Od fermentovaného žraloka po živé larvy: pokrmy, které v mnoha lidech vzbuzují především odpor

Upozorňuji, že článek obsahuje fotografie, které mohou u citlivých povah vyvolat nevolnost

Na světě existují jídla, která člověk ochutná proto, že má hlad. Pak jsou jídla, která ochutná ze zvědavosti. A nakonec jsou pokrmy, u nichž se před prvním soustem musí nejdřív přesvědčit, že to vůbec myslí vážně. Nejde jen o chuť. Často je to zápach, původ surovin, způsob přípravy nebo samotná představa, co se vlastně ocitlo na talíři.

Jenže označit některé pokrmy jednoduše za „odporné“ je zrádné. Většina z nich nevznikla jako provokace ani jako atrakce pro turisty s kamerou v ruce. Často šlo o přežití, konzervaci masa, využití každé části zvířete nebo o tradici, která se v určitém prostředí předávala po generace. To, co dnes působí jako bizarní výstřelek, mohlo být kdysi naprosto racionální řešení. V mrazech Arktidy, na izolovaném Islandu nebo v chudých venkovských oblastech nebylo vždycky možné vybírat si podle chuti. Jedlo se to, co šlo uchovat, co dodalo energii a co člověka udrželo naživu.

A přesto se některá jídla posunula až na hranici toho, co je většina lidí schopná přijmout. Fermentovaný žralok páchnoucí po čpavku. Sýr plný živých larev. Ptáci rozkládající se měsíce v tulení kůži. Rýžové víno spojované s lidskými výkaly. Kachní embryo, krvavé knedlíky nebo zakázaná francouzská pochoutka z drobného pěvce. Každý z těchto pokrmů vyvolává odpor jiným způsobem. Některé útočí na nos, jiné na žaludek, další spíš na svědomí.

Ttongsul je z celého seznamu asi nejproblematičtější položka. Ne proto, že by se běžně pil, ale právě naopak. V moderní Jižní Koreji jde už (naštěstí) o extrémně vzácnou a okrajovou záležitost, kterou většina Korejců vůbec nezná nebo ji považuje za trapnou kuriozitu, nikoli za součást běžné kultury. Přesto se tento název objevuje v seznamech nejodpornějších nápojů světa s velkou pravidelností.

Podle dostupných popisů šlo o premoderní léčebný nápoj spojovaný s tradiční korejskou medicínou. Měl se připravovat z dětských výkalů, které se nechaly fermentovat a poté se míchaly s rýží a alkoholem. Některé popisy uvádějí varianty s rýžovým vínem, jiné zmiňují postupy, kdy se výkaly nejdřív rozmělnily, scedily a teprve potom spojily s dalšími složkami. Moderní texty zároveň upozorňují, že dnešní význam ttongsulu bývá často nafukován a používán spíš jako šokující exotika než jako férový obraz korejské kuchyně.

Každá kultura měla v minulosti léčebné praktiky, které dnes působí odpudivě. Evropa znala takzvané špinavé lékárny, prášky z mumifikovaných těl, živočišné sekrety, moč i různé výkaly používané jako údajné léčivo. Ttongsul tedy není důkazem bizarnosti jednoho národa, ale spíš připomínkou, jak daleko byla historická medicína schopná zajít, když neměla jiné nástroje.

Z hlediska odporu je ale těžké najít silnější položku. U většiny extrémních jídel může člověk aspoň říct, že jde o maso, rybu, vejce nebo mléčný výrobek. Tady se hranice překračuje jinde. Nejde jen o chuť nebo zápach, ale o instinktivní hygienický odpor. Lidské výkaly jsou pro nás symbolem nečistoty a nemoci. Představa, že se stanou součástí nápoje, je pro většinu lidí nepřekonatelná ještě dřív, než by se vůbec dostali k otázce chuti. Naštěstí jde o nápoj, který sice stojí za zmínku, ale už téměř zmizel v propadlišti dějin.

