Článek
Mít koníček je velmi užitečná věc. Jak ses dostal k vaření piva?
Úplně náhodou. Nejdříve jsem vařil medovinu, ale to trvalo dlouho, až rok. Pivo je hotové za měsíc. A hlavně mám rád pivo! Víte, jaké pivo je nejlepší? Přece to vlastní. Chutná mi víc než komerční, má různorodou chuť, není sterilní a mění se, to mě na tom baví. Víte, jak se říká lidem, kteří si doma vaří domácí pivo? Domovarníci.
Můžeš nám ve zkratce popsat, co vše potřebuješ a jaký používáš postup při vaření piva?
Připravíme si hrnec o objemu alespoň 5 litrů. Mimochodem já nyní používám hrnec o objemu 100 litrů, ale začínal jsem se zavařovacím hrncem o objemu 25 l. Časově vychází první fáze vaření piva na 6 až 8 hodin. Nejlepší na tom je, že se sejdeme s přáteli, během vaření si povídáme, grilujeme, vlastně je to taková společenská událost.
Suroviny jsou následující: sladový ječmen. Vychází mi to 4 kg na 25 l várky. Jsou tam drobné ztráty s výslednou tekutinou 19 - 20 l. Dále kvasnice svrchní nebo spodní. Svrchní kvasnice kvasí při teplotě 20°C, energeticky jsou méně náročné, kvasí 5 - 14 dnů dle kvašení. Spodní kvasnice kvasí o teplotě 10°C, sedimentují, je z nich čistší pivo, ale je třeba je držet v lednici. Samozřejmě voda a chmel dle pivních stylů a chutí. Já mám nejradši české chmely, konkrétně Žatecký poloraný červeňák (ŽPČ).
Chmel kupuji granulovaný. Ale už mám i vlastní sadbu z Chmelařského institutu v Žatci. Prodej sazenic chmelu (ŽPČ) je ovšem dovolený pouze do ČR, do zahraničí se prodávají pouze granulované šištice. Výsledná chuť piva je ovlivněna druhem chmele a časem, kdy se přidává do chmelovaru.
Při výrobě piva je třeba dodržovat technologie teplot, při kterých se ze škrobů za působení enzymů stávají cukry. Následné tekutině se říká sladina, která neobsahuje alkohol, mimochodem je vynikající s rumem. Jde o čirý sladký roztok. Sladina se filtruje přes sladové mláto, což je pevný podíl sladiny. Jedná se o rozštěpený ječmen bez cukru a škrobu. Dá se použít na výrobu sušenek, chleba, pečiva, je to vynikající müsli nebo jako krmivo pro drůbež či prasata.
Sladinu přivedeme k varu 100°C a přidá se chmel. Chmelí se jednou až několikrát dle potřeby hořkosti a chutě piva. Toto trvá 60 až 90 minut. Chmel se přidává v určitých časech, kdy se získává z chmele hořkost a další chutě jako je zemitost, kořenitost nebo chuť po citrusech. Vše závisí na různém druhu chmele. Já používám žatecký červeňák, sládek, jihoamerickou citra nebo cascade.
Dále se nechá pivo vychladnout ze 100°C na 80°C, kdy se sráží bílkoviny, které jsou v pivu nežádoucí. Mohly by totiž podpořit procesy a tím zkazit chuť piva. Trvá to cca půl hodiny. Poté následuje proces „whirlpool“ neboli vířivá káď. Oddělují se při tom od produktu pevné částice jako je chmel, bílkoviny, zbytky mláta či do chmelového koláče na dně hrnce.
Várka se zchladí na zákvasnou teplotu 20°C nebo 10°C. Délka chlazení závisí na typu chladící techniky a postupu. Může to trvat od 10 min přes 6 hod až po celou noc podle toho, jestli zchlazuji protiproudem, deskovým nebo spirálovým chladičem, sněhem, studenou vodou v bazénu nebo ve vaně.
Přidají se kvasnice, mně to vychází 23 g na 50 l várky. Necháme várku kvasit v kvasné nádobě 5 - 14 dní dle měření cukernatosti a prokvašení produktu. Po dosažení prokvášení se pivo stáčí do sudu, kde leží dle pivního stylu týden až 40 dnů (někdy ale i rok, pokud to domovarník vydrží). Pak se dá pít. Já ho tam nechávám ležet alespoň 14 dní, optimálně 40 dní. Ležením se čistí od pevných částic a je jiskrnější.
Kde ses naučil postup?
Od kamarádky a z webu. Jsem členem facebookové skupiny Domovarníci a Homebrewing. Nejvíce informací jsem našel v knize Pivařka na druhou [1].
Je potřeba nějaká registrace u oficiálních orgánů?
Ano, vaření domácího piva je třeba oznámit celnímu úřadu ČR. Oznámení je bez poplatku, limit je 2000 litrů uvařeného piva za rok na registrovanou adresu domovarníka. Je třeba vést evidenci uvařených várek – viz český program My Brew od domovarníka XY. Dříve bylo vaření domácího piva nemožné, protože suroviny se prodávaly pouze ve velkém ve sladovnách v tunách. Nyní se už prodávají v kilech.
Jaké používáš slady a jakému chmelu dáváš přednost a proč? Jaké kvasinky ti fungují v domácích podmínkách nejlépe?
Slady mám rád plzeňský známý pro vaření českých ležáků, Pale Ale který je vhodný pro Ale piva. Chmel mám nejradši žatecký červeňák. Je totiž nejlépe vyvážený v chuti. Dále mám rád chmel citru, který má výraznou chuť citrusů a vůni po citrusových plodech. Pro začátek doporučuji svrchní kvasinky je s nimi méně práce.
Který typ piva tě při výrobě oslovuje více - svrchně nebo spodně kvašené?
Nevybírám si, vařím dle nálady. Svrchní je levnější a vařím ho asi častěji.
Jaké jsou dle tebe největší překážky, které se domácímu sládkovi mohou přihodit?
Nežádoucí je kontaminace, ale té se dá předejít sanitací – louhem a perkarbonátem sodným a dalšími sanitačními prostředky. Míchám si roztok sám doma.
Co tvé okolí, pomáhají ti s vařením, zapojují se rádi?
Rodina a přátelé mě plně podporují, bez nich by to nešlo. Moc jim za podporu děkuji.
Jaká je tvá představa domácího pivovárku?
Založit si vlastní pivovar by bylo náročné. Zkoušky na sládka nejsou pro domácí vaření piva nutné, ty je třeba mít pouze pro komerční účely, pokud bych se chtěl živit jako sládek. Ještě existuje tzv. „létající pivovar“, což znamená, že si můžete uvařit vlastní pivo v oficiálním pivovaru, ale o tom si můžeme popovídat při příští várce vaření piva.
[1] NOVOTNÝ, Petr a kol. Pivařka²: průvodce domácího sládka. Teorie, rady, návody, recepty. V Brně: Jota, 2019. Populárně naučná. ISBN 978-80-7565-555-4.
