Střípky z dějin kávy

Káva je zkrátka nápojem, který rozdmýchává emoce ve společnosti již po staletí. V kavárnách se i v minulosti scházeli intelektuálové k diskuzím, vznikali tady politické strany a různá společenská hnutí. Káva není jen nápojem, je to součást kultury a životního stylu.

První zmínky o kávě jsou již v Odyssee a knize Šalamounově, archeologické nálezy pak svědčí o tom, že lidé konzumovali kávová zrna již 550 let př.n.l. O přesném způsobu konzumace kávy se však můžeme pouze dohadovat. Dnes panuje shoda především na tom, že káva pochází z Afriky, konkrétně z Etiopie, odkud se rozšířila nejprve do arabského světa, který její konzumací plně rozvinul a následně i dovezl do Evropy. Jako mnohé jiné plodiny se i káva do Evropy dostala přes Benátky, kam byla přivezena kolem poloviny 17. století. Pěstování kávovníku si však Arabové žárlivě střežili, zrna tak mohla být převážena zbavená oplodí, aby se zabránilo jejich klíčení. Samotné slovo káva pochází z arabského „qahwah“, což lze přeložit jako síla a vzrušení. Sami Arabové však tímto názvem označovali i další nápoje rostlinného původu, např. víno. Asi i proto se kávě někdy říká arabské víno. Vzhledem k tomu, že korán zakazuje požívání alkoholických nápojů, rozvinula se v těchto zeměpisných končinách právě kávová kultura.

Jak známo Evropa na pěstování kávy nemá klima, (ačkoli se pokusy o její pěstování v historii opakují), ale měla v této době kolonie a samozřejmě by se jí hodilo najít taková místa, kde by kávovník pěstovat šel. Usilovali o to zejména Holanďané, jimž se to podařilo na Jávě a později i v Indonésii, která je dodnes významným pěstitelem kávy. Zajímavým příběhem je pokus o pěstování kávovníku ve Francii, údajně byl králi Ludvíku XIV. dovezen malý keř, ten byl posléze umístěn do skleníku, kde se mu dařilo a kde i plodil. Jak známo, Francouzi kolonie také měli, zasloužili se tak o zavedení pěstování kávy v Indočíně.

Seznamování se s kávou probíhalo někdy i úsměvně. Zaznamenán je třeba případ, kdy hospodyně dostala nepražená kávová zrna, ale nikdo jí nepověděl, jak s nimi nakládat. Žena zrna podlila vodou a začala je dusit, jako by vařila kaši. Jenže zrna ne a ne změknout, chuť nevábná, není se tedy čemu divit, že skončila u slepic. Až potom se dozvěděla, že je měla nejdříve upražit.

Jako mnohé jiné novinky v kuchyni, i káva byla nejprve léčivem, které se běžně prodávalo v lékárnách. Dokonce ji lékaři doporučovali nemocným a slabým lidem. „A jest věru neodpustitelno, jak mnohdy nesprávným pražením, nevhodnou nádobou a přepodivným odvarem kávy na místě nápoje lahodného, zdravého a osvěžujícího zanedbalostí a nevšímavostí lidskou podává a vypije se odvar nechutný, odporný a žaludek člověka porušující,“ Píše se 5.3.1909 v Časopise českého lékárnictva. Ještě v 19. století musel mít obchodník, který chtěl prodávat kávu, dobrozdání, že ji u něj kupují lidé, kteří mají nějaké zdravotní neduhy.

O jejím poměrně rychlém rozšíření svědčí i hmotné doklady, v inventářích zámků se běžně objevuje nádobí určené ke konzumaci kávy. Je tedy vidět, že se káva velmi rychle dostala do hledáčku podnikavých lidí. Kávové servisy se tak rychle a natrvalo usídlili v domácnostech. I do těch měšťanských pronikly natolik, že už v 19. století se ženě do kouta, tedy šestinedělce, nosila káva nikoli polévka, která se však udržela na venkově, byť i tam se v majetnějších vrstvách káva objevuje.

