Článek
Ve čtvrtek 23. října vkládala Věda 24 na svůj Facebook příspěvek věnující se dětské obezitě. Není to nic výjimečného, takových příspěvků jsou v médiích každý týden desítky. A netvrdím, že je to nutně špatně, pokud to tedy nepovede k jisté otupělosti, jak tomu bývá při mediálním přehlcení určitým tématem. V článku taky nebylo nic až tak revolučního. Spíše obsahoval shrnutí dat a zmínku o tom, že s obezitou se častěji potýkají děti z ekonomicky a sociálně hůře situovaných rodin.
To taky není nic nového. Konec 20. a 21. století přinesl historický zvrat v tom, jakých ekonomických tříd se nejvíce týká obezita a nadváha. Před průmyslovou revolucí byly tyto „nemoci“ velmi vzácné, a když se vyskytly, typicky se týkaly výborně situovaných osob. Nadváha byla známka blahobytu, protože potravinová nedostatečnost se donedávna (a někde i dosud) táhla celými dějinami lidstva jako naprosto základní osudová zátěž. Dnes je to přinejmenším v západním světě trochu jinak.
Kvalita proti kvantitě
Důvod, proč se obezita v posledních letech přelévá naopak do ekonomicky slabších vrstev, spočívá právě v tom, že rozhodující podíl na jejím vzniku má kvalita jídla, ale i další faktory. Například lepší péče o zdraví a „know-how“ v oblasti životního stylu se typicky pojí se vzdělanějšími a lépe situovanými lidmi.
Zkrátka lidé z ekonomicky silnějších vrstev na sebe (statisticky) lépe dbají a taky jsou pro tyto účely vybaveni lepším kompendiem znalostí než chudší lidé, kteří si problém obezity často ani neuvědomují. Přeneseno do oblíbeného světa stereotypů… průměrný český vesnický Pepík si svůj pivní pupík, na který si může položit talíř s bůčkem a lahváčem, hýčká a zdravé stravování je pro něj spíše sprosté slovo. Je ale tedy rozhodující, kolik toho jíme, anebo se na vzniku obezity více podílí, co jíme?
V komentářích pod výše uvedeným příspěvkem se to kupodivu hemžilo komentáři, které (zcela správně) připisovaly rozvoj obezity u dětí skladbě jídelníčku s převahou vysoce průmyslově zpracovaných potravin. Tedy sladkostí, sladkých nápojů, kupovaných buchtiček a dalšího sladkého a baleného pečiva, uzenin, polotovarů a podobně.
Jistý pan Jan ale situaci v komentářích zhodnotil slovy: „Zdejší diskutující nějak nechápou, že nadváha není způsobena nezdravou stravou, ale nadbytkem stravy.“ Měl tedy pravdu on, nebo ostatní diskutující?
Jedna kalorie je vždy jedna kalorie, ale…
Odpověď zní, že obě tvrzení jsou do značné míry správné. Čistě „mechanicky“ samozřejmě platí, že obezitu způsobuje setrvalý, výraznější kalorický surplus, tedy přebytek. Stejně tak platí, že stejně jako kilo peří i kilo železa váží stejně, jedna kalorie z čokoládičky je stejná jako jedna kalorie z mrkve. Má to ale pár háčků a složitějších zákoutí.
V praxi totiž platí, že zatímco kilogram železa si můžeme odnést ve větší kapse, kilogram peří bude docela objemné a nepřehlédnutelné zavazadlo. Stejně tak je diametrální rozdíl v tom, jak obtížné je přijmout např. 500 kcal v mrkvi, anebo v čokoládových tyčinkách. V případě tyčinky půjde asi o 100 g, tedy jednu větší tyčinku na způsob třeba Margotky (ta má nějakých 460 kcal/100 g). V případě mrkve by bylo třeba sníst této zeleniny výrazně více než kilogram pro stejný kalorický příjem.
