Jak pivo dobylo svět, zvláště Česko aneb od kalné břečky po prémiové značky

Lidé pijí pivo možná už 12 tisíc let

Pivo je podle většinového názoru vědců staré přibližně devět tisíc let. Za jeho kolébku se dnes považuje Mezopotámie, tedy území mezi řekami Eufrat a Tigrid, na němž se začaly formovat nejstarší lidské civilizace. Je to oblast tzv. úrodného půlměsíce, kam patří také Egypt, kde již v 7. tisíciletí před n. l. pěstovali Sumerové, Akkadové, Babyloňané a Asyřané obilí, zejména ječmen a pšenici. K tomuto vynikajícímu objevu došlo pravděpodobně náhodou. Lidé tehdy skladovali obilí v hliněných amforách a díra ve střeše zřejmě způsobila, že do některých natekla voda, čímž se odstartoval proces kvašení. Výsledkem byla voda nevalné chuti, nicméně s příjemnými opojnými účinky. Někteří badatelé tvrdí, že pivo je ještě starší a lidé je znali ještě před sumerskou civilizací. Odhadují, že pivo vařili na dnešním území Izraele 8 000 až 11 000 let př. n. l. Podle některých názorů dospěli lidé k vynálezu piva logicky v různých koutech planety nezávisle na sobě poté, co si osvojili pěstování obilnin. Tomu by nasvědčovala skutečnost, že pivo vařili např. i indiáni na americkém kontinentě snad už před sedmi tisíci lety. Byly to civilizace, které se usídlily v dnešním Mexiku, ve střední Americe a v Peru. Pivo vařili Mayové, Aztékové, Olmékové, Inkové a další z kukuřice.

Prapivo se tomu dnešnímu vůbec nepodobalo

Existují ale i teorie o ještě starším než mezopotámském původu. Opírají se o předžvýkávání a uchovávání semen trav v kulturách paleolitu a mezolitu, kdy se zrna smíchávala s lidskými slinami obsahujícími enzymy a kvasinky. Takto upravená potravina pak v teple v nádobě rychle zkvasila a vznikl první slad. A jelikož semena sbíraly, sadily i předžvýkávaly ženy, lze je přeneseně považovat za objevitelky zemědělství i piva.

Na základě rozluštěných nápisů v městě Uruk badatelé dospěli k mnoha poznatkům o vaření piva z ječmene, kterému Sumerové říkali „kaš“. Kdo by si však představoval, že staří Sumerové a Babyloňané do sebe obraceli korbele piva podobného tomu dnešnímu, byl by na omylu. „Kaš“ totiž nebyl hořký, jelikož se připravoval bez chmele. Ten ještě nebyl znám, na ten si lidstvo muselo ještě pár tisíc let počkat. Pro výrobu Sumerové používali tzv. pivní chleby (bappiru), které se nejprve mírně pražily v horkém popelu, což je možno považovat za počátky výroby sladu. Chleby se rozmělnily, smísily s vodou a nechaly kvasit. Pro chuť se přidávalo nejrůznější koření, např. zelená hořčice, sezamová semínka nebo i šafrán. Vyrábění a zejména konzumace piva Sumery evidentně bavily a inspirovaly, neboť již na konci 3. tisíciletí př. n. l. vařili osm druhů piv z ječmene, osm z pšenice a tři z obou plodin. Dovedli vyrobit piva slabá i silná, vyšší i nižší kvality, rozdílné barvy i chuti a později i filtrovaná a nefiltrovaná. Pili je z velkých nádob za pomoci dlouhých rákosových stébel (kdo na to měl, pil ze stříbrných nádob zlatou trubičkou). Podobným způsobem se pivo pilo např. i v Arménii okolo roku 400 př. Kr. a dodnes je brčkem nasávají i někteří domorodci v Africe.

Výrobci piva požívali v tehdejší společnosti značné společenské prestiže. Podle babylonských pramenů dostával dobrý sládek mzdu srovnatelnou s platem nižších královských hodnostářů. Pivo se dostalo dokonce i do nejstarší sbírky zákonů na světě, tzv. Chammurapiho zákoníku pocházejícího z 18 století př. n. l. Šestý král I. babylonské dynastie v něm reformoval trestní, občanské a obchodní právo. Mimo jiné v zákoníku najdeme první zmínky o veřejných provozovnách čili hospodách (!), a pravidla pro výrobu a čepování piva. Mezi necelými třemi stovkami zákonů tři paragrafy regulují výrobu a prodej piva. Zákonodárce v kodexu nejen určuje kvalitu piva, tedy obsah mladiny, a jeho cenu, ale pamatuje i na tresty za jeho pančování a šizení hostů v nálevnách. Tresty byly nekompromisní jako celý zákoník – provinilé šenkýřky byly utopeny. Trest smrti čekal krčmářku i v případě, že se v hospodě (tedy v jejím domě) scházeli spiklenci, a ona tuto skutečnost neohlásila (doslova „nezajistila a nepřivedla do královského paláce“). Nešlo zřejmě jen o spiklence, ale i o blábolící opilce, kteří vtipkovali či nevhodně se vyjadřovali o panovníkovi. Tento zákon, známý později jako urážka majestátu, přebírali i jiní vladaři po celá tisíciletí včetně totalitních komunistických vůdců.