Nicméně vzhledem k její vysoké ceně se do obecného jídelníčku dostala opravdu až ve 20. století, její chuť si ale zamilovali lidé všech sociálních vrstev, to dokládá i masivní rozšíření kávových náhražek, či chcete-li kávovin. I na venkově pak platilo, že zrnková káva je ta nejlepší, pila se o nejvýznamnějších svátcích, výročních i rodinných. Kde to bylo možné, hospodyně přidávaly pár zrnek pro chuť i k náhražkám kávy, jako byla třeba nejrozšířenější cikorka, tedy káva připravená z pražené a mleté čekanky.

Samostatnou kapitolou v dějinách kávy je vznik a rozvoj kaváren a kavárenství obecně. Zpočátku se jednalo spíše o pouliční prodej, vzhledem k velkému zájmu začaly postupně vyrůstat kavárny, první se objevila v Mekce na počátku 16. století. Původně měly náboženské poslání a byly zapovězené ženám, což platí v těchto zeměpisných končinách dodnes. Jen ve větších městech už v současnosti běžně ženy v kavárnách uvidíte, byť se mnohdy jedná spíše o turistky. Kavárny se postupně staly místem setkávání blízkých i přátel, zaujatých diskuzí, místem odpočinku i inspirativním prostředím pro umělce. Kávě se tak říkalo nápoj myslitelů a mléko šachistů.

V Evropě se kavárenská kultura začala šířit krátce po přivezení prvních kávovníkových zrn. 1. kavárna v Evropě pak vznikla v roce 1671 v Marseille, neznamená to ale, že by do té doby šálek kávy Evropané nekupovali, prodej ale probíhal na ulicích, první veřejný prodej kávy je doložen v Benátkách zhruba kolem poloviny 17. století. Pravdou je, že o prvenství se přetahují i další místa, protože lze jen těžko určit, kde se opravu začalo, i vzhledem k tomu, že kavárny byly novým typem podniků, je těžké přesně nalézt konkrétní data. Do našich končin se kavárny dostaly záhy, již v roce 1685 otevřela kavárna ve Vídni, v Praze si pak lidé počkali pouhý rok. I u nás se kavárny staly centrem společenského života, scházeli se zde svobodomyslní lidé, s pokrokovými nároky a povzbuzeni kávou rokovali o problémech současnosti. Tento trend byl v Evropě tak silný a veřejně známý, že dokonce pruský král Fridrich II. Veliký chtěl omezit pití kávy, protože podněcuje lidi k hlubšímu přemýšlení. Zlé jazyky tvrdily, že se bál přílišného duševního vývoje svých poddaných a že podporoval pití piva a pivní polévky, která prý má uklidňující účinky. Historickým faktem je, že uvalil na dovoz kávy vysoká cla, ale i toto opatření bylo bez účinku.

Rozvoj pití kávy byl tak velký, že už kolem roku 1800 byly mlýnky na kávu běžným vybavením domácnosti. Nutno však dodat, že se zpočátku používaly i dosud časté mlýnky na obilí, mouku nebo koření. Hospodyně si pomáhaly i drcením pražených zrn v hmoždířích, ale je jasné, že tím nemohly docílit tak jemné a jednolité struktury.

Poměrně velká časová náročnost přípravy kávy, zrna se dlouhou dobu prodávala i nepražená, na tento krok byly domácnosti vybavené pražičkami (vypadaly jako dvě pánve, horní šla odklopit, s rukojetí), vedla ke snahám krátit tento proces na minimum. Již na konci 19. století se tak objevují první snahy o rozpustnou kávu. První taková byla vyvinuta v roce 1901 v Chicagu, roku 1909 vznikla firma na výrobu instantní kávy v New Yorku. Spotřebitelé však byly zpočátku nedůvěřiví, většího rozmachu se tak firma dočkala až těsně před 2. světovou válkou, od kdy je známá jako Nescafé.

