Sršně na talíři: Pro jedny nebezpečný hmyz, pro jiné delikatesa

Když jsem před pár týdny psal článek o sršni mandarínské (Vespa mandarinia), největším zástupci rodu Vespa, jehož královny měří na délku přes pět centimetrů, soustředil jsem se krom jejího invazního potenciálu především na „promyšlený“ způsob, jakým likviduje včelí hnízda, na to, jak se jí včely (ne)dovedou bránit či jaké riziko představuje pro člověka. Vykreslil jsem ji zkrátka jako „mimořádně agresivního“ predátora a pustil článek do světa.

Text si vysloužil několik komentářů a autor jednoho z nich mě upozornil, že kdysi viděl dokumentární film o chovu těchto nebezpečných tvorů japonskými mnichy, kteří při manipulaci s hmyzem nepoužívali žádné ochranné pomůcky. Zpočátku mě to zarazilo. Nedovedl jsem si představit, proč by někdo sršně mandarínské choval, a ještě k tomu s nimi manipuloval zcela bez ochrany.

Stačila ale chvilka hledání a ukázalo se, že autor příspěvku měl přinejmenším zčásti pravdu. Věrohodnou informaci o chovu těchto sršní japonskými mnichy se mi sice dohledat nepodařilo (třeba bude mít někdo více štěstí), avšak jejich konzumace jev některých oblastech Japonska i jiných regionech jihovýchodní a východní Asie, od Indie přes Vietnam po Čínu, skutečně běžná, a dokonce zde tyto obří sršně patří k vyhledávaným pochoutkám.

Chuť larev jeden z japonských „lovců“ sršní popisuje jako „masitou a bohatou, texturou připomínající krevetu“. Dospělci se v Japonsku prý kvůli horší chuti tolik nejedí, ale nechávají se louhovat v šóčú, což je druh japonské pálenky vyráběné z různých druhů obilnin. Výluh obsahující sršní „esenci“ se prý používá k různým léčivým účelům, například pro krásnější pokožku nebo jako prostředek proti únavě.

Jak se ale vlastně tyhle nepochybně nebezpečné sršně „pěstují“ a „sklízí“? Tím se velice detailně zabývala skupina vědců, která výsledky svého terénního průzkumu před pár lety zveřejnila na stránkách příhodně nazvaného vědeckého časopisu Journal of Insects as Food and Feed. Studie nicméně neprobíhala v Japonsku, nýbrž v severoindickém Nágálandu, kde se pěstování (myslím, že je to v tomto případě lepší slovo než „chov“) a sklízení sršní mandarínských věnuje několik různých etnických skupin. Vědci od dubna 2018 do srpna 2019 za tímto účelem navštívili čtrnáct zdejších vesnic a pečlivě dokumentovali vše, od způsobu hledání sršních hnízd ve volné přírodě po prodej výsledného produktu na místních trzích.

Přestože lze plenit i hnízda divoce žijících sršní, jako mnohem efektivnější způsob se jeví jejich poloumělý odchov, který má několik kroků. V první řadě je potřeba najít hnízdo volně žijící kolonie. Sršně mandarínské žijí obvykle (ve zkoumané oblasti) v kopcovitých oblastech, v nadmořské výšce mezi 850 až 1 900 metry nad mořem a hnízda si budují převážně pod zemí, například v dutinách vyhloubených savci nebo mezi hnijícími kořeny. Jenže kde takové hnízdo hledat? Místní obyvatelé zvyky sršní dobře znají a vědí, že rády sají mízu z některých druhů stromů (často dubů). Lidé proto vytipované stromy na jaře bedlivě sledují a čekají. Jako první se v dubnu objevuje královna, která po nějaké době v příhodné dutině naklade vajíčka. Z nich se vylíhne první várka dělnic, jež následně převezmou starost o hnízdo a královna už má na starosti pouze kladení dalších vajíček.

Když je zřejmé, že už je kolonie životaschopná, přijde fáze lokalizace hnízda. Ta probíhá různými způsoby. Jedním z nich je vyčkat, až se bude dělnice krmit na míze, a připravit do její blízkosti návnadu (například z rozdrcených cvrčků nebo kobylek). Jakmile si ji sršeň všimne a začne sát, musí se k ní „lovec“ opatrně přiblížit a označit ji. To se dělá například tak, že se jí kolem zadečku uváže vlas s pírkem (existují ale i jiné metody). Takto lze sršen sledovat až k hnízdu, které se může nacházet stovky metrů až několik kilometrů daleko, proto se na sledování zpravidla podílí více pátračů.

Další fáze spočívá v odchycení královny a několika dělnic. K tomu se v Nágálandu většinou používá jedna ze dvou metod. Ta první se obvykle provádí v noci, kdy kolonie odpočívá. Nejprve se odhrabe zeminu kolem vchodu do hnízda a poté se k otvoru hrdlem přiloží plastová lahev, do které se z opačné strany posvítí baterkou. Probuzené sršně začnou vylézat z hnízda a je třeba jen trpělivě vyčkat, dokud nevyleze královna. Kromě ní se takto odchytne ještě devět až deset dělnic. Druhá metoda spočívá v přilepení jedné dělnice na past vyrobenou z bambusu. Polapená sršeň začne vylučovat feromony, které přilákají další členy kolonie, kteří se velice jemně (aby se jim neublížilo) chytají mezi překřížené bambusové větvičky.

