Houbaři berou lesy útokem a ptají se: Z kterých hub jsou nejlepší řízky?

Patří mezi hřibovité, její odborný název je hřib dutonový a když roste, roste po desítkách na jednom místě, ale většina houbařů ji nechává bez povšimnutí. Může za to pravděpodobně její ne úplně hřibovitý vzhled. Nemá pro hřiby typický masitý klobouk, je spíše tenká a placatá. Nemá ani „maso“, které mají hřibovité houby zespodu klobouku a podle kterého většina houbařů pozná „jedlou“ houbu. Proč ty uvozovky? Některé hřiby jedlé nejsou – stačí říct kříšť, hořčák nebo třeba satan. Ten je dokonce jedovatý. A navíc chráněný.

Dutonožka má vespodu zvláštní rourky ve tvaru kosočtverečků – nebo já je tam aspoň vidím. Splést si ji díky tomu s jinou houbou snad nejde. A když budete pochybovat, zkontrolujte nohu – když bude dutá, jste správně. A kdybyste si ani potom nebyli jistí – podívejte se, pod jakými stromy jste dutonožku našli. Pokud to bude pod modřínem, platí výše řečené – jste správně. Jinde než pod modříny dutonožky totiž nerostou.

U nás doma připravujeme z dutonožek houbové řízky nejraději. Stačí uříznout dutou nohu a placatý klobouk, který dorůstá nejčastěji do velikosti 10 cm v průměru, osolit, hodit do trojobalu a osmažit v rozpáleném oleji. Nebo na sádle, pokud máte raději smažení na sádle a nejste vegetariáni jako my.

A kdy se na dutonožky vydat? Jedná se spíše o podzimní houbu, ale v době mého dětství (osmdesátá léta) jich bylo v lese dost už v červenci. V posledních suchých rocích začínají dutonožky většinou až v půlce září a končí na začátku listopadu.

Houby, které z lesa nosíme nejčastěji, tedy hřiby, kozáci, křemenáče či husí pupky (klouzek strakoš), jsou na houbové řízky stejně dobré jako dutonožky – jen je s nimi trošku víc práce. Větší klobouky je třeba pokrájet na plátky. My děláme přibližně dva centimetry vysoké řízky, protože při smažení se z hub odpaří část vody a ze slabších řízků by zbyl jen osmažený trojobal. Je také třeba dávat si pozor na vetřelce – smažit houbové řízky s červy určitě nechcete. Mimochodem, v dutonožce jsem snad červíky ještě nepotkal.

Jak to máme nejraději? Nejšťastnější jsme, když jdeme z lesa a máme v košíku jak hřiby, tak třeba křemenáče, polohříbky i strakoše. Každá tahle houba má trochu jinou tuhost a chuť - a to je pak znát i na talíři, kdy je každý řízek trochu jinak vláčný a trošku jinak chutná.

U obou se uvádí, že jsou na řízky nevhodné. Při nedostatečné tepelné úpravě totiž mohou způsobit zažívací potíže, jako jsou nevolnost, zvracení či průjem. U citlivějších osob přitom mohou být příznaky bouřlivější a může dojít i na hospitalizaci v nemocnici. Co tedy s kovářem a kolodějem udělat? Přidat do smaženice, uvařit v omáčce či polévce, připravit z nich houbový guláš. Když projdou tepelnou úpravou (ideálně varem) dvacet minut a víc, problémy nedělají.

Když si z nich ale stejně budete chtít udělat řízky, třeba proto, že jiné houby nenajdete – houby po nakrájení krátce povařte. Teprve pak je obalte a smažte, nejlépe na střední stupeň a trochu déle.

Nebo udělejte jeden dva řízky na zkoušku a ochutnejte jen kousek. My to tak před lety udělali taky – nic se nám nestalo, řízky z kovářů tak děláme normálně. Třeba dneska jsem jich spořádal deset, protože kovářů je teď plný les. Mimochodem, připravili jsme je bez předváření. Obalit a smažit předvařenou houbu… ne, není to dobré. Vy v každém případě ale buďte s kovářem a kolodějem opatrní. My doma máme „kachní žaludky“, vy na tom můžete být jinak.

Koneckonců, v Británii se sírovci žlutooranžovému, o kterém je řeč, říká „chicken of the woods“ – kuře z lesa. Sírovec je houba, která roste i tehdy, kdy ostatní houby v létě ve vedrech zmizí. Jako parazit totiž netrpí nedostatkem vody, kterou pro svůj růst získává z odumřelých či odumírajících stromů.

Když jsem řízky ze sírovce ochutnal poprvé, chvíli jsem opravdu nevěřil, že jím houbu. Abyste si ale pochutnali, je potřeba sírovec ještě před obalením předpřipravit. Co je třeba udělat a kde ho najít a proč se ho nebát sbírat (nejde ho prakticky zaměnit s jiným druhem hub) – to všechno už jsem popsal v jednom z minulých článků.

Úplně nás neoslovují řízky bedlové. Přijde nám, že vždycky moc nasáknou olejem a chuť bedly není prostě chuť hřibovitých hub. A navíc, bedla vysoká je sice snadno určitelná houba, ale když se spletete a připravíte si řízky z bedel, které jsou považovány za nejedlé nebo přímo za jedovaté, můžete si způsobit i vážné zdravotní potíže.

Nikdy by nás také ani nenapadlo udělat si houbové řízky z ryzců. Někde jsem dokonce četl doporučení, jak vynikající jsou z ryzce syrovinky. Takový hřích! Ryzce jsou příliš vzácné, alespoň pro nás doma, abychom jimi plýtvali na řízky.

Teď znáte naše nejoblíbenější houby na houbové řízky. Jaké jsou ty vaše?

Zdroje a inspirace: