Kebab se stává novým německým národním jídlem

První stánky s kebabem se v tehdejším Západním Berlíně objevovaly už v polovině 70. let minulého století. Do Německa si svůj oblíbený pouliční pokrm přivezli turečtí přistěhovalci, kteří se rychle chopili příležitosti živit se jinak než ve fabrikách.

V té době v Německu jasně dominovaly jiné pokrmy poskytující rychlé občerstvení, v Berlíně to byl currywurst, kečupem zalitá a kari kořením sypaná klobáska s pečivem. Zakoupit si ji samozřejmě můžete po celém Německu stále, ale již nepatří k těm dominantním variantám. Currywurst by se dal svým osudem přirovnat k našemu párku v rohlíku, který také seženete, ale rozhodně již není tím nejtypičtějším jídlem ulice.

Německo je navíc velké a zatížené historickými událostmi. Sever a bývalé NDR je pokrmově bližší spíše tradiční pruské kuchyni. Jih Německa a Bavorsko zase sdílí českou a rakouskou kuchyni založenou na řízcích, zelí nebo třeba klobáskách. A právě i tyto dvě tváře Německa se propisují do expanze kebabu, jenž se masivně prosazuje hlavně v Berlíně a severněji položených regionech, zatímco třeba v Mnichově stále přetrvává důraz na místní tradici.

Cesta döneru do Německa však nebyla přímočará. Turečtí gastarbeiteři byli většinou lidé z chudších vrstev turecké společnosti, často i analfabeti pracující ve směnném provozu a vykonávající jednu a tutéž činnost. Když ropná krize v 1973 vedla k zavírání dosud prosperujících fabrik, museli propuštění dělníci z Turecka hledat jiné možnosti obživy. Ti schopnější se chopili kebabu.

Autor knihy „Döner: Turecko-německý kulturní příběh“ Eberhard Seidel říká, že paradoxně první stánky s kebabem objevující se v Západním Berlíně prodávaly vůbec ten nejlepší döner, který kdy na území Německa vznikl. Jejich klientelou totiž byli výhradně Turci, a ti moc dobře věděli, jak má takový pokrm chutnat. Jakékoliv náhražky tak neměly šanci se uchytit.

Kebab ale brzy oslovil i Němce. V Berlíně, respektive v Západním Berlíně, se začali usazovat zejména mužští volnomyšlenkáři z celé západní Evropy, kteří zde měli zaručeno, že se vyhnou povinné vojně. Multikulturní, mladá a otevřená společnost rychle podlehla kouzlu turecké pouliční pochutiny. Jednak byla levná a za druhé obsahovala obrovské množství masa.

Jakmile kebab zachutnal i Němcům, jeho kvalita se začala snižovat. Dlouhé špízy původně hovězího a telecího masa začalo doplňovat maso mleté a s příchodem nemoci šílených krav i levné kuřecí. Časem se objevily také vegetariánské a veganské varianty.

V 90. letech se v Německu s kebabem roztrhl pytel. Řada stánků ale nabízela nekvalitní a všelijak upravené dönery. Turci expandovali i do východní části města a země, protože právě tam po dlouhých letech komunismu lidé lačnili po něčem novém a zároveň levném. A právě tam dominovaly dönery nevalné kvality.

Tehdy se otevřela diskuze o tom, co vůbec ještě může být nazýváno dönerem. Koncem devadesátek, tedy po stanovení minimálních standardů pro tento pokrm, se kvalita německých kebabů začala opět zvyšovat.

Kebabu hrála stále do karet skutečnost, že nabízel hodně muziky za málo peněz. Byl rychle připravený a najednou, zejména v Berlíně, byl po ruce úplně všude, třeba jako vychlazená láhev piva. A to platí dodnes. Pokud se budete procházet po Berlíně, schválně počítejte kolik lidí během dne potkáte s kebabem v ruce nebo s lahví piva. Prsty vám stačit nebudou.

V roce 2005 ohrozil německé stánky s kebabem velký skandál. Na trh se dostalo prošlé a zkažené maso z jatek. Obchodníci jej prodávali do restaurací po celém Německu a dostalo se samozřejmě i do dönerů. Viníci byli dopadeni, šlo o vykutálené Němce, ale podvod nejvíce dopadl na turecké provozovatele rychlých občerstvení, na které se zaměřila média.

Kebab ale i tuto situaci ustál a v době ekonomické krize v roce 2008 se naplno stal dominantou berlínského, respektive německého rychlého občerstvení. Současný německý kebab je v mnoha provozovnách na vysoké úrovni a je složením srovnatelný s tím pravým tureckým. Pokud chcete v Německu ochutnat ten nejlepší, vyhněte se dönerům s kuřecím a mletým masem. Koukněte na recenze stánků třeba v online mapách a všímejte si čistoty i návštěvnosti provozovny. Stále lze totiž i ve vysoké konkurenci narazit na kebaby pochybné kvality, které neprodané maso ze špízu na noc zamrazují či jej nechávají jen zabalené na kovové špejli.

V Německu je dnes kebab tak populární, že jej jedí prakticky všichni Němci. Jen v roce 2023 dosáhly tržby v tomto odvětví 2,3 miliardy eur, což je více než 57,5 miliardy korun.

Turecko, odkud kebab pochází, tak může jen tiše závidět. Možná i proto tamní vláda požaduje, aby označení döner kebab bylo chráněno jako „zaručená tradiční specialita“, podobně jako třeba šampaňské. To by pro německé provozovatele znamenalo značné komplikace. Maso by muselo být dostatečně vyzrálé a marinované a i další postupy by bylo těžké v Německu, potažmo i jinde v Evropě dodržet. Cena döneru, který už teď u našich západních sousedů vychází na zhruba 7 euro, by se výrazně zvýšila a nebo by muselo dojít k přejmenování oblíbeného pokrmu. To ale Němci nechtějí, sami totiž říkají, že kebab už zkrátka do Německa patří a Ankara nemá co do jeho složení mluvit. Döner se tak pomalu stává novým národním pokrmem.

Zdroje: apnews.com, seznamzpravy.cz, respekt.cz