Křivý trh gastro práce

Četl jsem dnes tady na Médiu článek o „nenasytnosti všech“, který se týkal cen piva. Rád bych reagoval (i když ne cenou piva, ale obecně stavem v gastronomii) svým vlastním starším článkem. Ve zmíněném článku je taková hezká analýza cenotvorby, která sice postrádá známky racionality a skutečný výpočet, ale hezky se to čte a možná to někoho i vrátí do té doby, „když bylo to pivo za dvě padesát“. Článek je někdy z postcovidové doby, když jsem si ho napsal „do šuplíku“. Ejhle, 4 roky po covidovém uzavírání všeho se vlastně docela hodí.

Ke gastronomii mám blízko už odmala. Člověk v prostředí gastro provozu vyrůstá, nějakým způsobem si k tomu najde cestu a vytvoří vztah. Samozřejmě poslouchá nesnáze příbuzných, co se vlastně na provozovnách děje, co je špatně, co je supr, ale dokud to sám nedělá a neponoří se do oné problematiky hlouběji, tak neví, kde jsou vlastně největší nedostatky. Ty tkví velmi pravděpodobně nejvíce v pracovně-právních vztazích ve většině gastroprovozoven.

Každá krize ukáže, co jsme vlastně za lidi. Ukáže a bohužel často umocní to nejhorší v nás, nebo naopak vyjeví, že jsme vlastně dobráci. Zároveň samozřejmě v každé krizi vidíme nedostatky systému a vše, co nefunguje, jak by možná mohlo, určitým způsobem ten systém začne podrážet.

Protože jsem na Facebooku členem několika různých, ať českých, tak i zahraničních, gastro skupin, vidím téměř každý den různé nářky a naopak povzbuzení, že přece může být hůř. Specifikou českého prostředí je, že všichni řeší, kdo jim zaplatí ušlou mzdu. V minimu případů si stěžují OSVČ (osoby samostatně výdělečně činné), že nemají od vlády jasně daný návod, jakým způsobem hodlá stát kompenzovat ušlé ztráty z podnikání v době uzavření obchodů a restaurací.

Ekonomika se samozřejmě zadrhává, když všechno zavřete. Najednou nevyrábíte, najednou neprodáváte, najednou nezaměstnáváte, ale fixní náklady vám zůstávají, pořád musíte platit nájem, energie, jídlo apod. A OSVČ vlastně platí všechno dvakrát – doma a ještě v podniku – k tomu všemu jí standardně samozřejmě přibývají právě mzdy a různé zálohy (k jejichž náhradám se zatím stát moc nemá), v případě gastro provozů pak hraje roli čas, protože rajčatům těžko vysvětlíte, že je zavřeno a že teď se prostě 14 dní nemůžou kazit.

Stát má primární úkol pomoci tam, kde volný trh selhal. V případě epidemie, karantény a uzavření provozů je selhání trhu evidentní. Vždyť jsme se z volného trhu přesunuli do centrálně řízené ekonomiky, kdy vám stát řekne, že podnikat prostě nemůžete. Je to stejné jako když se vám rozbijí stroje a vy musíte jako zaměstnavatel nařídit dovolenou. To už je samozřejmě překážka na straně zaměstnavatele, ta odpovědnost jde přímo za ním a tento zaměstnavatel musí zaměstnancům platit i nadále mzdu. V tomhle případě je ta překážka, dá se říct, na straně státu. A stát by tím pádem měl zajistit, ať podnik nemusíte zavřít nadobro, protože z dlouhodobého hlediska by mělo trvalé zavření provozoven samozřejmě mnohem horší, možná i několikaleté důsledky. A to není v zájmu ani státu, ani občanů a ani samotných provozovatelů. Bohužel v tomhle stádiu stát nemá vyřešený krizový plán na to, jak pomoci v tomhle případě selhání volného trhu.

