Článek
Někdo sice má koření mnohem víc, ale používá jen něco z toho. S kořením je to však jak s kosmetikou. Je třeba ho často obměňovat. Ještě víc bychom si ho měli považovat. Má za sebou tisíciletou historii. I válečnou. Třeba když si země za kolonialismu bránily dobyté krajiny, kde se koření pěstovalo.
Skořici znali lidé už ve starověku v Mezopotámii. Různé druhy koření používali Egypťané do balzamovacích směsí.
Pepř si jako první zamilovali Římané. Dováželi ho z Indie. Kdo si ho mohl dovolit, byl bohatý a mocný. Vlastnictví koření znamenalo moc a bohatství. (Asi jako dnes obezděná vila a drahé auto).
Do Evropy začali vozit koření (a také hedvábí) i Číňané. Jejich obchodní cesty – Hedvábná stezka – vedly přes Střední Asii a Persii až do Středomoří.
Hřebíček, skořice i pepř se do Evropy dovážely také z Indie a Cejlonu. Dobrá hospodyňka ví, že skořice z Cejlonu je nejlepší. Je taky dražší.
Čím více koření, tím pestřejší vaření
Arabští obchodníci, kteří vozili koření z Indie do Asie, je Evropanům předávali v Konstantinopoli, dnešním Istanbulu. Projdete-li si istanbulský Velký bazar dnes, myslím, že těsně poté nevyjmenujete všechny druhy koření, které jste tam viděli. Pro někoho je to velký zážitek, ještě když se mu podaří cenu usmlouvat.
O pestrost evropských kuchyní díky koření se zasloužily i portugalské a španělské výpravy, hledající přímé cesty do Asie. Kryštof Kolumbus, poté, kdy v roce 1498 objevil Ameriku, hledal novou cestu do Indie za pepřem. Místo něj však přivezl chilli papričky.
V 17. století ovládli obchod s kořením Nizozemci. Začali dovážet z Ostrovů koření, dnešní Indonésie, muškátový oříšek a hřebíček.
Britové a Francouzi zakládali plantáže vanilky, skořice a dalších druhů koření v Indii a Karibiku.
Většina koření, které používáme, je běžně dostupná a poměrně levná, historie jejich dovozu však ukazuje, jak kdysi měnila svět a pak – pepř, muškátový oříšek nebo skořice měly kdysi hodnotu zlata.
Jedno z velmi drahých koření je šafrán. Jeho hlavními producenty jsou Írán (až 90 % světové produkce), Indie (především oblast Kašmíru), Španělsko a Řecko.
Šafrán pochází z květů šafránu setého (Crocus sativus), konkrétně z jeho blizen. Ty se sklízí ručně. Na jeden gram šafránu je třeba zhruba 150 květů.
I když šafrán není výrazně chuťově intenzivní, se díky jeho specifické jemné chuti a aromatu (něco mezi medem a zemitou příchutí), neobejdou pokrmy jako španělská paella, italské risotto a také různé dezerty a omáčky.
Aby byly kořenky hezky po ruce
Exotický a s velkým citem používaný je také muškátový oříšek. Pochází z tropického stromu nazývaného muškátovník pravý (Myristica fragrans), který roste především v Indonésii, v Indii, na Grenadě (která je jedním z hlavních producentů) a v některých částech Jižní Ameriky a Karibiku.
Používá se jako koření i přísada sladkých dezertů. Přidává se do omáček, masových jídel a polévek, zejména v evropské kuchyni, kde je oblíbený například v bešamelové omáčce nebo do sýrových jídel. Najít ho můžeme i v nápojích, jako je horké mléko, vaječný likér nebo vánoční punč.
Je také součástí tradičních směsí koření, jako je indické „garam masala.“
Aby si zachoval co nejvíce své aromatické intenzity, strouhá se čerstvý přímo do pokrmů Ve velkém množství může být toxický.
Zajímavou přísadou v kuchyni je i fazole zvaná tonka. Je známá také jako „cumaru“ (Dipteryx odorata). Pochází ze stromů Jižní Ameriky. Cukráři ji používají při výrobě zmrzlin, krémů, pečení koláčů a čokoládových dezertů. Její aroma dodá jemný vanilkový a oříškový nádech. Aby se zvýraznilo její aroma, musí se velmi jemně nastrouhat.
Lze ji použít do koktejlů, likérů nebo kávy, kde přidává exotickou chuť a vůni a pochopitelně i při výrobě parfémů či svíček. Zachází se s ní velmi jemně. Používá se jen minimální množství, protože obsahuje kumarin, což je látka toxická a může ve větším množství škodit játrům.
Koření proti choření
Každá národní kuchyně je specifická i tím, jaké koření v ní dominuje. U nás se snad v každé domácnosti používá pepř. Bílý, zelený, červený. Jaký je v tom rozdíl? Abychom měli bílý, odstraní se vrchní slupka a teprve pak se pepř suší. Zelený pepř se sbírá ve stejnou dobu jako černý, ale suší se jen chvilku a pak se naloží do nálevu, aby se zachovala jeho zelená barva. Červený pepř se sbírá jako poslední, teprve až když na liáně zčervená.
Méně běžně se používá skořice, hřebíček a kardamom. Skořice s hřebíčkem do rajské omáčky, mletá skořice na krupičnou kaši, do štrúdlu. Jednou jsem tuto kombinaci ochutnala v rýži, kterou moje hostitelka Adriana podávala s pečeným kuřetem. Byla to mana nebeská. Od té doby už rýži jinak nevařím. Kardamom jsem se naučila dávat do kávy.
Oblíbila jsem si bulharskou čubricu ve směsi s pískavicí, karí. Ve spojitosti s libečkem je to to nejlepší, co můžete dát do karbanátků. Chutnají i pečené v alobalu v ohni.
Koření je možné používat také jako medikament, ale to už je jiné téma. Koho to však zajímá, doporučuji knihu Koření proti choření, z níž jsem částečně i já čerpala.
Zdroj: internet, radiozurnal.rozhlas.cz, kniha Koření proti choření (Hanka Synková).
