Morava šmakuje aneb ochutnávání jídel z regionu ve školní jídelně

Vedoucí školní kuchyně z Valašských Klobouků vám prozradí, jak svoje strávníky po celý rok seznamovali s moravskými krajovými specialitami.

V posledních několika měsících se toho v naší školní kuchyni na základní škole Valašské Klobouky hodně změnilo k lepšímu. I samotní žáci začali být vtahováni do tajů zdravého stravování a pobízeni ke spolupráci na výzdobě jídelny či rozhodování o složení jídelníčku. Ve stejném období se vychovatelky ve školní družině pustily do aktualizace a doplňování svého vzdělávacího programu. Na obou stranách se hledaly nové možnosti aktivit a navazovaly se nové kontakty pro spolupráci. Proč tedy se spoluprací nezačít rovnou „doma“ na své škole? Školní družina už v minulosti obstarávala výzdobu nástěnek jídelny. Výtvory však měly s jídlem souvislost většinou náhodnou.

Morava šmakuje aneb Dnes ochutnáte jídlo z regionu…

Aby měla spolupráce družiny se školní kuchyní hlavu a patu, vznikl „malý velký“ projekt s jasnou vizí, rozvržením úkolů pro jednotlivá oddělení a přesně stanoveným časovým harmonogramem. Nazvali jsme ho příznačně – Morava šmakuje. A v čem projekt spočíval? Jeden den v měsíci jsme jídelníček na jedničku i dvojku sestavili z typických pokrmů moravské kuchyně z konkrétního kraje. Označení moravská kuchyně je spíše zavádějící. Morava má mnoho malých podoblastí, které mají své vlastní tradice. Některé tradiční krajové speciality pak dokonce dostaly přívlastek moravské, například moravské uzené, moravský vrabec, a tudíž jsou obecně považovány za typicky moravské.

Spolupráce se školní družinou spočívala ve vytvoření výzdoby jídelny na náměty daného regionu a ve výrobě malých vlajek (znaků) centrálního města daného regionu. K výzdobě nástěnky patřily i zajímavé informace o regionálních jídelních zvycích a strávníky vítal velký barevný nápis „Dnes ochutnáte jídlo z regionu…“. Odrazovým můstkem akce se stala „Folklorní mapa Moravy“, která byla po celý školní rok umístěna na nástěnce v jídelně. Na ní si žáci mohli najít polohu aktuální oblasti, kterou jsme na konkrétní měsíc vybrali.

Začali jsme pěkně od podlahy

Září jsme ovšem vyhlásili měsícem Moravy, abychom začali pěkně od podlahy. Všichni totiž poznají vlajku České republiky i mnoha cizích států, ovšem který z žáků dokáže popsat vlajku (popř. znak) Moravy? Z naší školní družiny to nedokázal žádný, většina neměla ani ponětí, že Morava svůj znak má. Vybraný den jsme na oběd připravili moravskou cibulačku, na jedničku moravské koláče (vdolečky z kynutého těsta plněné tvarohem, zdobené povidly a posypkou) a na dvojku moravského vrabce, červené zelí a bramborový knedlík. Na začátku každého dalšího měsíce pak už následovaly konkrétní kraje, např. Valašsko, Strážnicko, Kyjovsko, Uherskobrodsko či Luhačovické zálesí. Hlavní myšlenkou bylo propojit tradiční lidovou stravu a kuchařské umění našich babiček.

Valašská kuchyně aneb když sa Valachom sbíhajů sliny

Jelikož naše školní jídelna působí ve Valašských Kloboukách, v měsíci říjnu jsme začali naše putování Moravou valašskou kuchyní. Valašsko je kraj hornatý s málo úrodnou půdou. Na svazích Beskyd se odjakživa chovaly ovce, pěstovaly brambory, pohanka a trnky, a to vše se zpracovávalo. Dodnes se z těchto jednoduchých surovin na Valašsku vaří tradiční jídla.