Casu marzu vypadá jako něco, co si musel vymyslet autor hororu. Ve skutečnosti jde o tradiční sardinský sýr z ovčího mléka, který se nechává záměrně napadnout larvami sýrohlodky. Larvy rozkládají tuky v sýru, mění jeho konzistenci a vytvářejí měkkou, téměř tekutou hmotu. Právě tento rozklad je podstatou celého pokrmu. Nejde o zkažený sýr v náhodném smyslu, ale o řízený proces, byť pro mnoho lidí nepochopitelný.

Největší psychologický problém nejsou ani tak larvy samotné, ale fakt, že mají být při konzumaci živé. U casu marzu se často uvádí, že mrtvé larvy mohou být známkou toho, že sýr už není v pořádku. Živé larvy se navíc pohybují a při podráždění mohou vyskakovat. To je okamžik, kdy se i poměrně odvážný strávník může rozhodnout, že jeho zájem o autentickou sardinskou kulturu právě skončil.

Zákaz a kontroverze kolem casu marzu souvisejí hlavně s hygienou a bezpečností. Sýr s živými larvami se oficiálně nesmí běžně prodávat, přesto na Sardinii přežívá v domácí a neformální tradici. Někteří lidé ho popisují jako výjimečně silný, pikantní sýr, který se chuťově blíží velmi intenzivní gorgonzole. Jiní přes larvy nedokážou přejít vůbec.

Casu marzu je zajímavý hlavně tím, že ukazuje tenkou hranici mezi fermentací a hnilobou. Když nám někdo nabídne jogurt, pivo, víno, kimchi nebo zrající sýr, většinou nemáme problém. Víme, že mikroorganismy pracují v náš prospěch. Jakmile ale místo neviditelných bakterií vidíme bílé larvy, které se hýbou, mozek zapne poplach. Biologicky je to pochopitelné. Larvy v potravě si spojujeme s rozkladem a rizikem. Sardinská tradice v tom ale viděla chuť, sílu a lokální hrdost.

Islandský hákarl patří k jídlům, která vznikla z tvrdých podmínek. V krajině, kde bylo historicky málo obilí, málo hospodářských zvířat a dlouhé zimy, se lidé museli naučit využít i suroviny, které by jinde skončily bez povšimnutí. Grónský žralok je v čerstvém stavu problematický, protože jeho maso obsahuje látky, které jsou pro člověka nevhodné k přímé konzumaci. Tradiční zpracování proto spočívá ve fermentaci a sušení. Maso se nechá zrát a potom se zavěsí, aby vyschlo. Celý proces trvá měsíce.

Výsledkem je potravina, která se sice dá jíst, ale pro nepřipraveného člověka je především čichovou zkouškou. Hákarl je známý silným zápachem po amoniaku. Někdo ho přirovnává k čisticím prostředkům, jiný k moči nebo velmi ostrému sýru. Chuť bývá rybí, ostrá, nasládlá i štiplavá zároveň. První sousto často neporazí člověka chutí, ale tím, co se mu stane v nose.

Na Islandu se hákarl tradičně podává v malých kostkách a často se zapíjí pálenkou brennivín. Je součástí širšího souboru tradičních jídel, která se jedí například během zimních slavností. Pro místní může být připomínkou minulosti a odolnosti předků. Pro turistu je často spíš rituálem odvahy. Dá si kostku, zatváří se statečně, zapije ji a pak se snaží nedat najevo, že právě přehodnocuje všechny své životní volby.

Hákarl ale není jen gastronomická atrakce. Je to doklad toho, jak se lidé naučili neutralizovat nebezpečnou surovinu pomocí času, chladu, vzduchu a zkušenosti. To, co dnes působí jako extrémní pokrm, bylo kdysi praktické řešení. Islanďané neměli luxus odmítat zdroj bílkovin jen proto, že nevoněl.

Surströmming je možná nejznámější zapáchající jídlo světa. Jde o fermentovaného sledě z Baltského moře, který se nakládá s relativně malým množstvím soli. Právě nízký obsah soli umožní fermentaci, ale zabrání tomu, aby se ryba jednoduše zkazila. Hotový sleď se prodává v plechovkách, které mohou být kvůli plynům z fermentace nafouknuté. To už samo o sobě působí jako varování.

