Článek
Napadlo vás někdy, jak lidé uchovávali jídlo čerstvé dávno před elektřinou? Ve středověku si nikdo nemohl hodit zbytky do lednice ani objednat jídlo, když doma došly zásoby. Bylo nutné vymýšlet způsoby, jak potraviny udržet poživatelné co nejdéle. Některé z těch metod byly chytré, jiné zvláštní a pár z nich dnes působí skoro komicky. Nejlépe to bylo vidět právě v kuchyni, která tehdy vypadala úplně jinak než dnes.
Středověké kuchyně neměly nic společného s naleštěnými prostory, na které jsme zvyklí dnes. Místo lednic v nich viselo maso, ze stropu se houpaly byliny a soli tam bývalo víc než v továrně na preclíky. Kuchyně byla srdcem domu. Byla zakouřená, teplá, rušná a plná silných pachů. Právě tam se ukládaly základní zásoby, tedy konzervované maso, sušená zelenina a velké množství chleba. Dnešní samozřejmosti tehdy neexistovaly. Představa, že by někdo vysvětloval středověkému kuchaři kečup, působí skoro absurdně. Zásoby se musely řešit už od jara, protože zima bývala tvrdá a v těžké chvíli si nikdo nemohl zavolat kurýra.
Sůl a kouř
Jedním z nejdůležitějších nástrojů byla sůl. Ta měla obrovskou cenu už ve starověku. Římským vojákům se s ní spojoval žold a právě odtud se podle známé souvislosti odvíjí slovo salary. Ve středověku na soli bohatli obchodníci, hlavně v Benátkách. Byli to tehdejší magnáti, jen místo technologií ovládali obchod s drobnými bílými krystalky.
Solení fungovalo jednoduše a tvrdě. Maso nebo ryby se silně obalily solí. Někdy jí bylo až dvacet procent hmotnosti potraviny. Maso se pak stáhlo a seschlo skoro jako rozinka, jenže právě to byl cíl. Sůl z něj vytáhla vodu a změnila ho v cosi, co připomínalo sušené maso. Jeden recept ze 13. století radil solit tak dlouho, dokud maso nevypadá, jako by bylo pokryté sněhem. Zní to skoro jako nehoda se slánkou, jenže tehdy to byla promyšlená technika.
Sůl se používala skoro na všechno. Ryby se vrstvily do sudů spolu se solí, trochu jako velmi nešťastná verze lasagní. Vepřové se měnilo na šunku a slaninu. Osolovalo se i zelí, které pak kvasilo a dávalo vzniknout kysanému zelí. Středověcí lékaři byli přesvědčeni, že je taková strava zdravá. Dnešní doporučení k příjmu soli by je zřejmě upřímně šokovala. Problém byl v ceně. Sůl byla drahá a libra mohla stát tolik, co týden práce běžného člověka. Dochoval se i příběh o francouzské vesnici, která vyměnila celé stádo ovcí za zásobu soli na zimu.
Když sůl nestačila nebo byla příliš drahá, nastoupil kouř. Kuchyně se proměnila v udírnu a někdy doslova celá místnost fungovala jako prostor pro konzervaci. Chyběly jen ventilátory a odsávání. Lidé v těchto domech nejspíš nosili vůni uzené slaniny prakticky pořád, což pořád působí snesitelněji než řada jiných pachů tehdejšího života.
Maso a ryby se věšely vysoko do komínů nebo pod trámy v kuchyni, kde na ně pomalu působil kouř z ohně. Pro různé druhy masa se vybíralo různé dřevo. Dub se hodil na hovězí, jabloň na vepřové a třešeň na drůbež. Jeden středověký německý kuchařský text to uváděl zcela konkrétně. Archeologové dokonce našli v Londýně udírnu z roku 1375 a její stropní trámy po více než šesti stech letech stále nesly kouřový pach.
Uzení neřešilo jen chuť. Kouř vytvářel ochranný povrch, který pomáhal odpuzovat hmyz a zpomaloval kažení. Uzené nebývalo jen maso. Uzený býval i sýr, protože pak vydržel déle. Některé dnes známé sýry mají kořeny právě v těchto starých postupech. Udila se i zrna, aby je nenapadla plíseň, i když chuť takového chleba musela být zvláštní. Občas se kouř dostal dokonce i k vejcím. Představa, že slepicím někdo oznamuje, že jejich vejce teď budou vonět jako táborák, patří k těm mile absurdním detailům dějin. Bohaté domácnosti měly i samostatné udírny s různými patry. Nahoře se lehce udily ryby, uprostřed vepřové a dole u ohně těžce uzené hovězí. Takový vícepatrový systém nepůsobil o nic méně promyšleně než dnešní skladování.
