Proč použít med i při pečení?

Med je nejznámější a nejdůležitější včelí produkt. Dáváme si ho do čaje, mažeme na pečivo, nebo jíme jen tak po lžičkách. Dalším možným způsobem využití je při pečení jako sladilo. Není pochyb, že je med zdravější než bílý cukr, ale má to smysl, když se peče na vysoké teploty? Nedochází při pečení ke znehodnocení vitamínů a dalších látek v medu? Rozhodujete se, zda při pečení sáhnout po medu nebo bílém cukru? V tomto článku poukážeme na to, proč by měl zvítězit právě med.

Při sladkém pečení se nejčastěji používá především sacharóza a fruktóza. Volba sladidla ovlivňuje zdravotní aspekty výrobku, jeho energetickou hodnotu a samozřejmě i chuť. Zatímco sacharóza dodává chuťovou plnost a sladkost, při pečení často karamelizuje a ovlivňuje barvu výrobků. Fruktóza je pak ve srovnání se sacharózou nepoměrně zdravější, i když i té bychom měli konzumovat max. 25 g denně, ideálně jen 15 g denně. Fruktóza se totiž zpracovává v lidském těle v játrech na tukové buňky, jako jsou mastné kyseliny, LDL, cholesterol, zásobní tuk ukládaný v oblasti břicha, okolí srdce a jater. V medu je ze sacharidů nejvíce zastoupena fruktóza a glukóza, sacharózy obsahuje med spíše menší množství. Med má však vyšší sladivost než sacharóza. Na stejné množství výrobku tedy použijete až o polovinu méně sladidla, což bude mít nepochybně vliv na energetickou hodnotu výrobku a potažmo i na vaši figuru. Zároveň, jak jsme psali v našem článku o medu, medu se nepřejíme.

Nejvíce prospěšných látek samozřejmě z medu získáte, tak že ho sníte tepelně neupravený. Ale ani pečení po krátkou dobu nezničí všechny prospěšné látky, které obsahuje. I k rozehřívání zkrystalizovaného medu je třeba přistupovat citlivě. Ideálně rozehřívat ve vodní lázni, kdy teplota nepřesáhne 40 °C. Med je znehodnocený až v případě, kdy dojde ke dlouhodobému, nebo velmi častému vystavení vysokým teplotám.

Ke zjištění, zda med prošel necitlivým zahříváním, existuje indikátor teplotního zpracování medu. Tímto indikátorem je látka Hydroxy-methyl-furfural (se zkratkou HMF), která se u medu mění vlivem teploty a času. Čerstvý, právě vytočený med obsahuje přibližně 1–4 mg/kg HMF. Mezní přípustná hodnota HMF je 40 mg/kg. Z každého vzorku medu je pak bez problémů možné poznat jeho stáří. Rok skladování medu se projeví zhruba zdvojnásobením běžné hodnoty, tedy na 2–8 mg/kg. Pokud je při zpracování med příliš přehřátý, má mnohem vyšší hodnoty než čerstvý. Nevhodně zpracované medy (zejména ty přehřáté na velmi vysokou teplotu), dosahují i stovek miligramů na kilogram medu.

HMF také slouží k tomu, abychom zjistili, jak pečení nebo jiné tepelné zpracování medu ovlivňuje tento indikátor. Na téma vlivu teploty a délky pečení byla provedena diplomová práce Bc. Marcelou Jandlovou - Vliv použitého sladidla, teploty a doby pečení na obsah hydroxymethylfurfuralu vybraného pekařského výrobku (Brno, 2016). V této práci se měřilo HMF před pečením a po upečení za použití různých sladidel. Z výsledků této práce vyplývá, že při pečení sušenek s medem se HMF ve výsledném výrobku sice zvýší, ale je stále v přípustných mezích. Upečený výrobek si uchovává velké množství blahodárných látek z medu.

Nyní již víme, že se nemusíme bát použít med při pečení, proto se rádi podělíme o jeden rodinný recept s medem.

Suroviny:

Postup:

Máslo, žloutky a med našleháme do pěny. Mouku promícháme s kypřícím práškem, vanilkovým cukrem a postupně zapracujeme do pěny. Hmotu vyklopíme na pomoučněný vál a vypracujeme těsto. Z těsta vyválíme váleček, který rozkrájíme asi na 55 ks. Z každého kousku uděláme kuličku a dáme na plech pokrytý pečícím papírem. Do každé kuličky uděláme koncem vařečky důlek a dáme do trouby vyhřáté na 190 °C předpéci. Asi po 7 minutách plech vyjmeme a pomocí 2 kávových lžiček (nebo zdobícího pytlíku) dáme do každého důlku trochu marmelády. Posypeme oříšky nebo vložíme mandli, vrátíme do trouby a pečeme do zlatova, přibližně dalších 7 minut. Vychladlé koláčky můžeme ihned konzumovat, nebo uložit do dózy.

Pro nás byl základem skvělého pečení odjakživa med. Jeho nádherná vůně, zlatavá barva i vláčná konzistence se do každého dortu i dezertu propsaly nezaměnitelným způsobem. Hlavním benefitem jsou pro nás stále jeho blahodárné účinky, které se i při pečení z velké části zachovají. S medem bude vaše pečení zdravější, pokud budete dbát na výběr potravin i u dalších surovin, nemusíte mít černé svědomí, že jste si k odpolední kávě dali sladký moučník.