Švédská tradice surströmmingu je stará nejméně několik století a spojovaná hlavně se severem země. Ryba se obvykle jí venku, často s tenkým chlebem, bramborami, cibulí a zakysanou smetanou. Znalci tvrdí, že samotná chuť není tak hrozná, jak napovídá pach. Problém je dostat se přes první vlnu. Po otevření plechovky se uvolní zápach, který mnoho lidí popisuje jako kombinaci zkažených ryb, sirovodíku, kyselosti a kanalizace.

Právě surströmming dobře ukazuje, jak zásadní je u jídla čich. Člověk často říká, že mu něco nechutná, ale ve skutečnosti to nejdřív nevydrží cítit. Nos vyhodnotí situaci jako nebezpečnou a žaludek se tomu přizpůsobí. Když se surströmming otevře venku, pod vodou nebo velmi opatrně, dá se pach trochu zkrotit. Kdo ho otevře v kuchyni, může si na ten zážitek vzpomínat ještě dlouho.

Přitom pro Švédy, kteří na něm vyrostli, nejde jen o nechutnost. Je to sezónní událost, společné jídlo, kus regionální identity. Stejně jako u mnoha jiných extrémních pokrmů je tu rozdíl mezi člověkem, který se s vůní setkal poprvé jako dospělý, a člověkem, pro kterého to patří k rodinné paměti.

Ne všechna odpudivá jídla jsou odpudivá vzhledem nebo zápachem. Ortolan, drobný pěvec známý česky jako strnad zahradní, vyvolává odpor hlavně způsobem přípravy a etickým rozměrem. Ve Francii býval považován za luxusní delikatesu. Pták se měl vykrmovat, poté usmrtit v alkoholu, a to ne zrovna humánním způsobem - měl se utopit, aby se alkohol dostal do plic, upéct a sníst celý. Konzumace byla obestřena zvláštním rituálem: strávník si údajně přikrýval hlavu ubrouskem, aby se mohl soustředit na vůni a chuť. Pozdější výklady k tomu přidaly temnější symboliku, jako by si člověk zakrýval tvář před Bohem.

Dnes je lov strnadů ve Francii i Evropské unii zakázán, protože jde o chráněný druh. Pokrm tak přežívá hlavně jako legenda o dekadenci vysoké gastronomie. Přesto se řada francouzských šéfkuchařů snaží o jeho znovupovolení.

Na rozdíl od hákarlu nebo kiviaku tady nejde o přežití v extrémních podmínkách. Strnad byl pokrm luxusu, moci a vybraného vkusu. Právě proto působí z dnešního pohledu tak problematicky. Není to chudé jídlo z nouze. Je to jídlo, které z malého živého tvora udělalo rituální objekt pro zážitek bohatých.

Odpor ke strnadovi tedy není založený na pachu ani na fermentaci. Je to odpor k představě, že se utrpení a vzácnost promění v noblesní chod. V tomto smyslu může být strnad „odpornější“ než larvy v sýru. Casu marzu šokuje tělo. Strnad šokuje svědomí.

Kiviak, někdy psaný také kiviaq, pochází z grónské inuitské tradice. Jeho příprava zní drsně: do tulení kůže se vloží stovky malých mořských ptáků, nejčastěji alkounků, včetně peří, zobáků a vnitřností. Kůže se zašije, utěsní tukem a zatíží kameny. V chladných arktických podmínkách pak ptáci několik měsíců fermentují. Hotový pokrm se jí hlavně v zimě a při slavnostních příležitostech.

Pro člověka mimo tuto kulturu je kiviak téměř nepředstavitelný. Nejde jen o chuť, ale o celou scénu: rozříznutá tulení kůže, fermentovaní ptáci, silný zápach, měkké vnitřnosti. Jenže v Arktidě to dávalo smysl. Krátké léto, dlouhá zima, málo možností skladování a potřeba uchovat živiny. Fermentace nebyla módní technika, ale způsob přežití.

Kiviak navíc připomíná, že „odporné“ často znamená „neznámé“. Kdo vyrůstal v prostředí, kde se jídlo kupuje sterilně zabalené v supermarketu, tomu kiviak připadá jako návrat do pravěku. Pro komunitu, která po generace žila v krajině ledu, moře a lovu, to byl chytrý způsob, jak uchovat potravu tam, kde by běžné zemědělské postupy nefungovaly.