Provozovatelé gastro podniků tedy samozřejmě musí řešit spoustu ztrát, výdajů a ušlých zisků a stát jim to zatím moc (kromě odložení daňového přiznání) neulehčuje. Co nám však tato krize ukázala mnohem více, je právě pracovní trh v gastronomii. Zásadní problém, o kterém samozřejmě všichni ví už několik let, jsou uzavírané pracovní smlouvy v gastronomii. Pro naše potřeby se bavíme o malých podnikatelích, kteří mají své provozovny v regionech, nebavíme se o velkých hotelových řetězcích v Praze (ovšem i tam se popsané situace můžou stát).

Se zaměstnanci gastroprovozů se totiž uzavírají buď DPP, nebo DPČ, nebo smlouvy, které vám zaručují pouze minimální mzdu. A většina příjmů zaměstnanců v gastroslužbách pak není přiznávána, protože se dává bokem. To je samozřejmě částečně problém i mimo krizi, v klidovém období, kdy nemáte v prvních dvou případech nárok na placenou dovolenou (což se od roku 2024 dost výrazně změnilo), nemocenskou a jiné standardní výhody, v posledním případě zase během dovolené máte mnohem nižší než standardní mzdu na směně (protože výplatu za dovolenou vám vypočítají jen z toho, co je „na papíře“). Takže samozřejmě máte finanční problém.

Teď když přišla krize a všichni tihle „zaměstnanci“ mají v podstatě nařízené dovolené (pokud nevytvoříte výdejové okénko, na něj ale nepotřebujete 5 lidí na směně) a tím pádem buď nemají nárok na žádnou mzdu ve volnu, nebo právě na tu minimální (i kdyby využili ošetřovné ve výši 60 %, bude ošetřovné činit ca 8 700 Kč, z čehož horko těžko poplatíte nájem a ještě potraviny, v případě rodičů pak náklady na dítě). A to je blbý.

Situace je však ještě komplikovanější. Snad není v České republice obor, kde by bylo tolik zaměstnanců v exekucích, či jiných dluzích a tak ani nemají motivaci mít smlouvy psané právě na vyšší mzdu. Zároveň je pro zaměstnavatele poměrně nákladný provoz samotné restaurace (kavárny, cukrárny) a při aktuálním ca 44% zdanění práce není výhodné vlastně ani pro jednu stranu (zaměstnavatele, či zaměstnance) mít smlouvu na skutečnou mzdu. A situace je samozřejmě ještě komplikovanější, ale pro vysvětlení podstaty problému nám toto stačí.

Takže si dáme trochu počtů. Budeme brát v potaz zaměstnance, který žije sám, nemá děti, manželku apod. Kdyby měl takový zaměstnanec nasmlouváno 30 tisíc (což je dost vysoko nad minimální mzdou), ve skutečnosti dostane do ruky (nebo na účet) jen ca 22 tisíc, ale zaměstnavatel musí zaplatit celkově zhruba 40 tisíc. Kdežto, když jsou domluveni se zaměstnancem na DPP, pak aby si zaměstnanec pokryl nutné zálohy na pojištění a viděl v čistém oněch 22 tisíc, pak zaměstnavatel zaplatí zhruba 25 tisíc Kč; což je rozdíl zhruba 15 tisíc ve výdajích pro zaměstnavatele. Když si pak uvědomíte, že takový zaměstnavatel má dohromady zhruba 6-12 lidí, pak ta úspora je od 90 do 180 tisíc Korun měsíčně. A to už opravdu není úspora jen kvůli tomu, aby ušetřil na daních, jak si hodně našich spoluobčanů myslí. Náklady na provoz takové průměrné restaurace v menším regionu mohou být klidně 400-500 tisíc Kč měsíčně (i bez oficiálních příjmů zaměstnanců), a když máte možnost ušetřit na těchto nákladech zhruba třetinu, pak toho využít chcete. Navíc i zaměstnanec je spokojenější, protože si ve skutečnosti vydělá více. A to jsem ještě úplně vypustil dýška, mzdu zaměstnavatele apod.

