Článek
Základní problém s celou touhle dualistickou teorií tkví už v samotném faktu, že dělit pečivo na bílé a tmavé je nesmysl. Toho rozdělení je naprosto nevhodné i jako zjednodušující zobecnění, protože je vysoce zavádějící. Pečivovému rasismu je zkrátka v roce 2025 učinit přítrž. Včera bylo pozdě.
Co dělá tmavé pečivo tmavým?
Můžete si představit modelovou situaci, kdy před sebou v obchodě máte dva druhy pečiva. Automaticky sáhnete po tom tmavším, protože přece žijete zdravě. Z regálu jste v tomto případě vytáhli takzvanou „cereální kaiserku“. Vypadá skutečně docela tmavě a jsou na ní ještě nějaká semínka – to musí být tuplovaný kauf!
Cereální pečivo? Ano, vskutku je to z obilí
Nicméně je tu pár věcí, které mohou leckomu uniknout. Není to ani tak chyba kupujících jako výrobců a prodejců, kteří velmi rádi používají různé fígle na ošálení zákazníka. Ty mohou být klidně v mezích zákona. Například mohou pečivo označit jako cereální, bez ohledu na obsah celozrnné mouky či semínek (a tedy ve výsledku i vlákniny). Cereální totiž znamená prostě „obilný“. To kaiserka rozhodně splňuje.
Jak ztmavit bílé pečivo?
Jedním z nejoblíbenějších triku, které se používá u pečiva z pšeničné hladké mouky, které má působit „cereálněji“ je jeho ztmavení.
Ne, nepředstavujte si hned nějaká děsivá barviva. Tmavé barvy se dá dosáhnout snadno i bez toho. Úplně nejjednodušším a nejběžnějším postupem je mouku zkrátka opražit, tak jako když děláte tmavou jíšku. A nyní se podívejme, co se píše ve složení kaiserky:
Složení: pšeničná mouka (45 %), voda (26 %), pekařská směs 19 % (slunečnice, žitná mouka, pšeničné otruby, len, jedlá sůl s jódem, cukr, pšeničný lepek, pšeničná mouka částečně pražená, stabilizátor: guarová guma, emulgátor: E472e, řepkový lecitin, regulátor kyselosti: fosforečnan vápenatý, kyselina citronová, koření, sušené mléko, látka zlepšující mouku: kyselina askorbová, cystein, enzymy), posyp (3,5 %): sezam, len, jedná sůl s jódem, droždí (2,5 %), rostlinný olej (1 %).
(Lidl: informace na prodejně)
Jak můžete vidět, „tmavá“ kaiserka obsahuje dokonce více obyčejné (míněno necelozrnné) pšeničné mouky a méně žitné mouky než průměrný konzumní bochník. Za to obsahuje spoustu věcí navíc, které sice prodejce uvést musí, ale není se moc čím chlubit.
Chemická laborka v housce
Kaiserka je – podobně jako jiná speciální pečiva – plná nejrůznějších věcí, které byste doma do pečiva nedali. Je tahle obávaná chemie (nemluvě o soli a cukru) problém?
Ano – v principu ano. Dokonce, i když žádná jednotlivá látka obsažená v kaiserce není vyloženě problematická, výsledný mix tvoří to, čemu se říká ultra průmyslově zpracovaná potravina. A jak už je dnes nade vši pochybnost prokázané (s podobnou jistotou jako škodlivost například kouření), tyto potraviny konzumované často ve větším množstvím jsou skutečně spojeny s rozvojem nejrůznějších onemocnění a rizikem předčasné smrti z nejrůznějších příčin.
Nejde zde sice o přímou kauzalitu, do jisté míry jde o korelaci (např. většinou je konzumace těchto potravin spojena s obezitou – a ta je pak teprve příčinou dalších nemocí a kratšího života), ale to je na delší debatu. Jisté je, že čím víc různých nepatřičných věcí se v potravině nachází, tím méně často ji chcete jíst.
Dát si sem tam kaiserku na chuť je naprosto v pořádku. Ale jíst je denně ve větším množství s myšlenkou, že jsou přece „tmavé“, a tedy zdravé…? To už může být trochu problém.
Co je bílé, není (nutně) špatné
Dalším problémem celé situace je samotná představa, že na bílém pečivu – tedy v překladu na pečivu z necelozrnné pšeničné mouky – je něco špatného. Není. Jen například takový tukový rohlík obsahuje opravdu minimum vlákniny, což je zpravidla jedna z nejzajímavějších a nejcennějších živin, které chcete z pečiva vytěžit. Pokud vám tedy nejde jen o čistou energii ze sacharidů.
Vláknina by zasloužila přinejmenším tolik pozornosti, kolik se jí dnes dostává proteinům – ba mnohem více, protože na rozdíl od do značné míry fiktivního deficitu bílkovin je kritický deficit vlákniny u většinové české populace velmi reálný. A velmi, velmi nebezpečný.
Je žito lepší? Aneb o pravém tmavém pečivu
Pečivo z žitné mouky a obecně z celozrnných mouk je tmavší. Většinou má ale střídu spíše šedivou než vyloženě tmavou či hnědou. Žitná mouka – i ta necelozrnná – má taky více vlákniny. Je to dáno složením zrna a způsobem zpracování.
Ale i mnohé pečivo z pšeničné mouky má vysoký obsah vlákniny a je z hlediska zdravého stravování dobrou volbou. Zvolit například můžete pečivo z celozrnné pšeničné mouky nebo celozrnné špaldové (což je jen druh pšenice) mouky.
Anebo existují i pečiva převážně z běžné pšeničné mouky, ale s natolik bohatým obsahem semínek (ne 3,5 % jako u kaiserky, ale třeba 20 %), že ve výsledku je obsah vlákniny uspokojivý (což znamená více než cca 6 %*). Navíc mnohá tato pečiva neobsahují nic navíc než běžné pekařské přísady. Stojí proto za to si občas u regálů s pečivem přečíst složení. Nemusíte to dělat pokaždé, stačí si prostě vyhlédnout pár favoritů.
*200 g pečiva s 6% obsahem vlákniny vám dodá skoro polovinu minimální doporučené denní dávky vlákniny (25 g). Např. tukového rohlíku byste pro stejný výkon museli sníst zhruba 3× tolik (tedy přes půl kila). Pečivo by samozřejmě nemělo být jediným zdrojem vlákniny, ale může být cenným zdrojem.
Dlouhý příběh v kostce… To, co by nás mělo u pečiva zajímat je zejména složení a obsah vlákniny, nikoli barva. Na význam kvásku a další věci se zase podíváme někdy příště.
Zdroje:
