes postupný pokles osevní plochy celková produkce obilovin neustále stoupá díky nárůstu výnosu na hektar.

Hodnoty vycházejí z údajů Českého statistického úřadu, který zároveň nabízí srovnání mnoha dalších ukazatelů (nejen) zemědělské výroby a spotřeby domácností. ČSÚ zveřejnil data za rok 2023 až 29. 11. 2024. Z tohoto důvodu nejsou ve výčtech uvedeny hodnoty za rok 2024. 

Pokud Vás téma zajímá více do hloubky, doporučuji ekonomickou a strategickou analýzu Tomáše Kozelského, který je analytik EU a sektorů ekonomiky skupiny Erste, který byla vydaná v prosinci loňského roku.

V posledních více jak sedmdesáti letech došlo k postupnému propadu konzumace chleba na méně jak polovinu vrcholné spotřeby. Pšeničné pečivo oproti tomu takřka lineárně rostlo. Češi tak konzumují stále více pečiva. Výrazný růst začal po roce 1989, kdy se na trh dostaly nové druhy, které dříve nebyly v našich končinách běžně dostupné. Jejich obliba navíc stále roste. Dle údajů ČSÚ sní denně průměrný Čech zhruba 260 g pečiva, což je stejné množství jako váha šesti rohlíků. Historicky osciluje zkonzumované množství mezi 230 a 260 g.

Výrobu pečiva přibližuje přes deset let starý pořad Jídlo s.r.o., který se ve své produkci věnoval různým potravinám. Pro porozumění fungování výroby doporučuji prohlédnout tyto tři díly : „Mlýn“, „Rohlíky a Šumava“, „Malá pekárna“ a „Legenda o celozrnnosti“. Případně je dostupný ještě bonus pořadu, výroba italského typu chleba.

Podle některých zdrojů existuje na světě přes 6 000 druhů chleba. Tuzemský supermarket informuje o zhruba 300, ke kterým zprostředkovává velké množství informací od jejich původu, přes obsah látek až po použití v kuchyni. Pokud se chcete dozvědět více informací o jednotlivých druzích pečiva, můžete volně studovat. V celém přehledu se nicméně nedozvíte jednu podstatnou věc: který prodávaný chléb obsahuje minimum přidaných látek a prodává se dnes ještě „kvalitní“ výrobek, který je jen směsí mouky, vody a soli, případně droždí? V následujícím přehledu je většina prodávaných výrobků pečena přímo na prodejně z rozmrazeného polotovaru. Ortodoxní konzumenti budou pravděpodobně nespokojení, nicméně v rámci hesla „za málo peněz chci hodně muziky“ je nutné přijmout tento fakt, který příliš neničí požitek z čerstvě upečeného chleba přímo na prodejně. Tento trend se postupně rozšířil do všech supermarketů, kdy je obsluha u mnoha druhů pečiva schopna během krátké chvíle dodat „z pece na pult“ novou várku čerstvého pečiva.

V předchozí části je vložený díl pořadu Jídlo s.r.o. věnující se rohlíkům, ve kterém se od 04:18 mluví o zlepšujících přípravcích. Primárně nelze říci, že se jedná o závadné věci. Zákazník může přistoupit k problematice přídavků tak, že mu jde primárně o unifikovaný produkt bez odchylek, který za cenu přidaných látek bude vždy stejný, trvanlivější a problematika složení produktů jej nezajímá. Další část je věnovaná porovnávání chlebů a pšeničného pečiva s cílem ukázat, že v jednom obchodě existují různé alternativy.

Jedním z velkých omylů spotřebitelů je pranýřování látky zvané E300, neboli kyseliny askorbové, což je jiný název pro vitamín C. Museli byste jej konzumovat vysoké množství, aby se jednalo o tělu neprospěšnou látku. Zmínka o této látce je i v „rohlíkovém“ dílu.

V následujícím přehledu jsem vybral jednoho zástupce pšeničnožitného chleba a jeden žitný chléb, který je bez přidaných látek, splňuje původní představu „klasického“ chleba a lze jej běžně zakoupit v supermarketu:

Kovářův chléb obsahuje pouze poměr pšeničné a žitné mouky, kvásek z vody a mouky, pitnou vodu, sůl a droždí. S příznivou cenou (fotografie pořízena na počátku roku 2024, v současnosti může být v důsledku inflace vyšší) za 100g výrobku (tipy na rozpoznání levného pečiva) je dostupným chlebem bez přidaných látek.

Žitný chléb (aneb pamětníkům známý chléb Moskva) je nekvašený, tudíž se jedná jen o směs mouky, vody, soli a kmínu. Kaufland není jediný, kdo prodává tento typ chleba bez jakýchkoliv dalších přídavků. Tyto dva příklady neznamenají, že všichni producenti tohoto typu chleba přistupují k jeho výrobě stejně. Namátkou jiný producent do svého produktu dodává navíc zlepšující přípravek a olej. Pokud byste zvolili například balený výrobek pekárny Herold, setkáte se s množstvím pomocných látek. Na tomto příkladu je nejvíce zřetelné, že v rámci prodloužení trvanlivosti může mít balený chléb výrazně rozdílné složení od nebaleného.

Na druhé straně jsou chleby, jejichž složení je na několik řádků. Je na každém nakupujícím, zda u „běžného“ chlebu akceptuje sedmiřádkové složení i přes to, že většinu zabírá pouze složení chlebové směsi a kvasu, což bude mnoho čtenářů marginalizovat.