Led a sucho
Když nestačila sůl ani kouř, přišel na řadu chlad. Středověk si pomáhal tím, co nabízela příroda. Hluboké sklepy fungovaly jako tehdejší lednice. Bohatší lidé šli ještě dál a budovali ledovny. To nebyly obyčejné přístřešky, ale hluboké podzemní prostory se silnými stěnami. Největší známá ledovna v Hampton Court Palace pojala až 75 tun ledu.
Ledovny se stavěly hluboko do země a měly tvar připomínající obrácený kornout. Některé šlechtické dvory zaměstnávaly i takzvané mistry ledu, jejichž jedinou povinností bylo starat se o to, aby zásoby vydržely co nejdéle. Tyto prostory pracovaly překvapivě účinně. Led v nich někdy vydržel až dva roky. Mezi jednotlivé vrstvy se přidávaly piliny, které fungovaly jako izolace.
Kdo si ledovnu dovolit nemohl, využíval jeskyně a kamenné sklepy. Ty si držely teplotu zhruba mezi 10 a 13 stupni po celý rok. To bylo ideální pro sýry, vejce i zeleninu. Některé kláštery si kvůli vínu a pivu budovaly umělé jeskyně, takže jejich priority jsou zcela čitelné i po staletích.
Zvláštní kouzlo měly zimní hostiny. Potraviny se při nich ukládaly do sněhu, aby zůstaly čerstvé. Organizace takové slavnosti musela vypadat dost specificky. Připravit sudy vína, pečená prasata, ryby a k tomu dost sněhu na chlazení působí jako středověká verze náročného cateringu. Na bohatých hostinách se servírovaly i mražené dezerty, v podstatě sněhové poháry ochucené medem nebo ovocnou šťávou. A ano, existovaly i poznámky, které v různých podobách připomínaly, že žlutý sníh opravdu není dobrý nápad. Některé vtipy očividně přežijí celá staletí.
Jenže zima netrvá věčně. Jakmile led zmizel, muselo se sušit. A sušilo se skoro všechno, co neuteklo po vlastních. Sušení bylo ve středověku proměněné v samostatné řemeslo. Maso se měnilo na trvanlivé proužky, hrozny na rozinky, švestky na sušené plody. Ovoce a zelenina visely na provazech pod stropy a domy pak připomínaly zvláštní potravinový jarmark.
Sušení ryb
Existovaly i speciální sušicí věže. Měly otevřené stěny s dřevěnými lamelami, které propouštěly vzduch a držely venku ptáky. Jedna slavná věž ve Francii prý zvládla usušit přes 900 kilogramů ovoce najednou. Místní jim říkali ovocné hrady a ten název je výrazně půvabnější než dnešní sušička potravin. Některé věže stojí dodnes a archeologové v nich objevili zbytky sušeného ovoce staré přes pět set let.
Různé potraviny měly různé postupy. Byliny se svazovaly a věšely vzhůru nohama. Maso se krájelo na co nejtenčí plátky, protože silnější kusy schnuly špatně. Některé domy měly sušicí místnosti s okénky, která se otevírala a zavírala podle počasí. Šlo o jednoduchou, ale účinnou kontrolu prostředí. Kuchařské texty k tomu dávaly i konkrétní rady. Jeden ze 14. století doporučoval krájet maso tenké jako trpělivost během půstu. Jiný tvrdil, že usušené hovězí je hotové ve chvíli, kdy po dopadu odskočí. Když se rozbije, člověk si místo večeře vyrobil zbraň.
Sušily se i ryby. Někdy se před sušením natloukly do tak tenkých plátů, že připomínaly papír. Tak tvrdé kusy pak sloužily skoro jako nouzový stavební materiál. Dochovala se i historka o norských námořnících, kteří je používali jako talíře. Sušené jídlo mělo navíc jednu velkou výhodu. Bylo lehké. Celé hovězí zvíře se po usušení zmenšilo tak, že se dalo přenášet v objemu dnešního batohu. Pro armády to byla ideální zásoba. Nevýhodou byl jídelníček, ve kterém se sušené hovězí vracelo se železnou pravidelností.
Ocet a med
V místech, kde bylo moc vlhko nebo se sušení nedařilo, přicházel na scénu ocet a kvašení. Středověké kuchyně byly plné sudů s naloženou zeleninou. Nakládalo se zelí, okurky a dokonce i ryby. Jeden recept z německé kuchařky to shrnoval téměř brutálně přesně. Rybu bylo třeba nechat v octě tak dlouho, dokud nepřestane smrdět po rybě a nezačne smrdět po lítosti.
Někteří historici mají za to, že středověcí Evropané nakládali více potravin na osobu než kterákoliv jiná civilizace. Důvod byl praktický. Kvašení využívá bakterie, které potlačí ty škodlivé. Jeden sud kysaného zelí mohl uživit rodinu během zimy a dodat i vitamin C, který chránil před kurdějemi. Analýzy dochovaných receptů navíc ukázaly, že některé tehdejší kvašené potraviny obsahovaly více prospěšných bakterií než řada dnešních probiotických doplňků.
Kláštery měly někdy celé místnosti určené jen ke kvašení. Mniši si vedli pečlivé záznamy, díky nimž víme třeba o francouzském klášteře, kde během jediného roku naložili přes 15 000 vajec. Představa člověka, jehož každodenním úkolem je nakládat vejce, působí sice úsměvně, ale vypovídá o rozsahu tehdejší výroby. Mniši psali i básně o nakládání. Jedna z nich má prý padesát veršů a řeší správné kvašení tuřínů.
Skutečnými přeborníky fermentace byli Vikingové. Ti připravovali lutefisk, tedy rybu, která prošla kvašením a následně se máčela v louhu, až získala rosolovitou strukturu. Z dnešního pohledu to zní jako kulinářská odvaha za hranou rozumu, jenže ve své době šlo o ceněnou pochoutku. Dochoval se i starý severský výrok, podle něhož se statečný muž bojí mnoha věcí, ale jen hlupák se nebojí lutefisku. Archeologické nálezy navíc ukázaly vikingské fermentační sudy se stopami ryb starými přes tisíc let. Naštěstí nikoho nenapadlo ty pozůstatky ochutnávat.
Velkou výhodou kvašených jídel bylo, že jim čas často prospíval. Některé šlechtické rodiny si předávaly sudy nakládané zeleniny skoro jako dědictví. V jedné anglické pevnosti byl nalezen sud kysaného zelí, který se průběžně udržoval přes čtyřicet let. Kvašené potraviny měly i léčebné využití. Šťáva z kvašeného zelí se podávala na různé potíže, nakládané ředkve na trávení a fermentované potraviny obecně doporučovali lékaři na celou řadu problémů od nachlazení po zlomeniny. Jedna nemocnice prý spotřebovala přes 200 litrů fermentované zeleninové šťávy měsíčně. O skutečné účinnosti těchto postupů se dá pochybovat, ale tehdejší víra v ně byla silná.
A pak tu byl med. Ten měl pro konzervaci skoro magické postavení. Je známé, že med vydrží neuvěřitelně dlouho. V egyptských hrobkách se našel i několik tisíc let starý med, který byl stále jedlý. Středověcí lidé tuto vlastnost dobře znali. Do medu se ukládalo ovoce, maso a někdy i celé ptactvo. Jeden recept doporučoval naložit do medu celého páva, protože na slavnostním stole mělo jídlo také reprezentovat.
Včelaři patřili mezi velmi vážené lidi. Měli zvláštní právní ochranu a někdy směli vstoupit i na cizí půdu, pokud sledovali svůj roj. Na jednom anglickém panství dostával včelař vyšší odměnu než kuchař, což dobře ukazuje, jak důležitý med byl. Zkušený včelař mohl pečovat až o stovku úlů a zajistit dost medu pro zásoby celé vesnice.
Med se používal i jako lék. Dával se na rány, do teplého mléka při nespavosti a objevoval se i ve směsích na mnohem vážnější choroby. Středověcí lékaři o něm psali celé knihy a jeden známý autor doporučoval medovou vodu na bolest zubů i zlomené srdce. Z dnešního pohledu to působí zvláštně, ale tehdy měl med pověst téměř univerzálního prostředku.
