Z Prahy do Penzance: Převzala Anglie korunu ČD Restaurant?

Na jaké věci mohou být Češi hrdí - a očekávají, že lidé v jiných zemích
uznají za výjimečně dobré? Většina lidí by sestavila seznam, který by odrážel technické a kulturní přednosti a úspěchy stejně jako sportovní zdatnost, zejména v tenise. Ale co gastronomie? Pivo určitě, ale jinak by většina Čechů, které znám, připustila, že jejich kuchyně není za hranicemi nijak zvlášť vyhlášená.

Pokud necestujete pravidelně dálkovými vlaky, možná vás překvapí, že české restaurační vozy jsou hodnoceny jako nejlepší v Evropě. Pokud nevěříte, podívejte se na webové stránky restaurace Českých drah a vlevo nahoře uvidíte odznak s oceněním.

Bohužel se o těchto oceněních nelze dočíst nic bližšího, vlastně si ani nemohu být jistý, ve kterém roce byla cena udělena. Byly však seriózní snahou ocenit vynikající výsledky v různých aspektech „zážitků“ z cestování po železnici a organizovala je společnost Loco2, která dnes již neexistuje. Společnost Loco2 byla jedním z prvních on-line prodejců mezinárodních železničních jízdenek a v roce 2019 ji koupila konkurenční společnost Rail Europe. Rail Europe je ve skutečnosti vlastněna společností SNCF, takže asi nepřekvapí, že tato společnost nejeví zájem o obnovení těchto cen po pandemii; vedení SNCF pravděpodobně předpokládá, že by vyhrála v každé kategorii, takže by ceny neměly smysl.

Nicméně v té době - a myslím, že se psal rok 2018 - jsme mnozí z nás štamgastů byli potěšeni, ale ne až tak překvapeni úspěchem Českých drah a JLV, protože jsme byli svědky tiché revoluce v kvalitě i rozmanitosti jídel na offeru, vše zapíjené točeným pivem Pilsner Urquell nebo Budvar, a to za ceny, které zahraniční turisté považovali za velmi výhodné. Zdálo se mi, že tyto restaurační vozy ČD jezdící po německých a rakouských tratích přiměly DB a ÖBB ke zlepšení a modernizaci vlastních restauračních vozů, i když pochybuji, že by někdo z těchto dvou společností přiznal, že jim Češi udělili lekci z gastronomie! Na Twitteru existuje několik účtů, které se specializují na prezentaci jídel v restauračních vozech, zejména @_DiningCar, účet z Vídně, který sleduje téměř 15 tisíc lidí. Dále je tu Jaroslav Rudiš. Jeho úžasný Twitter a Instagram jsou plné fotografií z jeho cest vlakem po střední Evropě, mezi nimiž je i mnoho fotografií z restauračního vozu. Zdá se, že má přítele, který je jedním z kuchařů v restauračních vozech Českých drah, které jezdí mezi Prahou a Berlínem.

Ale kdyby se letos znovu zavedlo oceňování restauračních vozů, zvítězily by opět České dráhy? Zdá se, že vedle zlepšených služeb DB a ÖBB mají hodně příznivců i polské restaurační vozy provozované WARS. A pak je tu ještě jeden konkurent, a to ze zemí mimo EU. Ano, věřte nebo ne, ve Velké Británii existuje pravidelný provoz restauračních vozů, který skutečně může být kandidátem na titul „nejlepší restaurační vůz v Evropě“. Provozuje jej společnost GWR, provozovatel železniční dopravy z Londýna do jihozápadní Anglie a jižního Walesu. O jejich restauračním voze i vlaku Night Sleeper na jihozápad jsem slyšel mnoho dobrých zpráv, a tak když jsem byl minulý měsíc opět v Anglii, rozhodl jsem se vzít s sebou bratra a oba vlaky vyzkoušet. O vlaku Noční Riviéra jsem již psal v jednom z předchozích blogpostů. Na zpáteční cestu do Penzance jsme jeli lůžkovým vlakem; a následující odpoledne jsme se vrátili vlakem, ve kterém se podávala večeře v restauračním voze Pullman.

Pullman. Jméno, které je synonymem kvality.