Jako polévku jsme uvařili valašskou kyselici. Je to polévka z kysaného zelí, tedy zelňačka vylepšená smetanou a je zdravou součástí jídelníčku Valachů. Kysané zelí bývalo vždycky zásobárnou vitaminu C na celou zimu.

Reprezentativním pokrmem Valašska je koláč zvaný frgál, který jsme vybrali jako první hlavní pokrm. Dnes už nikomu nevadí, že slovo frgál původně značilo nepodařený koláč. Správný název byl valašský vdolek. Klasický frgál se připravuje z pšeničné a žitné mouky, spolu s vodou (někdy mlékem) a těsto se rozválí na plech do tenké placky. Na vrch se kladou povidla, tvarohová, hrušková anebo maková náplň. Obzvlášť vydařené valašské frgály byly top, který si objednalo 450 strávníků.

Typickým valašským jídlem je také kontrabáš, což je pokrm z brambor, pohanky, uzeného masa, vajec, mléka, cibule, česneku, koření a sádla. Tento pokrm jsme měli jako druhé hlavní jídlo a ten den si jej objednalo 80 strávníků.

Co region, to jiné dobroty moravské kuchyně

V měsíci listopadu jsme navštívili zákoutí Moravské kopanice. Pro tuto kuchyni je typická polévka žmolkovica z brambor, mléka a vejce, kterou jsme také našim strávníkům uvařili.

Dále jsme opět zařadili sladký pokrm – ušmúraný (ušpiněný) regiment neboli šlíšky z bramborového těsta s povidlovo-makovou omáčkou. Už samotný název naznačuje, že tento pokrm byl tak vynikající, že se po něm strávníci olizovali, až byli ušpinění od máku.

Kuřecí plátek, ogarková máčka (okurková) a houskový knedlík se špaldovou moukou byl na výběr jako druhé jídlo. Tradiční pokrm je připraven s klasickým houskovým knedlíkem, my jsme ho vylepšili špaldovou moukou. U této kuchyně si dala polovina strávníků sladký oběd a druhá polovina oběd masový.

V předvánočním období v měsíci prosinci to byla kuchyněHorňácka. Paní kuchařky uvařily zasmaženou kmínovou polévku, zapečené horňácké maso s kysaným zelím a bramborami. Druhý oběd byly báleše z kynutého těsta s ovocnou náplní. Báleše jsou vzhledem i chutí podobné známým bavorským vdolečkům.

Po novém roce se vařilo ve znamení Uherskobrodska. Polévka hřibová se strouháním, vepřová pečínka na kmínu s bramborovou kaší a bramborové omelety s povidly a mákem byly jednou z nejzdařilejších kuchyní, Omelety jsme připravili z kynutého těsta, které jsme rozváleli, vykrájeli kolečka a na suché pánvi bez oleje opekli. Následně jsme je potřeli povidly, zarolovali a posypali mákem. I když byly omelety velmi pracné a pro děti tento pokrm neznámý, výsledná chuť byla vynikající a hodně dětí přišlo poprosit o přídavek.

Luhačovické zálesí byl další region, který jsme si představili. Na oběd si strávníci mohli vybrat mezi luhačovickým špačkem nebo péřovým knedlíkem, vepřovými výpečky a smetanovým zelí.

V měsíci březnu jsme strávníky seznámili s další regionální kuchyní, tentokrát to bylo Uherskohradišťsko. Pro tuto kuchyni je typickým pokrmem pohanková kaše s ovocem a cibulová omáčka s kuřecím masem a houskovým knedlíkem. Nechyběla polévka chábovica (zelná s bramborem). Cibulovou omáčku jsme u nás ještě nevařili, tak jsme byli všichni zvědaví, jak bude strávníkům chutnat. Cibuli jsme očistili, oloupali, nakrájeli na drobné kostky a na oleji osmažili. Podlili jsme vodou a pět minut povařili. Následně jsme ji rozmixovali a podle potřeby zahustili hladkou moukou. Na dochucení jsme zjemnili smetanou, cukrem a citronovou šťávou. Omáčka i pohanková kaše byly výborné a zejména omáčku si děti chodily hojně přidávat.

