Článek
Pajata se obvykle jí s rigatoni. Vše je ochucené rajčatovou omáčkou, podávané s posypem strouhaného sýra (pecorino romano) a voňavé najemno nasekané petrželky. Tyto vůně a jemnost pajaty dělají z jídla mimořádný zážitek pro každého, kdo nemá předsudky vůči vnitřnostem.
V minulosti jídlo chudých, dnes vyhledávaná specialita
V dávných dobách, kdy maso zabitých zvířat bylo vyhrazeno pro vyšší třídu, byly vnitřnosti masem prostého občana. Pokrmy z drobů, které byly kdysi považovány za jídlo chudých, nyní zaujímají významné místo na tradičním římském stole a pajata patří mezi hvězdy. Ve zlých dobách dokonce dělníci pracující u porážky zvířat dostávali místo peněz právě vnitřnosti, kterými nakrmili rodinu.
Co to vlastně je
Pajatu tvoří telecí střeva zvířat, která byla v době porážky stále výhradně na mléčné stravě. Jde o tenké střevo, které se nazývá dvanácterník a které obsahuje chyme, velice chutnou surovinu, která vnikla z natráveného mléka a enzymů.
Příprava k vaření není náročná
Po umytí tukové výstelky a očištění střeva musí dojít k důkladné kontrole obsahu střeva. Hmota by měla být bílá a připomínat sražené mléko. Pokud je ve střevě část se žlutým nebo nazelenalým obsahem, musí se odstranit.
Aby byla chuť dostatečně bohatá, mělo by tele i s matkou žít na pastvě a kráva by měla spásat kvalitní trávu a seno plné bylinek. Pokud jde o tele krmené umělou náhražkou mléka, pochoutka bude mdlé chuti.
Pro pohodlí římských hospodyněk tuto nepříliš zábavnou přípravu střívek obstarají řezníci. Střívka se svazují do malých kroužků, aby uvnitř zůstalo bílé natrávené mléko. Střívka se nejčastěji vaří nebo se dusí v rajčatové omáčce, čímž se aktivují enzymy a uvnitř vznikne hmota podobná hladkému tvarohu, která má velice dobrou chuť.
Zákaz EU už neplatí
Pajata byla v celé EU zakázaná kvůli nemoci šílených krav, ale od roku 2015 se pomalu vracela do jídelníčků lidí, kteří si rádi občas dopřejí trochu neobvyklá jídla.
Obecně platí, že tradiční římská kuchyně je založena na chudých surovinách, proto je důležité nezůstat u prvního dojmu z ještě neuvařené pajaty. Ve skutečnosti mnoho z nejoblíbenějších receptů římské kuchyně zahrnuje použití zvířecích vnitřností.
Dnes pajata hraje důležitou roli v římské kuchyni, její chuť připomíná minulost. Ačkoli se obecně používá ke zpestření prvních chodů, je také vynikající, pokud se konzumuje jako chutný druhý chod. Dá se připravit v troubě spolu s bramborami ochucenými rozmarýnem nebo dusit na víně či dokonce grilovat, důležitá je pomalá příprava, aby střívko zůstalo měkké a šťavnaté.
Zdroj: osterialasolfa.it, sfizioso.it, katieparla.com