A už se dostáváme k podstatě problému pracovně-právních vztahů v gastronomii. Kromě toho, že díky výše zmíněným smlouvám nespoříte na důchod (nebo jen na ten opravdu minimální, který je dnes zhruba 4000 Kč), ale vzhledem ke složení zaměstnanců v gastru, kdy hodně z nich má exekuce, téměř všichni kouří a opravdu mají rádi alkohol, tak si můžete spočítat, kolik asi za ten měsíc ušetří na horší časy peněz. I těch (aktuálně platných) 10 dní výjimečných nákladů je samozřejmě problém, protože ta rezerva není.

V zámořských státech má téměř každý občan kreditní kartu. U nás na kreditku nízkopříjmové skupiny obyvatel (počítá se do žádosti opravdu jen ten „papírový“ příjem na smlouvě) nedosáhnou. Takže ani na tuto „rezervu“ si nesáhnou a o kontokorentu si mohou nechat zdát (pokud už kvůli němu v té exekuci nejsou). A teď si zkuste popřemýšlet o tom, jak tedy mohou číšníci, servírky i kuchaři šetřit?

Samozřejmě, to je nejčastější argument. Pořiďte si pojištění, nekupujte cigarety, nechlastejte. Nemůžu říct, že částečně to tímhle není. Ano, všichni bychom měli mít nějakou rezervu, ano, nikdo z nás přece nemusí kouřit ani pít alkohol. Ale větší část problému opět leží někde jinde…

Primárně je podstata problému v podstatě dvoufaktorová. Prvním důvodem je naše přemýšlení. Provozovatel může zaplatit své zaměstnance podle toho, kolik vydělá peněz. Jenže peněz vydělá tolik, kolik jsou ochotni u něj zákazníci utratit. Naše země je, dá se říct, výjimečná v tom, že umíme vařit. V západních zemích to zdaleka není taková přednost jako u nás. Umíme si doma udělat svíčkovou, řízek, kaši apod. A podle toho přistupujeme i k restauracím.

No, možná proto, že ho neděláte vy, ale odborník ve svém oboru – kuchař – zároveň ho dostanete mnohem rychleji, než si ho vyrobíte doma, budete to mít většinou z poměrně čerstvě vybraných surovin, někdo vám ho donese na stůl, přidá úsměv, aby vám rozzářil den, přidá k tomu dochucovadla, čerstvě naražené pivo, pohodlné židle, zatopí, na tom sporáku spotřebuje plyn nebo elektřinu, na večeři vám rozsvítí, zapálí svíčku a ještě si s vámi může povídat, pokud má čas. A to všechno přece stojí peníze. My si ovšem jenom spočítáme hodnotu toho řízku, možná i té kaše a zbytek jde trochu mimo.

Druhá věc je už zmiňované daňové zatížení podnikatele. Stačí si spočítat, že když chce zaměstnavatel provozovat takovou příjemnou restauraci s kapacitou zhruba 50 míst, tak potřebuje na směně nejméně 5 lidí (včetně jeho samého) – 2 na place, 2 v kuchyni a 1 pomocná síla. Protože ale nemůže pracovat jenom těchto 5 lidí po dobu 30 dní v měsíci bez volna, tak musí vzít ještě druhou směnu, která se s nimi vystřídá, tzn. už má 9 zaměstnanců + 1 zaměstnavatele (který s dovolením taky potřebuje peníze na žití). Každému z těch 9 zaměstnanců slíbí oněch 22 tisíc v čistém (takže ho to stojí 40.000 Kč x 9 zaměstnanců), tak ve skutečností zaplatí 360 tisíc Kč měsíčně jenom na zaměstnancích. Protože potřebuje samozřejmě i peníze pro sebe a chce být co nejspravedlivější, zaplatí i sobě 22 tisíc Kč + zálohy ca 5 tisíc Kč. To znamená, že jenom za zaměstnance a sebe každý měsíc musí zaplatit 387.000 Kč. Jenom na mzdách.

