Článek
Moravské tvarůžky do celého světa
Tvarůžkárny vznikaly na přelomu 19. a 20. století nejen v celé oblasti Hané (Topolany, Prostějov, Litovel a další), ale i mimo střední Moravu (Uničov, Hodonín, Uherské Hradiště, Žamberk atd.). Další konkurencí se stala mlékárenská družstva (do roku 1937 se 34 z nich zabývalo výrobou tvarůžků), byť jejich podíl nebyl na trhu nijak závratný (kolem 5 %).
Na celkové produkci sýrů se koncem třicátých let 20. století tvarůžky podílely 2/5, přičemž 80% z toho pocházelo z Moravy. Ještě v roce 1920 to bylo 90%. Tuto změnu zapříčinila i první světová válka, kdy státní správa zabavovala pro válečné účely tvaroh z Hané a tvarůžkárny tak vznikaly i mimo tuto oblast, podobně jako při poválečné nadprodukci tvarohu na jižní Moravě. Ale i přes veškerý konkurenční boj se ještě na počátku třicátých let vyvážely syrečky nejen do střední Evropy, ale i Francie, Itálie, Británie, exotické Palestiny či Severní i Jižní Ameriky. Během dalšího desetiletí export fakticky zanikl a Protektorát omezil i stávající výrobu pro domácí trh.
Roku 1924 bylo jen v Olomouckém kraji 72 výrobců tvarůžků (z toho 16 velkých). V roce 1937 na celém území republiky existovalo takových firem 84. Zaměstnávaly dohromady více než 500 zaměstnanců, z čehož 3/5 tvořili dělníci. Po druhé světové válce zbylo výrobců pouhých 36 (z toho na Moravě 23), přičemž mezi ty největší patřili Dubský a Pivný v Lošticích, Wessels v Olomouci – Hodolanech a tamtéž firma Hrabě.
Faktem bylo, že už za Protektorátu a i v poválečném období se výroba tvarůžků ocitla na počátku vleklé krize. Například Pivný v Lošticích během války i po ní zaměstnával už jen pouhých 16 zaměstnanců. Celkově v roce 1945 pracovalo v tvarůžkárnách přibližně 340 zaměstnanců, dělníci tvořili ¾. Jestliže samotné sýrařství v poválečné republice zaznamenalo vzestup výroby o 1000 % (!), výroba tvarůžků klesla o 17%. Jednou z hlavních příčin byl i nedostatek výrobní suroviny, tedy tvarohu. Ten tvořil 3/5 nákladů na výrobu, což se odráželo i v celkové ceně tvarůžků.
I mzdy v tomto sýrařském odvětví nebyly právě oslnivé a značně podhodnocené. Koncem třicátých let činila průměrná mzda zaměstnance v tvarůžkárně přibližně 2/5 mzdy, která se vyplácela v mléčném průmyslu. Stejně tak vázlo pojištění zaměstnanců a modernizace strojního parku stagnovala. V roce 1933 mělo zavedený strojní pohon (převážně s elektromotorem) jen 2/3 firem, a to převážně v Čechách, kde se s výrobou začalo později. Na Moravě měla strojní vybavení na výrobu tvarůžků v této době jen o něco více než každá druhá živnost.
Kterak soudruhům tvarůžky smrděly
Kromě čtyř velkovýrobců (Dubský, Pivný, Wessels a Hrabě) ještě dalších sedm provozů vyhovovalo dle různých inspekcí a šetření nejrůznějším poválečným předpisům, normám a směrnicím. To se později odrazilo i v rámci poúnorové socializaci podniků. U těch zbývajících provozoven, vzhledem k jejich stavu a možnostem dalšího rozvoje, to v tomto případě jen zřejmě uspíšilo jejich úpadek, který by přišel i v běžně fungujícím tržním prostředí. To ovšem soudruhy neomlouvá ze zásahu do soukromého vlastnictví.
Znárodnění výroby tvarůžků se dlouho obcházelo. Stalo se tak až 1. 1. 1950 podle směrnice ministerstva potravinářského průmyslu. Údaje se rozcházejí, ale nejpravděpodobnější varianta je, že už od počátku se počítalo jen se 3 závody o 13 provozovnách (jiné zdroje uvádí 4 závody o 22 provozovnách). 4 olomoucké podniky a jeden z Kyjova tvořily závod Olomoucké tvarůžkárny, 2 Loštické a 3 zbývající z Moravy (Litovel, Moravská Třebová a Moravská Nová Ves) závod Loštické tvarůžkárny a 4 východočeské závod Orlické tvarůžkárny Žamberk. Všechny závody fungovaly v rámci n.p. Průmysl mléčné výživy. Zbývajících 8 provozoven (mezi nimi i poslední v Hněvotíně) bylo během roku 1950 uzavřeno.
Majitelům fungujících provozoven byly vnuceny smlouvy o pronájmu budov i strojního zařízení. I tak z pronájmu neměli téměř nic, neboť o další rok později soudruzi tyto smlouvy pozměnili tak, že na sebe socializované závody formálně vzaly veškeré náklady na provoz i ostatní výlohy s tím, že majitelé již žádnou částku za nájem neobdrží. To se stalo i přes jejich odpor, a tak skončili i ve funkcích národních správců, neboť jejich dohled a vliv nad bývalým podnikem nepokládali soudruzi za žádoucí.
