Článek
Tvargle, maldříky či homole
Sýrařství má v českých zemích dlouhodobou tradici, písemně je doloženo již v 10. století. Jeho rozvoj souvisel s rozšířením chovu hospodářských zvířat, tím i četnějším získáváním základní suroviny pro výrobu sýrů - mlékem.
Tvarůžky patří mezí mezi tzv. kyselé sýry, neboť jejich základní surovina - tvaroh - je získávána vysrážením bílkovin pomocí kyseliny mléčné. Dnes se používá pro výrobu tvarůžků tvaroh průmyslový, v dřívějších dobách domácí. To souviselo i s jejich produkcí, neboť tvarohu nebylo tolik, aby se tvarůžky mohly vyrábět manufakturním způsobem. Avšak samotná technologie výroby kyselých sýrů byla rozšířená prakticky po celé zemi, byť se vždy nejednalo o ty dnešní klasické tvarůžky.
Syrečkářstvím proslula například oblast královohradecká, kdy zdejší tvarůžky z kozího mléka byly populární především v 15. a 16. století. Dokonce i český král Vladislav II. Jagellonský si je roku 1502 vyžádal na svoji svatební hostinu do Budína. Koncem 19. století jsou popisovány královohradeckým kronikářem Františkem Švendou jako čtverrohé načervenalé bochánky. Též se jim říkalo maldříky. Ani ostatní české a moravské kraje nezaostávaly ve výrobě domácích kyselých sýrů. Na Vysočině a v jižních Čechách se tvarovaly do kuželů, v Čechách severních zase měly podélný placatý tvar, z většiny zbývajících krajů Moravy i Čech jsou známé tzv. homole či homůlky. Ale tvarůžky, ty pravé hanácké, byly a jsou jen jedny.
Hněvotín versus Loštice
Zní to jako pozvánka na nedělní zápas v kopané na Olomoucku, ale není tomu tak (mimochodem - Loštice hrají o tři soutěže výše…). Jde spíše o pokus trefného vyjádření rivality mezi dvěma hanáckými obcemi.
Asi úplně první zmínka o tvarůžcích je z roku 1459 od Johana Kuxe, moravského kronikáře. Tvarůžky se vyskytují i v písemnosti jedné olomoucké pozůstalosti z roku 1583, v jiné zase jako odměna studnařům za práci roku 1601. Asi nepřekvapí, že tvarůžky zmiňuje i Jan Amos Komenský ve svém díle Orbis Pictus.
Roku 1770 Johan Lantsch a Josef Schindler z Hněvotína zde započali s první řemeslnou výrobu tvarůžků, kde tato domácí výroba údajně existovala už od 15. století. Haná je sice kraj úrodný, ale sedláci kvůli robotě byli chudí, a ještě nevlastnili takové množství skotu, aby tvaroh vystačil na živnostenskou výrobu, proto se dovážel z jiných oblastí, například z Fulneku nebo Nového Jičína. Své výrobky oba podnikatelé prodávali v Olomouci na trzích (odtud Olomoucké tvarůžky – původně selské), ale příležitostně také hospodským při cestě formankou. A jelikož hostům tvarůžky k pivu zachutnaly, stal se z toho výnosný obchod.
Hněvotín, obec nedaleko Olomouce, měl dle Ottova slovníku naučného k roku 1890 přibližně 320 občanů národnosti české a 840 německé. A proto asi nepřekvapí, že řemeslnou výrobou tvarůžků měly v rukou převážně německé rodiny (Schnidlerové, Lantschové, Knillové, Meixnerové ad.). Uplatnit se chtěli i Češi, ale postupně to vedlo v národnostnímu napětí, a nejen kvůli výrobě syrečků. Tvarůžky se i tak podle tradice vyráběly v každé zdejší usedlosti, ale jako živnost ji zde koncem 19. století provozovalo asi dvacet rodin. Roku 1909 zde Jakub Lantsch založil první továrnu. Vyváželo se nejen po celém mocnářství, ale i na Balkán nebo do Turecka. A především do Vídně.
Ještě před první světovou válkou se hněvotínští tvarůžkáři podíleli ze 74 % na celkovém vývozu do samotného jádra Rakouska. Rozpad monarchie, vznik ČSR i zavádění cel vedlo k tomu, že hněvotínská produkce začala pomalu klesat a mnozí výrobci živnosti zavírali. Roku 1924 to byl Lantsch, 1926 Knill, Meixner roku 1935 přešel na výrobu a prodej tvarohu. Pozdější odsun německých usedlíků a konfiskace jejich majetku po roce 1945 (např. Schindler) bylo pro zdejší výrobu tvarůžků tou poslední ranou. Ale již dříve je začali vytlačovat z trhu jiní výrobci, například z Loštic.