Zároveň ale platí, že takové jídlo vyžaduje zkušenost. Špatná surovina nebo nesprávný postup mohou být nebezpečné. U kiviaku se uvádějí i případy otravy, když nebyl připraven z obvyklých ptáků nebo se fermentace nezdařila. Tady se ukazuje rozdíl mezi tradicí a napodobováním. To, co místní dělají podle dlouho předávaných pravidel, může být pro cizince riziko.

Blodpalt na první pohled nepůsobí tak dramaticky jako kiviak nebo casu marzu. Žádné larvy, žádná nafouklá konzerva, žádní ptáci v tulení kůži. Přesto mnoho lidí zarazí už samotný základ: krev. Jde o severské knedlíky připravované z mouky, někdy z brambor, a zvířecí krve. V severním Švédsku, Finsku a v sámském prostředí se používala například krev sobí. Pokrm byl sytý, výživný a praktický v době, kdy se ze zvířete nesmělo vyhodit téměř nic.

Blodpalt vlastně není tak exotický, jak se zdá. Evropa zná jelita, krevní polévky, černý pudink, krvavé klobásy i zabijačkové speciality. Krev byla vždycky cenná surovina. Obsahuje živiny, dá se tepelně upravit a v chudých domácnostech představovala vítaný zdroj energie. Moderní odpor ke krvi v jídle souvisí spíš s tím, že jsme si odvykli vidět spojení mezi masem a zabitým zvířetem.

U blodpaltu je zajímavá jeho prostota. Není to jídlo vytvořené proto, aby někoho šokovalo. Je těžké, tmavé, hutné a venkovské. Patří do světa dlouhých zim, práce, chladu a nutnosti zasytit rodinu. Pro někoho může být odpudivé, pro jiného poctivé. Tady nejde o bizarnost, ale o starou logiku hospodářství: když už zvíře zemřelo, využije se celé.

Balut je populární hlavně na Filipínách, ale podobná jídla existují i jinde v jihovýchodní Asii. Jde o oplodněné kachní vejce s částečně vyvinutým embryem, které se uvaří a jí přímo ze skořápky. Pro místní může být balut běžnou pouliční pochoutkou, zdrojem bílkovin a součástí večerního života. Pro mnoho cizinců je to ale jedna z nejtěžších gastronomických zkoušek.

Důvod je zřejmý. Vejce samo o sobě většině lidí nevadí. Kuřecí nebo kachní maso také ne. Balut ale leží přesně mezi těmito dvěma kategoriemi. Už to není jen žloutek a bílek, ale ještě to není běžně servírované maso. Strávník může narazit na zobáček, kostičky, peří nebo tvar embrya. V tu chvíli se z jídla stává setkání s něčím, co mozek vnímá jako příliš konkrétní život.

Chuťově bývá balut popisován jako silný vývar ve vejci, směs žloutku, masa a tekutiny. Mnoha lidem, kteří překonají první odpor, nakonec nepřipadá chuť hrozná. Problém je vizuální a psychologický. Balut člověku připomene něco, co většina masných výrobků pečlivě skrývá: že každé maso bylo kdysi živým organismem.

Vedle těchto extrémů existuje řada jídel, která jsou pro někoho odporná a pro jiného naprosto normální. Čínské „stoleté vejce“ není ve skutečnosti staré sto let, ale konzervuje se týdny až měsíce. Bílek se změní v tmavý průsvitný gel, žloutek získá krémovou konzistenci a silné aroma. Pro nezvyklého člověka vypadá jako něco, co mělo být dávno vyhozeno. Pro znalce je to delikatesa.

Durian zase ukazuje, že odpudivost nemusí souviset s masem ani rozkladem. Je to ovoce, které má sladkou, krémovou dužinu, ale jeho zápach bývá tak silný, že je v některých hotelech nebo dopravních prostředcích nežádoucí. Někdo v něm cítí vanilkový krém, jiný cibuli, síru, odpadky nebo plyn. Durian je možná nejlepším důkazem, že čichové vnímání je velmi osobní.