Na některých hradech existovaly zvláštní medové místnosti, kde se skladovaly potraviny naložené v medu. Byly teplé, suché a často ulepené od stékajících kapek. Hmyz se na stěnách chytal skoro jako na lepové pasti a v jednom hradním záznamu se dokonce psalo, že tyto místnosti každé jaro zachytí více much než samotného jídla. Bohatí lidé si v medu uchovávali i exotické ovoce, aby ukázali svůj přepych. Citrony ze Sicílie naložené v medu byly něco, čím šlo udělat dojem. Některé šlechtické rody si dokonce vytvářely celé sbírky takto uchovaného ovoce.
Kvalita medu se zkoušela jednoduchým testem. Hodilo se do něj slepičí pírko. Pokud kleslo příliš rychle, med byl řídký a pro konzervaci nevhodný. Když med neudrží pírko, neudrží ani večeři. A jako bonus se objevovala i víra, že nejlepší med dávají včely, které létají kolem svatých míst.
Víno a zásoby
Poslední velkou metodou byl alkohol. Středověcí lidé rychle přišli na to, že víno a pivo neslouží jen k pití, ale také k uchovávání potravin. Ve víně nebo pivu se nakládalo ovoce, zelenina a dokonce i vejce. Jeden francouzský hrad spotřeboval přes sto tisíc litrů vína ročně a jen polovina připadala na hostiny. Zbytek sloužil právě ke konzervaci zásob.
Alkohol pomáhal brzdit kažení a ničil část bakterií, takže fungoval překvapivě dobře. Některé kláštery měly celé sklepy jen na potraviny uchovávané ve víně. Mniši v nich nakládali ovoce a zároveň o tom skládali verše, což je docela zvláštní, ale výstižný obraz doby. Oblíbené byly hlavně takzvané opilé plody. Švestky, třešně a broskve se nechávaly v kořeněném víně, až se proměnily v malé alkoholové bomby. Jeden recept rovnou upozorňoval, že takové ovoce rozveselí dvakrát víc než běžné.
V alkoholu se občas uchovávalo i maso, i když v tomto bodě už se člověk těžko ubrání dojmu, že kuchař nepracoval s nouzí a improvizací. Představa kuřete ponořeného v sudu piva není zrovna vrchol elegance. Ještě podivnější byla vejce uchovávaná v alkoholu. Rozklepla se do sudu s pivem nebo vínem, kde se svým způsobem naložila. Středověké hospody je pak podávaly jako hospodské občerstvení.
Šlechta si i tady našla cestu k okázalosti. Ovoce se vrstvilo do nádob s červeným a bílým vínem tak, aby vznikaly barevné pruhy. Královské kuchyně někdy utratily za víno určené ke konzervaci víc než za maso. A je dost pravděpodobné, že část těchto zásob se během ochutnávek prostě vypila.
Lidé také rychle zjistili, že silnější alkohol funguje při uchovávání ještě lépe. To vedlo k výraznému zájmu o destilaci. Oficiálně šlo samozřejmě o práci pro potřeby zásob. V praxi si člověk snadno domyslí, že část téhle snahy měla i jiné motivace než jen starost o několik královských hrušek.
Středověké uchovávání jídla mělo mnoho podob. Sůl, kouř, led, sušení, kvašení, med i alkohol ukazují, jak vynalézaví tehdejší lidé byli. Neměli elektřinu, ledničku ani moderní hygienu, přesto dokázali udržet zásoby v chodu s pozoruhodnou dávkou důvtipu. Až si příště otevřete lednici, stojí za to si uvědomit, kolik práce, experimentů a podivných nápadů vedlo k tomu, že dnes máme jídlo po ruce téměř bez námahy. Jen vejce naložená ve víně klidně nechte minulosti.
https://www.cambridge.org/core/books/abs/catch/take-and-eat/33D83D6DF0228DED496500250A35412F
https://www.cambridge.org/core/journals/european-journal-of-archaeology/article/abs/fish-on-the-move-transporting-and-processing-fish-as-part-of-the-castle-economy-in-the-northern-baltic-sea/A70BA9E7EE65E72D4182922CF747D96D
P.S. Dějiny umí být špinavé, hladové a překvapivě vynalézavé. Jestli chcete podpořit další psaní malým příspěvkem, rád ho proměním v další článek o tom, jak si lidstvo dokázalo poradit i s dalšími problémy. Díky, že čtete.