K 1. 1. 1953 došlo k sloučení všech tří závodů pod nově vzniklý n.p. Olomoucké tvarůžkárny Loštice, kde sídlilo i ředitelství a v ostatních provozovnách došlo k snížení administrativy. Celý tento národní podnik zaměstnával cca. 260 zaměstnanců, 4/5 tvořili dělníci. Během padesátých let došlo k převzetí strojírenské dílny v Dolní Čermné pro údržbu strojového parku, vypracování a sjednocení technologických postupů výroby a také uzavření dalších 3 provozoven. Dle možností růstu a rozšíření výroby byly během dalších dvou desetiletí plánovaně uzavřeny téměř všechny zbývající provozovny. Jako poslední to byla Olomouc 03 (dříve Vincenc Wessels) v roce 1984. V roce 1960 byl n.p. OTL začleněn pod Severomoravské mlékárny Ostrava. Nových politických poměrů po roce 1989 se dočkaly přežití jen dvě loštické provozovny a jedna v Letohradě.
Tvarůžky dnes – restart syrečků
V lednu 1991 v rámci restitučních procesů byly obě loštické firmy navráceny potomkům původních majitelů. Společnost A.W. spol s.r.o, která patří potomkům Karla Pivného, se snažila od počátku o zvyšování produkce i exportu. Začínala s pouhými 25 zaměstnanci, v současnosti jich zaměstnává kolem 130. Přibližně desetinu produkce vyváží do zahraničí, především do Polska, Slovenska a Maďarska. V roce 1997 se Karel Hlaváček a dalších šest majitelů rozhodlo pro další rekonstrukci a modernizaci výroby zavedením automatických linek a opustili i starý způsob dozrávání tvarůžků na dřevě, které bylo nahrazeno nerezovým materiálem.
Nelehký boj svedli majitelé A.W. spol s.r.o. i o to, aby získali pro svůj unikátní výrobek ochrannou známku EU. Po dobu šesti let totiž potomci sudetských Němců toto úsilí blokovali. Nakonec se v roce 2010 podařilo, aby tvarůžky dosáhly ochranného zeměpisného označení Olomoucké tvarůžky.
Nebyla to věc nová. Již v meziválečném období bojovali tvarůžkáři z Hané a okolí, sdruženi od roku 1921 do Svazu sýráren severo- a středomoravských, o ochranný název tvarůžků pro oblast Moravy. Svaz měl na 60 členů, což představovalo 2/3 výrobců tvarůžků. Oproti nim vznikl Celostátní svaz výrobců olomouckých tvarůžků v Republice československé, který sdružoval zbývající výrobce s přesně opačným cílem. Paradoxně tento problém vyřešil až komunistický režim v roce 1950 vyhláškou ministerstva výživy č. 139, kdy byly stanoveny územní hranice pro oblast, která při předepsané technologii výroby směla používat ochranný název „Olomoucké tvarůžky“.
Poněkud odlišná situace nastala u druhé větve restituentů. Olga Křupková, pravnučka Aloise Wesselse, nezvládla se svojí firmou JD ukormidlovat bouřlivé vlny tržního prostředí. Exekuci v roce 1998 se sice ještě vyhnula, ale v roce 2004 byl její podnik ostravským soudem poslán do konkurzu pro osmimilionový dluh. Její výrobní podnik byl menší než A.W. spol s.r.o., zaměstnával jen 25 lidí. Rok před tím se jí podařilo zaregistrovat ochrannou známku na své výrobky nesoucí název Pravé Olomoucké tvarůžky JD Loštice delikates.
Ani dnešní situace není pro jediného výrobce pravých olomouckých tvarůžků snadná. Některé obchodní řetězce dodávají na své pulty napodobeniny tvarůžků, přímo kousek od Olomouce jim vyrostla konkurence v podobě společnosti Tavoretus, která vyrábí své „tvargle“. Avšak společnost A.W. má v plánu postavit v Lošticích zcela novou výrobnu pravých olomouckých tvarůžků a zvýšit tak jejich kapacitu.
Kdo má zájem na rozšíření dalších znalostí o aromatickém pokladu z Loštic, může navštívit zdejší muzeum věnované právě výrobě a historii tvarůžků. A pro nedůvěřivce k této pochutině – zkuste začít tím, že lečo či česnečku na závěr vaření dochutíte kolečkem žlutavého a mazlavého tvarůžku. Protože i přes nezvyklé aroma jsou zdravé. Obsahují množství vápníku, minimum tuku a jsou vhodné pro bezlepkovou dietu.
Zdroje:
Petr Sedláček, Olomoucké tvarůžky - produkce, podnikání, konzum, 1938-1960, DP
Eva Špičková, Tvarůžkářství na Olomoucku v kontextu potravinářského průmyslu od sedmdesátých let 19. století do třicátých let 20.století, BP
