Článek
Právě začíná období zvěřinových hodů. Je čas na svíčkovou z jelena, kančí guláš, pečeného bažanta nebo slavnostní šípkovou omáčku s jeleními medailonky. Zkuste ale i moderní zvěřinový hamburger či domácí paštiku.
Uvařte si poctivé zvěřinové ragú na červeném víně s kořenovou zeleninou a slaninou, které v doprovodu domácích bramborových noků zaručeně nezklame žádného gurmána.
1. Poctivé zvěřinové ragú na červeném víně
Základem úspěchu je trpělivost. Dlouhé a pomalé tažení dodá masu neuvěřitelnou křehkost a omáčce hlubokou chuť.
Co budete potřebovat:
- 800 g zvěřiny (ideálně jelení nebo srnčí plecko/krk), nakrájené na kostky
- 150 g slaniny, nakrájené na kostičky
- 2 velké cibule, nadrobno nakrájené
- 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), nakrájené na malé kostičky
- 300 ml kvalitního červeného vína
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- Koření: 5 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, 3 bobkové listy, snítka čerstvého tymiánu a rozmarýnu
- Sůl, čerstvě mletý pepř a olej na opékání
Postup:
- Základ plný chuti: V hlubokém hrnci (nejlépe litinovém) rozpečte kostičky libové slaniny. Přidejte trochu oleje a orestujte cibuli dozlatova. Poté přisypte kořenovou zeleninu a opékejte ji tak dlouho, dokud nezačne chytat tmavší barvu a krásně vonět.
- Zatažení masa: K zelenině přidejte rajčatový protlak, minutu ho opékejte a poté vložte osolené a opepřené kostky zvěřiny. Maso nechte ze všech stran důkladně zatáhnout.
- Víno a koření: Vše zalijte červeným vínem a nechte ho téměř úplně odpařit – alkohol vyprchá a v hrnci zůstane jen silná esence. Přidejte divoké koření a bylinky (ideálně svázané v gáze nebo v čajovém sítku).
- Pomalé dušení: Maso zalijte vroucí vodou tak, aby bylo ponořené. Hrnec přikryjte pokličkou, stáhněte plamen na minimum a nechte pozvolna dusit 2 až 3 hodiny.
- Finále: Vyjměte koření. Pokud je omáčka řídká, nechte ji bez pokličky ještě chvíli zredukovat. Správné ragú se nezahušťuje moukou, o hustotu se postará rozvařená zelenina.
Šípková omáčka s jelením masem
2. Slavnostní šípková omáčka
Dokonalá šípková omáčka musí mít vyváženou sladkokyselou chuť a sametovou texturu. Nejlépe chutná s karlovarským nebo houskovým knedlíkem.
Co budete potřebovat:
- 800 g zvěřiny vcelku (např. jelení kýta nebo srnčí)
- 1 velká cibule, nadrobno nakrájená
- 4–5 lžic šípkové marmelády
- Šťáva z půlky citronu (na doladění chuti)
- Koření: 4 kuličky nového koření, 8 kuliček pepře, 2 bobkové listy
- 1 lžíce másla na zjemnění
Postup:
- Pečení masa na základu: Maso vcelku osolte a opepřete a zprudka ho opečte na oleji a vyndejte bokem na talíř. Do stejného výpeku vhoďte cibuli a osmahněte ji do tmavší zlaté barvy. Přidejte koření, položte na základ maso, mírně podlijte vodou, sůl a dejte péct do trouby na 160 °C pod pokličkou (cca 2 hodiny), dokud maso nezměkne. Během pečení maso přelévejte výpekem.
- Příprava omáčky: Měkké maso vyjměte, zabalte do alobalu a nechte odpočinout. Z výpeku odstraňte divoké koření.
- Kouzlo šípku: Do zeleninového základu s výpekem přidejte šípkovou zavařeninu, nechte krátce provařit a vše rozmixujte tyčovým mixérem dohladka. Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou vody.
- Finální doladění: Omáčku nechte ještě asi 10 minut provařit na mírném ohni. Podle chuti ji dolaďte citronovou šťávou . Na úplný závěr v ní nechte rozpustit lžíci studeného másla, která omáčce dodá lesk a sametovou jemnost. Maso nakrájejte na plátky a podávejte přelité omáčkou.
Zvěřinová domácí paštika s opečeným chlebem
3. Domácí zvěřinová paštika
Jemná, voňavá a dokonale roztíratelná. Na křupavém chlebu chutná naprosto božsky.
Co budete potřebovat:
- 500 g zvěřiny (ořezy nebo plecko)
- 250 g vepřového bůčku (zvěřina je moc libová, tuk je nutný)
- 250 g drůbežích jater
- 1 cibule
- 2 stroužky česneku
- 50 ml smetany ke šlehání
- 50 ml červeného vína
- Divoké koření: mleté nové koření, pepř, tymián
- Sůl a olej
Postup:
- Zvěřinu a bůček nakrájejte na kostky a upečte s cibulí, česnekem a kořením doměkka.
- Na oleji orestujte očištěná játra, osolte. Přilijte červené víno a nechte ho asi 2 minuty odpařit (přejít varem), aby vyprchal alkohol a zůstala jen chuť.
- Potom přilijte smetanu, nechte ji krátce vzkypět a prohřát s játry
- Upečené maso i s výpekem a játra nechte mírně zchladnout a dvakrát semelte najemno (nebo rozmixujte).
- Paštiku napěchujte do skleniček, povrch zalijte trochou rozpuštěného sádla a nechte v lednici ztuhnout do druhého dne.
Domácí zvěřinový hamburger se zkaramelizovanou cibulkou
4. Šťavnatý zvěřinový hamburger
Moderní způsob, jak si užít divočinu. Maso má výraznou chuť, kterou skvěle doplní zkaramelizovaná cibule.
Co budete potřebovat:
- 600 g mleté zvěřiny (krk nebo plecko, ideálně namíchané s trochou tučnějšího vepřového masa)
- Špetka mletého jalovce
- Snítka tymiánu
- Burgerové bulky
- Plátky slaniny
- Sýr čedar
- Rajče, hlávkový salát
- Zkaramelizovaná cibule
- Majonéza, kečup
- Sůl a čerstvě mletý pepř
Postup:
- Mleté maso promíchejte pouze se solí, pepřem, špetkou mletého jalovce a nasekaným tymiánem. Vepřové maso zajistí, že burger nebude vysušený. Vytvarujte vyšší placky a uprostřed udělejte prstem důlek, aby se maso při opékání nekroutilo.
- Maso opečte na pánvi nebo grilu (cca 3–4 minuty z každé strany). Minutu před koncem položte na maso plátek čedaru, aby se rozpustil.
- Bulky opečte na řezné straně, potřete majonézou a kečupem, přidejte salát, plátky rajčete, maso se sýrem, dokřupava opečenou slaninu a kopec zkaramelizované cibulky.
Zvěřina už dávno nepatří jen na stoly luxusních restaurací nebo do mysliveckých chalup. Je to surovina, která si pro své výjimečné nutriční hodnoty a čistý původ zaslouží stabilní místo v našem podzimním jídelníčku.
Ať už se rozhodnete pro tradiční, pomalu taženou šípkovou omáčku, nebo dáte šanci modernímu šťavnatému hamburgeru, s masem z lesní zvěře vsázíte na to nejlepší z naší přírody. Nebojte se experimentovat a užijte si letošní zvěřinovou sezónu naplno a s chutí.
