Článek
Jehněčí maso pro mě dlouho spadalo do kategorie věcí, o kterých se hodně mluví – ale u stolu jsem ho spíš obcházela obloukem. Vím naprosto přesně, čím to bylo: pach, tuhost, ta specifická chuť, která se mi zaryla do paměti jako „trochu, jako kdybych lízala ovci“. Prostě mi jehněčí nikdy moc nechutnalo.
Pamatuju si úplně přesně první chvíli, kdy jsem ochutnala jehněčí, které bylo úplně jiné. Byla jsem tehdy na vysoké škole a pracovala v jedné lepší pražské restauraci. Testovalo se nové menu a každý z personálu dostal malou porci na ochutnání. Přede mnou přistál jehněčí hřbet. Malý, růžový, krásně upravený. A byl výborný. Jemný, šťavnatý, bez jakéhokoliv „ovčího“ podtónu. V tu chvíli jsem pochopila, že jehněčí může chutnat dobře – když se umí připravit a je z dobrého zdroje.
Podruhé jsem se si dobrovolně i jehněčí objednala – byla jsem v takové té zážitkové restauraci, kde si člověk vybírá ze dvou chodů. Chobotnice, nebo jehněčí. Pro mě dost těžké rozhodnutí (Vždyť nejím ani jedno!) Nakonec jsem šla do jehněčího – a znovu to bylo dobré. Jiný zážitek, jiná úroveň.
A tehdy jsem si ještě myslela: „To bude tím, že jsem ve špičkové restauraci. To doma nikdy nebude ono.“
Ale pak jsem začala pátrat. A zjistila jsem, že klíč není jen v kuchaři, ale hlavně v tom, odkud maso pochází.
A právě o tom je tenhle článek – protože není jehněčí jako jehněčí. A jestli ho letos o Velikonocích plánujete dát na stůl, možná vám pár řádků níže ušetří jedno zklamání a třeba i přinese úplně nový chuťový zážitek.
Velikonoční tradice
Tradičně se u nás jehněčí maso podává na Boží hod velikonoční, tedy v neděli. Po postní době, kdy se maso nejedlo, přichází slavnostní chvíle – a právě jehněčí má silný symbolický význam jako připomínka „beránka Božího“. Dnes už samozřejmě nejde jen o víru, ale spíš o sváteční atmosféru, která si říká o něco speciálního a takové symbolické přivítání jara.
A právě proto se tolik lidí každý rok znovu rozhoduje, jestli dát jehněčímu šanci – nebo si radši upéct jistotu ve formě kuřete a beránka raději jen sladkého.
Až původ dělá maso
Když si dáte dvě porce jehněčího z různých zemí, může se klidně stát, že jednu sníte s blaženým výrazem – a druhou s otázkou v hlavě, „proč to zase chutná jako špinavé ponožky?“
A není to o špatném kuchaři – ale o původu masa.
Zjistila jsem, že u jehněčího masa hraje původ daleko větší roli, než jsem si myslela. Nejde samozřejmě jen o to, odkud je zvíře dovezené – ale i čím se krmilo, kde žilo, jaké to bylo plemeno (plemen ovcí jsou stovky) a v jakém věku šlo na porážku.
Dá se tak říct, že obdobně jako odrůda vína chutná různě v závislosti na regionu, kde vinná réva rostla, i jehněčí maso má svůj „terroir“.
Nový Zéland: jemný, bezpečný standard
Jehněčí z Nového Zélandu je asi nejdostupnější a často i nejjemnější. Ovce, kterých je na Novém Zélandě zhruba desetkrát více než lidí, se pasou na zelených pastvinách, ale zároveň jsou chované tak, aby maso mělo neutrálnější chuť.
Žádné pachové výkyvy, žádná chuťová výzva – prostě jemné, šťavnaté, růžové maso, které nikoho nevyděsí. Ideální startovní jehněčí pro ty, kdo se ho bojí. No přiznám se, toto je to, co letos, po pětileté pauze, budu péct já.
Francie: mléčné jehně pro fajnšmekry
Francouzské „agneau de lait“ se krmí jen mlékem a často jde na porážku už ve dvou měsících.
Výsledek? Maso tak jemné, že skoro nemá chuť. Někdo v tom cítí delikátnost, jiný říká, že to je drahá vata. Ale pachuť? Údajně nulová.
Irsko: příroda v plné síle (a někdy až moc)
Irsko má fantastické podmínky – nekonečné pastviny, čerstvý vzduch, spokojené ovce. Ale právě ta zelená pastva a tradiční způsob chovu můžou dát masu výraznější, „zelenější“ chuť, která někomu (například mně) připomíná klasickou ovci.
Nevadí vám chuť masa s charakterem? Jděte do toho. Ale pokud čekáte jemnost – můžete být nepříjemně překvapení.
USA: všechno větší, včetně ovce
Americké „lamb“ často není tak úplně „jehně“. Někdy jde o kusy blížící se dospělosti, krmené obilím. Maso je tučnější, tmavší a může mít intenzivní, až kovovou chuť, která prostě nesedí každému.
Pokud máte citlivý jazyk (nebo nos), možná se americkému jehněčímu raději vyhněte.
Česko: překvapení na každém talíři
A nakonec české jehněčí. Když je od farmáře, chované na pastvě, ve správném věku a dobře opracované – může být skvělé.
Ale taky se můžete setkat s kusem, který byl poražený pozdě, bez pastvy, a pak už je to jízda do ovčího království.
České jehněčí je zkrátka loterie – ale s potenciálem na výhru. Podle tohoto článku je dobré zvolit jehně od Suffolské ovce, plemene Texel, případně Východofríské ovce.
A co u vás doma?
Velikonoce máme každý trochu jinak – někde se peče mazanec, jinde se pere o nádivku. A někde je prostě jehněčí základ sváteční tabule, zatímco jinde ho nikdo ani nechce vidět.
Tak mě napadá – jak je to u vás?
Dáváte si na Velikonoce jehněčí pravidelně, nebo se mu vyhýbáte kvůli pachuti obloukem?
Měli jste někdy opravdu dobré jehněčí, které vás překvapilo? A víte, jakého bylo původu?
A nebo se mu vyhýbáte z úplně jiného důvodu – třeba etického (chudinky malá roztomilá jehňátka), nebo proto, že vám přijde zbytečně drahé?
Budu ráda, když se podělíte v komentářích – třeba zjistíme, že těch chuťových „aha“ momentů má za sebou víc lidí, než se zdá.
A nebo že je jehněčí pořád věc, kterou si člověk musí najít sám… a ve správné podobě.
Zdroje:
https://www.thespruceeats.com/new-zealand-lamb-versus-american-lamb-2216546
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Agneau_de_lait_des_Pyrénées