Rodina Wesselsů z Loštic
Roku 1870 pojal loštický obchodník Friedmann za manželku vdovu Annu Sekaninovou. Ta byla dcerou Josefa Schindlera a Mariany Krausové z Hněvotína. Anna tak pocházela z tvarůžkářské rodiny a toto řemeslo přenesla do Loštic, kde si otevřela výrobu. Jenže brzy ji vyvstala konkurence v podobě podnikavého Němce, který nikdy předtím tvarůžky nedělal.
Na světové výstavě ve Vídni roku 1872 se dostalo tvarůžkům nejen vysokého ocenění, ale i zájmu. A ten jim věnoval i přistěhovalec z Brém, Josef Wessels. Původní profesí punčochář a později příležitostný povozník tvarohu pochopil, že tvarůžky jsou žádaný sortiment. Roku 1876 založil vlastní firmu v Lošticích, kterou jeho syn Alois (*1864, †1944) roku 1897 převzal. Bylo to šťastné rozhodnutí. Neváhal si vzít půjčku 1500 zlatých a výrobu zmodernizoval. Po roce 1904 nastal její postupný vzestup, kdy zaměstnával 35 až 40 lidí a firma se dostala mezi největší producenty tvarůžků nejen v Lošticích, ale také v celé Rakousko-Uherské říši. Z lokálního dodavatele se stala významná firma.
Alois Wessels toho dosáhl nejen postupným rozšiřováním výrobních prostor, ale i zavedením tzv. klapaček, což byla speciální tvarovací forma na jednotlivé tvarůžky. S tímto nápadem přišel roku 1904 místní stolař F. Tomášek. Do té doby se tvarůžky formovaly ručně. Jedna pracovnice, řečená pleskačka, zvládla za den vytvořit ručně až čtyři tisíce tvarůžků. Klapačky umožnily zvednout produkci minimálně o dalších až 30 %, zkušené dělnice jich zvládly za směnu i devět tisíc.
Vznik a rozvoj firmy A. W.
Starší dcera Aloise Wesselse Marie si vzala za manžela Jaroslava Dubského a společně pak roku 1912 otevřeli vlastní firmu. V roce 1924 ji přestěhovali do nových prostor, 1930 zavedli výrobu strojní. Měli na sedmdesát zaměstnanců a jako první začali balit silně aromatické tvarůžky do celofánu. A stali se vážnou konkurencí pro druhou z dcer A. Wesselse Františku a jejího manžela Karla Pivného, vyučeného obchodního příručího, který roku 1917 převzal vedení původního závodu a firmu roku 1920 přejmenoval na A. W. Nachfolger (A.W. a nástupci).
I on modernizoval. Roku 1924 zavedl do výroby první formovací stroj, který zvládl za hodinu vyrobit kolem 1800 tvarůžků. Roku 1929 přešel na strojní výrobu, o rok později se výroba přestěhovala do nových prostor a rozšířila se na 70 zaměstnanců. Ovšem potomci Aloise Wesselse nebyli v Lošticích jediní. V meziválečném období v obci existovalo průběžně kolem 120 živnostníků, kteří se zabývali výrobou tvarůžků či tvarohu nebo jejich prodejem. Z toho bylo 24 výrobců.
Jelikož materiál o vzniku, vývoji i současnosti výroby tvarůžků je obsáhlý, bylo nutné jej rozdělit. Takže v pokračování příběhu moravských syrečků se posuneme do období první republiky, Protektorátu, znárodnění i následných restitucí.
Zdroje:
Václav Vilikovský: Dějiny zemědělského průmyslu v Československu od nejstarších dob až do vypuknutí světové krise hospodářské, MZK
Střední Morava, kulturně historická revue, periodikum, ročník 3, 1997, MZK
Petr Sedláček, Olomoucké tvarůžky - produkce, podnikání, konzum, 1938-1960, DP
Eva Špičková, Tvarůžkářství na Olomoucku v kontextu potravinářského průmyslu od sedmdesátých let 19. století do třicátých let 20.století, BP
Kde vznikaly olomoucké tvarůžky? Proč zmizelo původních sedmdesát výroben? stary-olomoucky.rej.cz
V Lošticích se olomoucké tvarůžky vyrábějí už od středověku. Mají i své muzeum. regiony.rozhlas.cz