Rodinný chléb pšeničnožitný je cenou a hmotností totožný (rozdíl mezi pořízením fotografií je několik měsíců) jako výše zmíněný Kovářův chléb. Ve chvíli, kdy se nejedná o vícezrnný nebo speciální chléb, nevidím důvod v pořizování výrobku, který musí být vylepšen dodatečnými látkami nad základ, který je uveden výše.

Chléb kmínový je bezkonkurenčně nejlevnější, ale také největší propadák, co se týče složení (ač znovu, jedná se o složení kvasu a zlepšujícího přípravku, které je jiné než u Rodinného chleba). Subjektivně je i chuť a jeho skladovatelnost, vzhledem k předchozím pozitivním případům, slabší. Cena, která je zhruba o 1/3 nižší, nemůže vyvážit fakt, že konzumujete chléb s nejdelším složením:

Za povšimnutí stojí, že malý chléb má mírně jiné složení než velký, ač se jedná o výrobek stejného výrobce se stejným názvem. Celkově je zajímavé, že některé výrobky uvedou přidané látky, případně obsah jednotlivých ingrediencí velice vágně, kdežto jiný výrobce jej rozepíše do detailu. Existuje množství nařízení o označování potravin a zveřejňování jejich složení. Proto je nejasné, proč k této problematice přistupují různí výrobci odlišně.

Pro porovnání dalších výrobců se stačí podívat na objednávkové portály velkých supermarketů, kde je složení uvedené pod každým výrobkem. Mnoho pekáren na svých webech také uveřejňuje složení svých výrobků. Stačí zadat „pekárna složení výrobků“ a vyjede mnoho odkazů (např. 1 2 3 4), ze kterých bych asi nevíce vyzdvihl TENTO ODKAZ, který obsahuje opravdu velké množství výrobců na jednom místě, což stojí za prostudování.

Pšeničné pečivo je na uvedení dobrého a špatného příkladu náročnější. Proto je v následujícím přehledu pouze nejvíce konzumovaný zástupce běžného a vícezrnného pečiva s cílem poukázat na to, jak důležitou roli hraje u produktu informace o složení.

Rohlík tukový je výrobek, jehož se v roce 2020 vyrobilo zhruba 13 milionů kusů denně. Jeho složení je, bez rozlišení většiny výrobců, plné přidaných látek. Stačí zadat „rohlík složení“ a vyjede mnoho odkazů (které sem z důvodu nemožnosti vložit odkaz na eshopy nebo paywally) a přečíst si složení. Například na webu Tesco Nákupu je 22 různých složení rohlíku, jelikož záleží na pekárně, ze které prodejna odebírá. Ve všech jsou přidané látky.

Ve velkém přehledu výše jsem objevil rohlík Pekárny Borová, který má následující složení: pšeničná mouka, voda, olej řepkový, sádlo, droždí pekařské, sůl, cukr, sladová mouka, sušená syrovátka, kmín, mák. I další druhy pečiva jsou s minimem přidaných látek, což je pozitivní zpráva v kontextu výše zmíněné problematiky.

Alternativou rohlíku je Pekařova houska, která má dle zveřejněného složení minimum přidaných látek. Cena za 100 g v době pořízení fotografie vycházela mírně levněji než u rohlíků.

Z vícezrnného pečiva je velice oblíbeným produktem Kaiserka multicereální, která obsahuje krom semen a přidané vlákniny i množství přidaných látek.

Vhodnou alternativou s podobnými vlastnostmi, avšak bohatší nabídkou semen, je Multicereální bageta, která kromě přípravku na úpravu mouky sestávajícího se z výše zmíněného vitamínu C a enzymů. Ty však nejsou, jak je výše uvedené, do detailu rozepsané. Z tohoto důvodu je těžké objektivně posoudit, zda je možné prohlásit bagetu za vítěze porovnání složení.

Pšeničné pečivo je oproti chlebům více spojeno s přidanými látkami, které budou pravděpodobně spojeny s faktem, že pečivo, kvůli chybějící kůrce, ztrácí rychleji svoji vláčnost. V některých obchodech není složení tohoto typu produktů přímo viditelné, což bývá často problém menších prodejen. V prodejnách pekárenského zboží je viditelné složení spíše výjimkou a žádost nahlédnutí do oficiálního složení výrobků se někdy nesetkává s pochopením ostatních zákazníků. Kvalita potravin je příležitostně terčem zájmu nakupujících, což se ale většinou netýká samotného složení výrobků. V posledních letech se na tuzemské scéně objevilo několik osvětových akcí, které se snažily šířit povědomí nakupujících. Z dlouhodobého hlediska se situace k lepšímu nemění, a to především kvůli snižující se kupní síle obyvatel. Na odkazech s přehledem složení si každý zákazník může vytipovat výrobce a jeho produkty, které se složením blíží jeho ideálu.

Na výše uvedených příkladech lze vidět, že i výrobky s velice jednoduchým složením stojí často méně peněz, než „tradičně kupované“ výrobky, které ze zvyku preferujeme, avšak svým složením nemohou plně konkurovat dostupným alternativám.

Pokud byste se chtěli hlouběji vzdělat v tématu, doporučuji zdarma online dostupnou knihu Stručný přehled pekařských výrobků, kde je celá problematika představena mnohem hlouběji, a především odborným způsobem.

Máte tip na výrobek nebo výrobce, který zachovává jednoduché složení bez použití přidaných látek? Podělte se v diskuzi s ostatními.