Jak už jsme zmínili, káva byla a vlastně dodnes je poměrně drahou komoditou, podnikavci proto přemýšleli, jak z této skutečnosti vytěžit maximum. V 60. letech 19. století vyrostly v Německu továrny na výrobu kávových zrn, samo sebou že šlo o falešnou kávu. V lepším případě se zbytky po pražení zrn a slupky spojili pomocí škrobu a gumy a ve strojích se hmota zformovala do tvaru kávových zrn. V horším případě se falešná zrna vyráběla z těsta anebo ještě hůř z hlíny (často porcelánové). Taková zrna spotřebitel poznal jednoduše tak, že se ve vodě rozpustila nebo že šla rozdrtit mezi prsty, ta pravá nerozmačkáte. Stroje, které takovou „kávu“ vyráběly, ale byly postupně zakázány. Ještě na konci století se ale objevovaly informace, že se do mleté kávy přidává káva vyvařená, případně se přimíchává levnější cikorka. Proto se doporučovalo mletou kávu vůbec nekupovat.

Kávová zrna bylo i vcelku obtížné dovážet a skladovat, stávalo se, že mořská voda vnikla na loď, která je vezla. Zrna tak byla kontaminována. Aby se soli zbavila, bývala omývána vápennou vodou a barvila se. Dokonce je doloženo, že se takto poškozená kávová zrna zavírala do sudů s olověnými koulemi, sudy se válely a tím se olovo otíralo o zrna a barvilo je. Jaký to mohlo mít dopad na lidské zdraví, se můžeme jen dohadovat. Tím ale výčet nekončí, káva se někdy dobarvovala berlínskou modří, chromem olovnatým, indigem nebo kurkumou.

Zrna se při delším skladování poměrně snadno kazila, prodejci ale samozřejmě nechtěli přijít o výdělek, zrna tedy namáčeli do roztoku složeného z cukru, sody a škrobu, tím získala i na váze. Zároveň se pro lepší barvu promazávala olejem nebo vazelínou, tento proces se nazýval glasírování kávy a prováděl se údajně proto, aby si káva udržela jemnou vůni. I dnes se v některých státech s touto praktikou můžete setkat, cukr se při vyšších teplotách roztaví a tím zrna obalí krustou, díky níž se káva méně kazí. Nicméně důvody kdysi i dnes jsou hlavně ekonomické, káva zvýší hmotnost pomocí levného cukru. Před sto lety i dnes platí, že správná káva neobsahuje žádné tyto přísady a neprochází při zpracování žádnými procesy, které by mohly poznamenat jejích senzorické vlastnosti.

I tyto nekalé praktiky ale svědčí o velké oblibě kávy a poptávce po ní. Za obou světových válek byla káva na příděl, vojáci ji dokonce fasovali už v době občanské války v USA. V našich končinách se rozmohlo především pití kávovinových směsí, nicméně i v krásné literatuře nalezneme zmínky, že pravé kafe je lepší. Proti kávovinám byly dokonce i někteří lékaři, kteří naopak propagovali pití kávy pro nemocné a slabé. Po 2. světové válce se dovoz kávy do Československa rozjížděl pomalu, teprve v 60. letech se její spotřeba dostala na úroveň 1. republiky.

AUGUSTÍN, Jozef. Povídaní [sic] o kávě: kávovníkové zrno (Coffea arabica), káva a kávoviny jako významné potravinářské pochutiny. Online. Olomouc: Fontána, 2003. ISBN 80-7336-040-3.

Časopis českého lékárnictva. Litoměřice: Emil Graf, 1882-1915. ISSN 1211-510X. Dostupné také z: https://ndk.cz/uuid/uuid:2374a0c0-b4e0-11e8-9480-5ef3fc9ae867.

FRANC, Martin. Řasy, nebo knedlíky?: postoje odborníků na výživu k inovacím a tradicím v české stravě v 50. a 60. letech 20. století. Práce z dějin vědy. Praha: Výzkumné centrum pro dějiny vědy, 2003. ISBN 80-7285-029-6.

JETTMAR, Josef. Naše snídaní. Online. Pokladnice mládeže : sbírka spisů pro mládež. V Praze: Alojs Hynek, 1899. Dostupné z: https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:c2853110-1208-11dd-b0a3-000d606f5dc6. [cit. 2026-10-12].

ŠAFRÁNEK, Karel. Domácí hospodyně: důležité pokyny našim hospodyňkám. Online. V Chrudimi: Michael Emanuel Holakovský, 1895. Dostupné z: https://kramerius5.nkp.cz/uuid/uuid:c1968260-8948-11dd-abf4-000d606f5dc6. [cit. 2026-10-12].