To je slavná značka. Ve skutečnosti pochází ze Spojených států a má dlouhou historii. Značka Pullman se později dostala do Británie, a přestože společnost po 70. letech přestala existovat, British Rail používala tento název na svých restauračních vozech až do privatizace. Používal se pro vlaky, které nabízely prvotřídní menu a často nejrychlejší cestu na trase. Lidé, kteří stále obhajují privatizaci britských železnic, často tvrdí, že příšerné jídlo bylo jednou z ikon špatných výsledků znárodněných železnic. To však zdaleka není celá pravda. Od poloviny 80. let byly restaurační vozy často velmi dobré. Tehdy jsem pracoval v reklamní agentuře, jejímž klientem byla společnost McCain Foods. Sídlila ve Scarborough na pobřeží hrabství Yorkshire. Často jsme tam museli jezdit na schůzky; jezdili jsme vlakem (HST) do Yorku a pak jsme si najali auto, které nás odvezlo do Scarborough a zpět. Jeden konkrétní člen jejich marketingového týmu měl zlou povahu; moje tehdejší sekretářka mu přezdívala Bestie. Když vedl schůzku, obvykle nám nenabídl ani sendvič k obědu a často se snažil schůzku zbytečně prodlužovat, protože dobře věděl, že máme v Yorku sotva čas stihnout vlak domů. Zachránil nás restaurační vůz InterCity. Dokonce i kritici BR uznávali, že jeho plná anglická snídaně byla vynikající ukázkou jídla a rozhodně nás zasytila tak, že jsme nepotřebovali velký oběd; a obvykle na zpáteční cestě byla velmi dobrá i večeře; typický byl steak, zapíjený dobrým vínem - BR měl podle uznání velmi dobrý vinný sklípek. Tehdy ale také platilo, že se vše muselo připravovat ve stísněné kuchyni vlaku a kuchař mohl mít špatný den. Ale to platilo i pro restaurační vozy v kontinentální Evropě.

V 90. letech a na počátku nového tisíciletí umožnil trend používání jídel připravovaných v mikrovlnné troubě a sous-vide větší rozmanitost nabídky v restauračních vozech, ale tento trend byl příliš často vnímán jako příležitost ke snižování nákladů, nikoli k vyšší kvalitě. V privatizovaných britských vlacích se v podstatě prodávala jídla z leteckých společností. Už si nevzpomínám, kdo byli nejbližší konkurenti Českých drah v soutěži Loco2, ale rozhodně to nebyli Britové! Takže když kluci z podcastu „Green Signals“ chválili Great Western Pullman, usoudil jsem, že to musí být docela dobré, protože by mohli vědět, že britská veřejnost bude trochu skeptická ke konceptu kvalitního stravování v běžném britském vlaku.

Naštěstí je video Green Signals z jejich cesty vlakem Great Western Pullman volně k dispozici a poskytuje mnohem lepší a podrobnější pohled na stravování - a skvělý výhled z vlaku - než se mi podařilo zachytit na můj iPhone. Proto se na něj prosím podívejte, abyste získali co nejlepší představu o tom, jak to tam vypadá. Díval jsem se na něj ještě předtím, než jsme se vydali na cestu, a tak jsme se na něj s bratrem těšili; a až na jednu poměrně důležitou výjimku jsme nebyli zklamaní.

Do vlaku jsme nastoupili v místě jeho startu v Penzance, ale tým restauračního vozu se k vlaku připojil až v Plymouthu. Takže jsme na cestu Cornwallem zůstali na svých místech v první třídě. Tam jsme měli k dispozici občerstvení zdarma, včetně vína, a byl jsem příjemně překvapen, jak dobré víno to bylo. Omezili jsme se však na jednu skleničku a sledovali, jak měnící se cornwallská krajina ustupuje ústí řeky Tamar a dramaticky ostré pravotočivé zatáčce, která řeku překračuje na ikonické mostě Royal Albert Bridge, postaveném v roce 1859 Isambardem Kingdomem Brunelem, architektem Great Western Railway (název, který převzal moderní soukromý provozovatel této části britské železnice - proto GWR).