Zpracované potraviny nás nutí jíst víc
Co z toho tedy plyne? V reálu je poměrně velmi snadné přibrat konzumací ultra zpracovaných potravin, které jsou záměrně vyvíjené tak, aby byly extrémně chutné a útočily na naše smysly i hormony. Fungují v podstatě trochu jako drogy a vytvářejí silnou dopaminovou odezvu.
Vysoce zpracované potraviny jsou velmi kaloricky vydatné, ale jen minimálně výživné.
Jsou plné cukru, soli a tuku, což je kombinace vytvářející chuťovou neodolatelnost a taky vysokou kalorickou denzitu. Je totiž třeba těchto látek nacpat co nejvíce do co nejmenšího objemu, aby chuťová intenzita a extatická exploze v ústech byla co nejagresivnější. Není tedy zbytečného prostoru pro vodu, vlákninu, většinou ani bílkoviny. Mikroživiny jako minerály, vitamíny a další látky se pak většinou ztratí a zničí v procesu vysokého zpracování. Často se ale tyto produkty vyrábějí ze surovin, které už při vstupu žádné zvláštní nutriční hodnoty neměly.
Tím se čokoládová tyčinka zásadně liší např. od celého jablka. Obě obsahují např. fruktózu. V tyčince v podobě fruktózového sirupu nebo z ovocných koncentrátů, pokud jde o „ovocnou“ tyčinku. V jablku v přirozené podobě. V jablku je ale fruktóza zaobalena do velké hromady dalších cenných látek včetně vlákniny a vydatně naředěná vodou. Ve výsledku tak dítěti jablíčko prospívá, ale jablečná tyčinka už je spíše zdrojem prázdných kalorií. Sama o sobě nijak neublíží. Horší je, pokud je jídelníček dítěte nebo dospělého postaven z velké části právě na podobných produktech místo celistvých málo zpracovaných a nezpracovaných potravin.
Ze zdravého jídla se přibírá jen obtížně
Zkrátka a dobře. Vytvořit si (třeba i obrovský) kalorický surplus prostřednictvím vysoce zpracovaných potravin je velmi snadné. Vytvořit ho pomocí kvalitních, celistvých, málo zpracovaných potravin a domácí kuchyně… to je, nechci říct nemožné, ale mnohem a mnohem obtížnější.
Troufám si tvrdit, že ze zdravé kuchyně a stravování je možné si vytvořit nějakou tu kypřejší postavu ve formě mírné či střední nadváhy. Zejména v případě kombinace vysokého apetitu a minimální fyzické aktivity. Vybudování horších stádií v podobě obezity až morbidní obezity, to už by vyžadovalo zvláštní kumšt či výraznou kombinaci dalších negativních faktorů (např. metabolické poruchy apod.).
To, že jsou vysoce zpracované potraviny klíčovým rizikovým faktorem pro rozvoj obezity (i nespočtu dalších onemocnění) dnes již víme. Je to dobře prozkoumanýfakt. Ve výsledku tak platí, že množství je samozřejmě z hlediska mechanismu (kalorická bilance) rozhodující, ale v praxi je role „formy“ nezanedbatelná.
Pokud tedy chcete hubnout nebo chcete své děti ochránit před obezitou, zaměřte se nejen na množství jídla (kalorie), ale dbejte i na jeho kvalitu, protože se zdravým jídlem jsou šance a vyhlídky na zhubnutí či udržení váhy nesrovnatelně lepšínež s jídelníčkem založeným na vysoce zpracovaných produktech, které jsou kaloricky husté, ale mají minimální sytivost a nutriční hodnoty.
Když sníte denně 2 000 kcal formou zeleniny, ovoce, luštěnin, celozrnných obilovin, libových mas a málo zpracovaných mléčných výrobků (bílé jogurty, tvarohy, sýry…) a dalších kvalitních potravin, budete se cítit naprosto jinak, než když stejnou kalorickou hodnotu projíte ve fast foodu, sladkém pečivu, brambůrkách, limonádách a podobně.
Autorský článek s použitím zdrojů:
