Článek
Pravdou je, že koňské maso je po staletí zakořeněno v kuchyních mnoha zemí. Ve Francii si získalo širokou oblibu na konci 19. století, kdy bylo levnou alternativou hovězího masa, díky čemuž si ho oblíbili chudší obyvatelé měst, hlavně Paříže.
Koňské maso pomáhalo lidem v období nouze
V Americe se stalo populárním během 2. světové války, kdy se stalo vzácné jiné maso. Koňské maso bylo perfektní náhradou, bylo levné a také zdravější než hovězí. V Japonsku byla od 6. století do 60. let 19. století zakázána konzumace všech čtyřnohých zvířat. S rychlým pokrokem techniky v 60. letech, kdy koně nebyli potřeba pro dopravu, práci ani zemědělství, se však stali zdrojem potravy.
Ve střední Asii je koňské maso stále jedním z hlavních zdrojů bílkovin a běžně se používá k přípravě různých pokrmů. V Uzbekistánu se z koňského masa připravuje naryn, jedno z nejoblíbenějších místních jídel, v Kyrgyzstánu se z něj vyrábí oblíbená klobása. Existují však regionální výjimky, jako je Turkmenistán, kde je koňské a vepřové maso zakázáno kvůli náboženskému přesvědčení. Čína je podle OSN pro výživu a zemědělství největším světovým spotřebitelem a producentem koňského masa. Údaje z roku 2018 uvádějí počet koní poražených v Číně na 1,6 milionu.
Šokem může být i návštěvě Itálie, kde existují řeznictví, která se přímo specializují na koňské maso a výrobky z něj. Lze na ně narazit třeba při toulkách Milánem, ale i v dalších městech. Italové považují koňské maso za zdravé a výživné. Tradičně bylo podáváno lidem v rekonvalescenci po dlouhé nemoci dokonce i v nemocnicích (dobrý obsah bílkovin, málo tuku, hodně železa).
Historie pojídání koňského masa
Kořeny konzumace koní jsou v daleké historii, kdy lidé běžně lovili divoké koně jako důležitý zdroj bílkovin. V okamžiku, kdy se kůň začal domestikovat, se vztah člověka ke koni začal měnit.
V roce 732 se v Evropě stalo něco neobvyklého, byl vydán papežský zákaz koňského masa. Mnoho náboženství má přísnou kontrolu nad tím, co se smí a nesmí jíst, s výjimkou křesťanství, které má dovoleno jíst, co si lidé přejí.
Bylo to jediné období v historii křesťanství, kdy se to stalo. Bylo to částečně kvůli odlišení mezi konvertovanými germánskými lidmi a těmi, kteří stále praktikují staré způsoby uctívání svých božstev. Dalším důvodem byla hrozba arabských sil na východě, které účinně využívaly koně ve svých válkách a mohly být poraženy pouze na koni. Bylo nutné vybudovat silné plemenné koně a podporovat chov koní spíše pro boj než pro potravu.
Coppa z koňského masa
Nikdy nebylo koňské maso úplně zavrhnuté
Zákaz zaznamenal pokles používání koňského masa v celé Evropě na stovky let, i když v praxi jeho konzumace přežila v místních tradicích. To je právě případ obliby koňského masa ve Francii. Během francouzské revoluce byl kůň spojený s nenáviděnou aristokracií, a když došlo k jejímu pádu a k vzestupu nového společenského řádu, kůň musel nakrmit hladové masy. Během napoleonských válek byly francouzské jednotky povzbuzovány, aby jedly své koně během tažení. To bylo zásadní pro úspěch francouzského impéria.
Záliba v koňském mase se mohla přenést do Itálie ve válečných dobách právě francouzskými vojsky, ale historické prameny se zmiňují o dovednosti Benátčanů chovat koně už v období roku 1 000 př. n. l., kdy byly populární i koňské oběti bohům. Velkou spotřebu koní měly i římské legie a závody koní pro zábavu. Zvířata, která byla zraněná nebo slabá, tak končila na talíři. Masem se neplýtvalo.
V Itálii je toto maso podle finedininglovers stále žádanou součástí benátské kuchyně, nikdy nevyšlo z módy také na Sardinii a Sicílii, kde se vyrábí vyhlášené salámy a klobásy z koňského (a oslího) masa. Padova je další provincií, která si cení koňského masa, a ve městě Legnaro se pořádá pravidelně Festa del Cavallo (Svátek koně), která je věnovaná také produktům z masa.
V posledních desetiletích se více diskutuje o morálních problémech kolem pojídání koní. To vedlo k tomu, že bylo v některých zemích dokonce nezákonné. Díky tomu a několika osvětovým kampaním klesla poptávka po koňském mase.
Jak chutná koňské maso?
Koňské maso je libové a chutná velmi podobně jako hovězí a zvěřina. Konzumuje se dokonce i syrové, například v Japonsku.
Tenké syrové plátky koňského masa jsou doplněny mletým zázvorem, česnekem, jarní cibulkou a dipem ze sójové omáčky v pokrmu zvaném basashi. Typickými použitými kusy jsou mramorované maso z břicha, rameno a překvapivě játra a jazyk. Při konzumaci v syrovém stavu je chuť přirovnávaná k tuňákovi.
Méně kvalitní, šlachovité maso vyžaduje delší přípravu, a proto se často dusí se zeleninou. Vybrané kusy jsou vhodné i pro přípravu na grilu. Dobře naporcované maso je velice jemné.
V zemích střední Asie je oblíbená klobása, kdy se používá tuk ze žeber spolu s masem. Vše se ochutí česnekem a pepřem.
V Evropě mnoho zemí používá koňské maso jako steaky, hamburgery a uzené maso. Uzené maso, jako jsou klobásy a salámy, je oblíbené v Německu, Maďarsku a Finsku.