Restaurační vůz je nabízen všem cestujícím, ale místo v něm mají zaručeno pouze cestující první třídy, kteří si ho musí předem rezervovat. Cestující druhé třídy si pak mohou o místo požádat , a personál tvrdí, že většinou mohou vyhovět všem, kteří o místo stojí. Restaurační vůz se nachází úplně na začátku vlaku, a pokud jsou v něm všechna místa obsazena, připraví další stoly ve vedlejším voze první třídy. Zeptali se nás, jestli by nám nevadilo sdílet stůl pro čtyři osoby s dalšími dvěma cestujícími, a my jsme souhlasili. Dva pánové, kteří se k nám připojili, se ukázali jako velmi dobří společníci, a stejně jako ve voze Lounge Bar na Night Riviera zde panovala živá, družná atmosféra. Bylo zřejmé, že několik cestujících je pravidelnými hosty, a oni i personál se navzájem poznávali.

S bratrem jsme si vybrali stejný předkrm i hlavní chod. Oba jsme si pochutnali na hráškové polévce s řeřichou, ale hlavní jídlo, glazovaný konfitovaný vepřový bůček, mě zklamalo. Maso bylo žvýkavé a trochu suché. Myslím, že jsem měl smůlu; bratr vypadal dostatečně spokojeně a naši dva spolustolovníci byli velmi spokojeni. Jeden z nich zaplatil příplatek £15 za steak ze svíčkové a stejně jako další cestující na druhé straně lávky ho označil za vynikající. Jak můžete vidět na videu, steak ze svíčkové je „signature dish“ restauračního vozu a připravuje se v kuchyni, zatímco můj pokrm, stejně jako většina ostatních jídel, byl předpřipraven a v kuchyni pouze ohříván. To je v dnešní době normální a nejen ve vlacích. Jak uvedl majitel společnosti Ambiente Group Tomáš Karpíšek v tomto přesvědčivém rozhovoru v Deníku N, restaurace, které si musí dávat pozor na ceny, budou tyto služby „tmavé kuchyně“ využívat stále častěji. Je totiž zřejmé, že ve všech středoevropských restauračních vozech je jediným jídlem, které se ve vlaku vaří „čerstvé“, vařená snídaně s vejci.

Asi jsem měl smůlu, ostatní byli více než spokojeni, vína byla dobrá a obsluha také. Byl to gastronomický zážitek, jaký restaurační vozy ve střední Evropě nemají.

Samozřejmě, pokud porovnáte ceny za Great Western Pullman s restauračními vozy RailJet, je Pullman zjevně mnohem dražší. Měli bychom si však srovnání cen dát do nějakého kontextu, a to nám existence „happy hour“ ve vlacích RailJet nebo EuroCity nijak neusnadňuje. Nejedná se o normální šťastnou hodinu. Ve skutečnosti, pokud si něco objednáte v době, kdy je Railjet na českých kolejích (a ne na německých nebo rakouských), zaplatíte o 50 % méně. Také menu Pullman má pevně stanovenou cenu bez ohledu na to, co si vyberete (kromě příplatku za svíčkovou), a zahrnuje kávu nebo čaj. Zde je porovnání cen na základě dvou chodů v Pullmanu oproti výběru polévky a klasické pečené kachny se zelím plus kávy Americano z menu ČD Railjet, ceny v českých korunách:

Pullman : 1 120 Kč

ČD Railjet : 423Kč (Happy hour), 647Kč (mimo ČR)

Lidé z GWR by tvrdili, že nabízejí vyšší úroveň vaření, což je pravděpodobně pravda, přestože mě hlavní chod zklamal, a prostředí fine diningu, zatímco středoevropské restaurační vozy připomínají spíše jídelnu a cestující první třídy budou mít obsluhu na svých místech. Když pak vezmete v úvahu, že veškerá „gastronomie“ v Británii je drahá, vypadá cena docela rozumně. (Zde je jídelní lístek pro The Lighterman, typický moderní gastropub, kde jsme s bratrem večeřeli, než jsme nastoupili do nočního spacího vlaku. Kvalita byla výrazně průměrná, v podniku bylo hlučno a rozhodně nešlo o „fine dining“ zážitek).

Mohla by restaurace ČD nabízet "fine dining"? A měla by?