Dalším zajímavým a výborným sladkým jídlem byly jáhlové nočky s tvarohem, cukrem a máslem typické pro Hanácké Slovácko. Na dvojku to byla vepřová kotleta se zeleninovou rýží.

V měsíci květnu se naše putování Moravou pomalu chýlilo ke konci. Stačili jsme ještě ochutnat pokrmy ze Strážnicka. Polévka rozbaš ze žlutého hrachu a masa byla vynikající. Na výběr byly měchury – kynuté buchty plněné švestkami a mákem a teplý erteplový salát s pečeným tuňákem (tuňák, brambory, zelenina). V červnu díky předčasným prázdninám jsme další kuchyni již nestačili zařadit.

Pokrmy jsme vybírali z knihy receptů přímo zaměřené na tyto regionální oblasti, a to i s ohledem na to, aby byly vhodné pro dětské strávníky a také pro náš provoz. Mnoho receptů v knize se podobalo, větší polovina pak byla sladká jídla a hodně převažovaly omáčky. Pokrmy jsme připravili přesně podle kuchařky, jen normy jsme si upravili sami. Do finančního limitu jsme se pěkně vešli. K levnějšímu jídlu mohla být dražší polévka nebo se cena vyrovnala zase další dny a celkově nás tato celoroční akce nijak finančně nezatížila.

Kuchařky nové recepty jen uvítaly a hravě si poradily se všemi pokrmy. Trošku obavy měly jen ze sladkých jáhlových nočků. Zpočátku je vařily ve vodě, jak bylo uvedeno v receptuře, ale těsto se hned rozvařilo. Proto zvolily vaření v konvektomatu, kde to bylo to pravé ořechové. Tento sladký pokrm nás moc mile překvapil svou chutností a křehkostí.

A co bylo top? Vyhrály sladké pokrmy – valašský frgál, měchury plněné švestkami a mákem, omelety s povidly a mákem a ušmúraný regiment. Děti u nás mají sladké pokrmy rády v jakékoli podobě, a ne jinak tomu bylo při putování Moravou. Akce Morava šmakuje se velmi zdařila, všem se líbila, a hlavně byla zpestřením zaběhnutého pracovního režimu, získáním nových poznatků a zkušeností. I přes to, že jsme některá jídla vařila poprvé a bez zkoušky, všechno se nám nakonec povedlo!

Měchury – 10 porcí 
1200 g polohrubé mouky 
400 g cukru krystalu
80 g droždí
700 ml mléka
500 g másla
7 vajec
1000 g čerstvých nebo mražených trnek (švestek)
200 g mletého máku
100 ml oleje
sůl

Z droždí, 4 lžic cukru a 200 ml mléka uděláme kvásek a necháme na teplém místě vzkypět. Do mouky přidáme cukr, vejce, zbylé vlažné mléko, rozpuštěné a vychlazené máslo, špetku soli a kvásek. Zaděláme hladké těsto a necháme vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na placku a nakrájíme čtverce 15 × 15 cm. Každý čtverec poklademe švestkami, posypeme cukrem a mletým mákem. Čtverce zabalíme jako buchty, pomastíme olejem a klademe na vymaštěný plech. Pečeme v troubě na 180 °C asi 20 minut.

Teplý erteplový salát s pečeným tuňákem – 10 porcí 
4 kg brambor 
3 cibule
700 g mrkve
100 g petržele
50 g celeru
1500 g tuňáka čerstvého, případně mraženého
drcený kmín
mletá paprika
citron
olej
sůl

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky. Na oleji podusíme nakrájenou cibuli. Zvlášť uvaříme nakrájenou kořenovou zeleninu, připravíme nálev se solí, octem, cukrem a všechno smícháme dohromady. Tuňáka nakrájíme na větší kostky, osolíme, pokapeme citronem, posypeme drceným kmínem a sladkou paprikou. Pečeme ve vyhřáté troubě na 220 °C.