Jakmile jsou sršně chycené, stačí už jen vyhloubit na příhodném místě otvor, do kterého se jedinci vypustí, aby mohli založit novou kolonii, překrýt jej bambusem a čekat. Při výběru místa je však potřeba dodržet několik pravidel. Nová kolonie se musí nacházet dostatečně daleko od jiných hnízd (2 až 3 kilometry), jinak by hrozilo, že silnější kolonie tu slabší zlikviduje. Hnízdo se také musí založit v dostatečné vzdálenosti od lidských sídel, protože sršní bodnutí je nejen bolestivé, ale může být i značně nebezpečné. Dalším důležitým faktorem je hnízdo založit na místě, kde nebude hrozit jeho vyplavení vodou během přívalových dešťů.

Sklízení následuje po přibližně čtyřech až šesti měsících od založení umělého hnízda, tedy v říjnu či listopadu. Většinou probíhá v noci, kdy sršně odpočítávají, jak už jsme zmínili výše, a i když opět existuje více metod, zpravidla se hnízdo vykuřuje, což spolehlivě vyžene, omráčí či zahubí všechny dospělé jedince. Zajímavé je, že nágálandští „sršňaři“ při tom nepoužívají víceméně žádné ochranné pomůcky, jako třeba japonští chovatelé. Pouze si vezmou oblečení z trochu silnější látky a výjimečně i rukavice. Pak už zbývá pouze vykopat plástve, jejíchž šířka (průměr) se prohybuje od 30 do 90 centimetrů (čím větší jsou, tím jich je méně). Obvykle jich je osm až devět a průměr jedné bývá kolem 40 centimetrů. Plástve se následně odnesou do vesnice, kde se zpracují, popřípadě se na trhu prodávají tak, jak jsou.

Na videu výše by měla být zachycena profesionálněji probíhající sklizeň sršní mandarínských (pravděpodobně, latinský název bohužel u videa chybí), ve vietnamské horské oblasti:

Přestože konzumovat lze i dospělce, mnohem chutnější a finančně zajímavější jsou larvy a kukly. V době, kdy studie probíhala (2018 až 2019) se kilogram prodával za asi 7 300 rupií (v přepočtu na koruny dle dnešního kurzu to dělá přibližně 1 800 Kč), což je více než, kolik vynese kilogram masa z konvenčnějších zdrojů. I když se larvy a kukly dají konzumovat i syrové, obvyklejší je tepelná úprava na mnoho způsobů, od vaření přes pečení po smažení. Zatímco někomu stačí k dochucení sůl, jiní při přípravě sršní používají zázvor, česnek, chilli a/nebo bambusové výhonky. Mohou se jíst i zabalené v banánových listech či usmažit společně s kousky vepřového. V některých oblastech se sršně připravují s plátky rajčat a bambusovými výhonky (pokrm známý jako „khwidi“).

Kromě toho, že jsou sršně velice chutné, představují také vynikají zdroj proteinů. Autoři studie uvádějí, že larvy obsahují přibližně 53 % bílkovin, a kukly dokonce 61 %. Pro místní obyvatele se tak jedná jak o velice zajímavý zdroj živin (to platí i pro další velké druhy hmyzu a členovců, které se v těchto oblastech tradičně konzumují) i produkt, který mohou dále prodávat na trzích či směňovat za jiné zboží.

Sršně mandarínské tedy stejně jako spousta jiných bezobratlých, od obřích jihoamerických stonoh (i na to mě v diskuzi upozornil jeden z čtenářů mého staršího článku) po sklípkany, našly uplatnění v jídelníčku mnoha lidí a možná napovídají, kudy se jednou budeme ubírat i v Evropě, jakkoli nepopulární tu dnes hmyzí a jiné podobné pokrmy jsou.

Fotografie zachycující značkování a chytání sršní, jakož i přípravu hnízda či tepelnou úpravu larev a kukel najdete zde (v článku je z licenčních důvodů bohužel využít nemohu): Traditional rearing techniques of the edible Asian giant hornet (plná citace níže)

Cílem (ne)pravidelného cyklu Báječní bezouši je mimo jiné představovat pozoruhodné bezobratlé tvory od rozličných druhů hmyzu po mnohoštětinatce a ukázat, že i bezpáteřní živočichové mohou být stejně úžasní jako tygr nebo panda a že se jejich rozmanitost neomezuje na černé vdovy, kudlanky, čtyřhranky a jiné obecně atraktivní druhy.

Gill, C., Jack, C., & Lucky, A. (2020). Asian Giant Hornet Vespa mandarinia Smith (1852) (Insecta: Hymenoptera: Vespidae). EDIS, 2020(3), 5. https://doi.org/10.32473/edis-in1281-2020

Govorushko, S. (2019). Global status of insects as food and feed source: A review. Trends in Food Science & Technology, 91, 436–445. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.032

Kiewhuo, P., Mozhui, L., Kakati, L., Lirikum, N., & Meyer-Rochow, V. (2021). Traditional rearing techniques of the edible Asian giant hornet (Vespa mandariniaSmith) and its socio-economic perspective in Nagaland, India. Journal of Insects as Food and Feed, 8(3), 325–335. https://doi.org/10.3920/jiff2021.0088

https://www.splendidtable.org/story/2019/02/08/the-japanese-tradition-of-raising-and-eating-wasps

Další zdroje najdete v mém předchozím článku o sršní mandarínské.