Omyl z 50. let změnil naše talíře i zdraví. Proč cholesterol nezpůsobuje infarkt

Běžná situace. Stojíte v supermarketu, v jedné ruce držíte poctivý plnotučný jogurt a ve druhé tu smutnou odtučněnou vodu obarvenou na bílo. Mozek vám říká, že plnotučný chutná lépe, ale hned se ozve ten varovný hlásek: „Pozor na infarkt, ty nasycené tuky ti ucpou cévy!“ A tak s povzdechem hodíte do košíku kelímek s nápisem „0 % tuku“.

Problém je v tom, že jste se právě stali obětí jednoho z nejdéle žijících omylů v historii lidské výživy.

Desítky let jsme byli trénováni k přesvědčení, že živočišný tuk – ten samý, na kterém vařily naše babičky – je jízdenkou na kardiologii. Odmítali jsme máslo, vyhazovali vaječné žloutky a nahrazovali sádlo průmyslovými margaríny. Jenže když se podíváme na tvrdá data bez ideologických brýlí, ukazuje se něco naprosto jiného. Nasycené tuky vaše srdce neničí.

Abyste pochopili, proč se dnes bojíte kousku sýra, musíme se vrátit do 50. let minulého století. Americký fyziolog Ancel Keys tehdy přišel s takzvanou lipidovou hypotézou. Jeho slavná „Studie sedmi zemí“ narýsovala úhlednou čáru: čím více nasycených tuků lidé v dané zemi jedí, tím vyšší mají cholesterol a tím častěji umírají na srdeční choroby.

Zní to logicky, že?

Má to jen jeden háček. Keys měl k dispozici data z 22 zemí. Vybral si ale jen těch sedm, které přesně zapadaly do jeho teorie. Státy jako Francie (kde jedli obrovské množství sýrů a másla, ale měli minimum infarktů) nebo Chile (málo tuku, hodně infarktů) zkrátka vynechal. Vědecky se tomuto přístupu říká cherry-picking. Lidsky se tomu říká podvod.

Navzdory pochybné metodice se tato myšlenka stala základem oficiálních výživových doporučení napříč celým západním světem. Vznikl průmysl nízkotučných potravin a my jsme začali tloustnout a stonat víc než kdy dřív.

Dnes už máme k dispozici podstatně kvalitnější a rozsáhlejší nástroje než Ancel Keys. Pokud chceme znát pravdu, potřebujeme obrovské vzorky lidí a roky sledování.

A přesně to dodala gigantická studie PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology). Výzkumníci sledovali přes 135 000 lidí z 18 zemí na pěti kontinentech. Výsledky, které byly publikovány ve vysoce respektovaném lékařském deníku The Lancet, obrátily dosavadní doporučení vzhůru nohama.

Co studie zjistila?

A není to izolovaný výkřik do tmy. Už dřívější masivní meta-analýza z American Journal of Clinical Nutrition, která prošla data od téměř 350 tisíc jedinců, jasně konstatovala, že neexistuje žádný signifikantní důkaz o tom, že by nasycené tuky způsobovaly ischemickou chorobu srdeční.

Možná si teď říkáte: „Ale co ten cholesterol? Vždyť mi doktor říkal, že mi tuk ucpe cévy jako sádlo odpad na štědrý den.“

Tato instalatérská analogie je naprosto mylná. Cévy nejsou trubky od dřezu a cholesterol v nich neplave jako kusy loje. Cholesterol je životně důležitá látka, bez které by váš mozek nefungoval a tělo by nevyrobilo jediný hormon. K transportu v krvi využívá přenašeče, z nichž nejznámější je LDL (lipoprotein s nízkou hustotou – ten „zlý“).

Jenže i LDL má různé formy. Nasycené tuky sice mohou mírně zvýšit celkové množství LDL, ale dělají jednu zásadní věc: mění malé, husté a nebezpečné částice (které snadno pronikají stěnou cév a tvoří plak) na velké a nadýchané částice. Představte si to jako rozdíl mezi tím, když do vás narazí golfový míček, a tím, když do vás narazí plážový balon.

Skutečným problémem vašich cév není tuk, ale zánět a poškození cévní stěny. Nadbytek cukru a průmyslově zpracovaných sacharidů působí v krevním řečišti jako jemný brusný papír. Jakmile se stěna cévy poškodí, tělo tam vyšle cholesterol jako záchrannou náplast.

Obviňovat živočišný tuk z toho, že způsobuje infarkt jen proto, že je součástí srdečního plaku, je přesně to samé jako obviňovat hasiče z požáru budovy jen proto, že jsou vždycky na místě činu.

Znamená to, že se máte od zítřka koupat v sádle a přikusovat k tomu celé balení másla? Pochopitelně ne. Znamená to ale, že můžete přestat panikařit a začít jíst jako normální lidé.

Když výrobce odebere z jogurtu nebo sýra tuk, odebere mu i chuť a strukturu. Čím to nahradí? Cukrem, škrobem a umělými zahušťovadly. Tyto „light“ produkty vám prokazatelně ubližují víc než plnotučná klasika. Takže přestaňte kupovat nízkotučné nesmysly.

Rozlišujte také dobrý a špatný tuk. Nasycený tuk z kvalitního masa, vajec nebo másla je pro lidské tělo přirozený. Opravdovým nepřítelem jsou trans-mastné kyseliny v levných margarínech, přepálené rostlinné oleje a průmyslově zpracované pochutiny s dlouhou trvanlivostí.

Pokud chcete svému srdci udělat reálnou laskavost, neomezujte vejce, ale omezte prázdné cukry, sladké limonády a pečivo z bílé mouky, které zbytečně zvedají inzulín a podporují chronický zánět v těle.

Až si tedy zítra k snídani budete připravovat vajíčka, nevyhazujte žloutky ze strachu o své tepny. Dejte si je celá. A klidně si pod ně rozpusťte kousek másla. Vaše srdce to zvládne – a vy budete mít konečně pořádný pocit zasycení, díky kterému nebudete mít už v deset dopoledne chuť na koblihu.

P.S.

Díky, že jste dočetli až sem. Doufám, že až příště budete v obchodě držet v jedné ruce plnotučný jogurt a ve druhé jeho smutnou odtučněnou verzi, neozve se ve vás hned starý strach z infarktu. Možná nejde o to bát se másla, vajec nebo sýra, ale začít víc přemýšlet nad tím, co všechno se do potravin přidalo ve chvíli, kdy jim výrobce vzal tuk, chuť a sytost. Zdravé jídlo nemusí být trest ani kelímek bílé vody s nápisem 0 %. Pokud vám tento článek pomohl podívat se na tuky s větším klidem a menší vinou, budu rád za vaši podporu. I malý příspěvek mi pomůže dál psát o výživě tak, aby místo strachu nabízela zdravý rozum, data a normální vztah k jídlu.