Pak existují jídla, která nejsou odporná vzhledem, ale rizikem. Japonské fugu, tedy čtverzubec, může obsahovat smrtelný tetrodotoxin a musí ho připravovat odborně školení kuchaři. Korejské sannakji, kousky čerstvě usmrcené chobotnice, se ještě pohybují a mohou představovat riziko udušení. Tady už nejde o hnus, ale o adrenalin.

Odpor k jídlu není náhoda. Je to ochranný mechanismus. Evolučně dávalo smysl vyhýbat se hnilobě, výkalům, parazitům, mrtvým zvířatům nebo neznámým pachům. Člověk, kterému se zvedl žaludek při zápachu zkaženého masa, měl větší šanci přežít než ten, kdo ho bez váhání snědl. Jenže kultura se naučila některé původně nebezpečné procesy ovládnout. Fermentace je vlastně „domestikovaný rozklad“. Když probíhá správně, vznikne sýr, jogurt, víno, pivo, kimchi nebo kysané zelí. Když špatně, vznikne otrava.

Proto jsou nejodpornější pokrmy často právě fermentované. Stojí na hranici mezi kontrolou a chaosem. Vypadají nebo páchnou jako něco, před čím by nás instinkt měl chránit. Kultura ale říká: neboj se, víme, co děláme. A někdy má pravdu.

Druhý zdroj odporu je morální. Ortolan není nechutný proto, že by páchl. Je nechutný kvůli tomu, co představuje. Balut neodpuzuje zápachem, ale tím, že člověk vidí zárodek života. Ttongsul překračuje hygienické tabu. Casu marzu narušuje představu čistého jídla. Kiviak zase bourá moderní odstup mezi člověkem a syrovou realitou lovu.

Nejodpornější pokrmy světa nejsou jen přehlídkou bizarností. Jsou to malé kapitoly lidských dějin. Vyprávějí o hladu, zimě, izolaci, chudobě, vynalézavosti, luxusu i krutosti. Některé vznikly z nouze, jiné z léčebných představ, další z touhy po výjimečném zážitku. Dnes se často objevují ve videích, kde se lidé šklebí do kamery a soutěží, kdo vydrží víc. Tím se ale ztrácí podstatná část příběhu.

Hákarl není jen smradlavý žralok. Je to památka na život na ostrově, kde se muselo využít všechno. Surströmming není jen zbraň hromadného zápachu, ale starý způsob uchování ryb. Blodpalt není úchylka, ale připomínka doby, kdy se neplýtvalo. Kiviak je arktická konzerva z času před ledničkami. Casu marzu je extrémní podoba sýrařství, které důvěřuje živým procesům víc než sterilnímu obalu. Ortolan je naopak varování, že gastronomie se může změnit v krutý rituál, když se chuť povýší nad všechno ostatní.

A ttongsul? Ten je možná nejlepší nechat jako poznámku pod čarou. Ne jako důkaz o korejské kuchyni, ale jako připomínku, že minulost medicíny byla někdy mnohem odpudivější než jakýkoli talíř.

Nakonec nejde o to, jestli bychom si tato jídla dali. Většinu z nich asi ne. Důležitější je pochopit, proč existují. Protože hranice mezi delikatesou a odporem není pevná. Vede přes jazyk, nos, vzpomínky, výchovu, víru i zkušenost. A někdy stačí jen vyrůst o pár tisíc kilometrů jinde, aby se z noční můry na talíři stala rodinná tradice.

Zdroje:

https://www.brandinginasia.com/poop-wine-traditional-korean-remedy-documentary

https://disgustingfoodmuseum.com/ttongsul-poo-wine-korean-rice-wine-with-child-feces/

https://www.foodandwine.com/news/desperate-search-casu-marzu-sardinias-illegal-maggot-cheese

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10700383/?utm_source=chatgpt.com

https://en.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

https://files.secure.website/wscfus/9770565/7378909/birds-as-food-isbn-978-0-9500513-0-7.pdf

https://www.mashed.com/335397/why-this-famous-french-dish-is-eaten-with-a-towel-over-your-head/

https://disgustingfoodmuseum.com/kiviak-the-fermented-birds-from-greenland

https://www.slowfood.com/blog-and-news/reindeer-blood-dumplings

https://www.foodrepublic.com/1509512/what-is-balut-origin/