Kdyby prodával 1 řízek s kaší za 300 Kč, musí jich prodat 1 290 za měsíc, aby vydělal pouze na mzdy. Když to pak rozpočítáte na jednotlivé dny, jsme na minimu 43 prodaných řízků za den. Každý den bez výjimky. To je v podstatě jedna celá plná restaurace přes obědy (při kapacitě 50 míst). 43 řízků za 300 Kč denně zaplatí provozovateli pouze oficiální náklady na mzdy všech zaměstnanců včetně sebe.

Ve skutečnosti se ale řízek neprodává za 300 Kč (protože zákazník si ho přece udělá levněji doma), ale spíše kolem 150 Kč („a i to už je přece docela dost, já pamatuju, když bylo pííívo za 2 Kčs“), takže už jich musíte prodat 86 denně (opět každý den), abyste alespoň zaplatili zaměstnance. Jenže každý tenhle řízek a brambory (a další suroviny, které na výrobu použijete) musíte někde koupit, na něčem je ohřát, v něčem je uvařit a usmažit, zároveň je na něčem podávat, zaplatit nájem (který je přinejmenším 2× vyšší než v bytech na m2, protože je to přece komerční nemovitost), počítat s rezervami a tak dále.

Už se tedy dostáváme na povinnost prodat poměrně dost řízků s kaší každý den vašeho provozu, abychom alespoň poplatili veškeré náklady. V našem příkladu není zohledněn žádný zisk, žádné potřebné investice na rozvoj a marketing, tento příklad vlastně počítá pouze s pokrytím nákladů, takže by ta restaurace byla tak oblíbenou neziskovou organizací (protože by nevykazovala žádný zisk). Kdybychom měli ještě připočítat tyto položky, abychom restauraci vylepšovali a zákazníkům zážitek a požitek z jídla zpříjemňovali, dostali bychom se nejméně na 200-300 řízků s kaší za cenu 150 Kč, které každý den (včetně svátků, Vánoc apod.) musíme prodat.

Pak tedy zaměstnavateli opravdu nezbývá nic jiného než ušetřit na povinných odvodech a se zaměstnanci uzavírat takové smlouvy, jaké se uzavírají. Protože zákazníci nejsou ochotní platit tolik, kolik by měli a zároveň stát chce, aby zaměstnavatel odvedl téměř polovinu peněz ze mzdy do systému. Nebo musí zvednout všechny ceny (jako třeba účtovat za půllitr piva těch „zvrácených“ 70 Kč a víc).

Cesta z tohoto kruhu je sice teoreticky poměrně jednoduchá, ale rozhodně není rychlá. Nikdo z provozovatelů nechce být tím prvním, kdo dá ve svých provozovnách skutečnou cenovku prodávaných pokrmů, protože by pravděpodobně velmi rychle skončil. Zároveň stát není úplně ochoten si v tuto chvíli přiznat, že čím vyšší daňové zatížení práce zavede, tím více se systém bude obcházet a nakonec budou biti právě zaměstnanci, například s aktuální krizovou situací okolo koronaviru. Nedej bože v situaci okolo důchodů, které z důvodu těchto smluv velká většina zaměstnanců bude mít opravdu minimální.

Je potřeba se primárně zamyslet nad sebou. Být ochotný ocenit práci gastro provozů, být ochotný zaplatit za jídlo v restauraci tu skutečnou cenu, být trochu přemýšlivý a spočítat si, co všechno pro nás restaurace, kam jsem zrovna vkročil, vlastně dělá a co jí to stojí. A zároveň je potřeba volit si ty správné zástupce. Protože v ekonomice, stejně jako v jakémkoli jiném oboru opravdu všechno souvisí se vším, vše se na sebe nabaluje a vše je potřeba zvažovat a uvědomovat si. Je potřeba více se zamýšlet. A především je potřeba přestat kriminalizovat podnikatele, protože všichni podnikatelé a zaměstnavatelé, i přesto že se nám tomožná občas nezdá, zlepšují a zpříjemňují život nám všem, kteří v tomto světě žijeme.