Ve vlacích RailJet nebo EuroCity je restaurační vůz umístěn tak, aby byl přístupný jak cestujícím druhé, tak první třídy, a nabízí také „bistro“ s občerstvením, které si lze odnést na sedadla druhé třídy. Nezřídka se stává, že místa v restauračním voze jsou obsazena cestujícími, kteří konzumují pouze kávu nebo pivo (z Berlína to skutečně často vypadá, jako by se cestující přihlásili do soutěže o vyprázdnění sudu s pivem před příjezdem do Drážďan - což je velmi hloupé, protože brzy za Drážďany cena klesá o 50 %! Ve vlaku GWR se restaurační vůz nachází přímo vpředu, takže personál snadno zajistí, aby dovnitř mohli vstoupit pouze cestující, kteří mají rezervované místo k jídlu.

Ale za předpokladu, že je tento problém řešitelný, existuje poptávka po takové prémiové službě? Když jsem vzpomínal na britské InterCity Pullmans, mluvil jsem jako obchodní cestující, který si mohl účet za večeři dát do firemních nákladů, ale způsoby služebních cest se změnily, zejména po pandemii. Generální ředitel GWR řekl podcastu „Green Signals“, že nyní převažuje kategorie cestujících pro volný čas. Služba Pullman podle něj hraje roli při budování značky GWR a při vytváření atraktivního volnočasového zážitku z cesty vlakem. Nějak pochybuji, že je mnoho Čechů ochotno jet dálkovým vlakem jen tak pro zábavu a užít si dobrou večeři; ale možná se ve vlacích Pendolino mezi Prahou a Ostravou stále najde dost obchodních cestujících, kteří třeba dostali k obědu jen sendvič a rádi by si dali dobrou večeři. Marketingový tým Českých drah to jistě bude vědět…

Ale někdo testuje trh…

A to je European Sleeper, soukromá společnost financovaná drobnými investory (včetně mě). Provozují noční lůžkový vlak na trase Praha-Berlín- Amsterodam- Brusel a po další crowdfundingové výzvě se jim podařilo koupit, zrekonstruovat a začít provozovat restaurační vůz jako součást lůžkového vlaku. Evropským lůžkovým vozem jsem zatím necestoval, ale podle informací na webových stránkách staví svůj „zážitek“ někam mezi vlak EuroCity a Pullman GWR, čemuž odpovídá i cena 32 eur (806 Kč) za dva chody s kávou. Na základě tohoto zajímavého videa natočeného nezávislým cestujícím v prvním vlaku z Prahy do Bruselu, má vlak mnohem blíže k zážitku z EuroCity a na celkové spolehlivosti vlaku je třeba ještě hodně zapracovat.

Kdo by tedy nyní získal cenu za nejlepší restaurační vůz v Evropě?

Pokud by se parametry pro „nejlepší“ použily pro typickou soutěž restaurací, myslím, že GWR Pullman je jasným vítězem. Dalo by se říci, že se pohybují v jiné cenové hladině, ale nic nebrání jiným provozovatelům, aby to zkusili. Mějte na paměti, že žádná jiná železniční společnost ve Velké Británii se to také neodvážila vyzkoušet. Cestující na trase Londýn - Manchester - nejvytíženější trase ve Velké Británii - musí obzvlášť závidět, protože v dávných dobách byl manchesterský Pullman obzvlášť úspěšný.

Může být také otázkou, zda by se restaurace ČD vůbec umístila na druhém místě. Ale to může záležet na osobním vkusu. Nedávno jsem jel do Brna vlakem ČD Railjet a zpět vlakem ÖBB Railjet. Jídelní lístek ÖBB mi přišel s širší nabídkou zajímavých jídel. Ale Češi jsou obecně v jídle trochu konzervativnější a jídelní lístky jsou sestavovány pro chutě národních zákazníků, i když restaurační vozy občas překročí hranice. A restaurace Českých drah má přece jen jedno eso v rukávu: Plzeňský Prazdroj na čepu. Takže možná nevyhrají, ale ČD Restaurant bude mít navždy uznání za to, že vrátil do vlaků slušné jídlo a rychlou obsluhu za rozumnou cenu, když to většina ostatních evropských provozovatelů (zdravíme SNCF) vzdala. Já osobně budu vždy velmi vděčný lidem z ČD/JLV, kteří projevili vizi a odhodlání udělat tento skok vpřed.