Piva si lidé v Mezopotámii skutečně považovali. Dostalo se do sumerské mytologie (Epos o Gilgamešovi, 2. tisíciletí př. n. l.), do pijáckých písní i přísloví. Je zajímavé, že dnešní české rčení „Kde se pivo vaří, tam se dobře daří“ mělo v sumerštině téměř doslovnou obdobu. Výstižné bylo rovněž pořekadlo „Blaženost – to je pivo, nevolnost – to je polní tažení.“ Pivovary byly natolik respektovaným zařízením, že v době válek, kdy bylo dobrým zvykem dobyté město vyplenit a popř. srovnat se zemí, zůstávaly výrobny piva zachovány. Nabízí se jednoduché vysvětlení – válečníci mohli své vítězství ihned řádně zapít. Kult piva a putyk musel být v Babylonské říši silně zakořeněn, když v babylonském pantheonu měli pijáci a opilci určenu i svou patronku. Byla to bohyně Inkasu a měla za úkol dohlížet na podroušené pivaře, aby se v pořádku dostali z hospody domů.

Z Mezopotámie zamířilo pivo do celého světa

Z Mezopotámie se výroba piva postupně šířila do Egypta, Palestiny, Persie, Arménie, Řecka atd., přičemž každý národ si technologii výroby upravoval podle svého. Staří Egypťané věřili, že pivo je božského původu a lidi tento nápoj naučil vařit bůh slunce Re. Také Egypťané znali mnoho druhů piv, novinkou bylo třeba červené, do něhož přidávali plody mandragory. V Egyptě patřilo pivo k základním potravinám, o čemž svědčí např. denní příděl dělníka na stavbě pyramidy – čtyři pecny chleba, česnek, cibule a dva džbány piva. Řekové sice pivo také vařili (nazývali ho ječmenným vínem), přednost ale dávali vínu. Podobně se k pivu, jemuž říkali „cerevisia“, stavěli i Římané. Používali ho v lékařství, a dokonce i v kosmetice na pleť. Ve východním Středomoří, zejména v Thrákii a Makedonii se hojně pilo silné a hořké pivo, ale i tady v průběhu 1. tisíciletí př. n. l. ustupovalo vínu.

Pivo se v Evropě vyrábělo už 4 800 let p. n. l.

Podle nejnovějších archeologických objevů existovala ve střední Evropě předantická zemědělská civilizace z období 4 800 až 4 600 let př. n. l., jejíž součástí byly mimo jiné i velké stavby a chrámy postavené ze dřeva a hlíny. Zbytky jednoho takového chrámu o průměru 150 metrů byly nalezeny u Drážďan. Podobně rozměrné stavby se v Evropě stavěly až za další 3 tisíce let. Lidé této kultury, která záhadně po zhruba třech stovkách let zmizela, pěstovali obilí a pivo pravděpodobně také znali.

Přes území dnešní Libye a Maroka se pivo dostalo do Španělska a odtud se technologie výroby dostávala dál do Evropy až na území dnešní České republiky obývané tehdy keltskými kmeny Bojů a Kotinů. Od Keltů, kteří mimochodem vynalezli dřevěný sud, přejali pivo Slované na východě a Germáni na severu, u kterýchžto národů jeho neutuchající obliba trvá dodnes. Mimochodem slovo pivo je slovanského původu a označuje nápoj nejobyčejnější a nejrozšířenější. Pivní mok si zamilovali rovněž Vikingové ovládající oblasti severní Evropy. Ačkoliv ho pili teplý, současně objevili metodu tzv. vymrazování, která zvyšovala v nápoji obsah alkoholu.

Nejstarší doložený nález svědčící o znalosti piva na evropském kontinentě pochází z devátého a desátého století př. n. l. ze severovýchodního Španělska. Amfora se stopami piva z doby 800 let př. n. l. byla nalezena také u vesnice Kasendorf v severním Bavorsku.

Germáni měli pivo za dar Bohů

Staří Germáni považovali pivo, podobně jak medovinu, za božský dar. Vařili ho v bronzových kotlích a pili ho jako vodu při kdejaké příležitosti. Římský historik Publius Cornelius Tacitus, který se ve svých dílech Germány zabýval, o nich napsal, že se povalují na medvědích kožešinách a „nestřídmě holdují strašnému nápoji vyrobenému z ječmene či pšenice“ a že „tento ohavný nápoj pijí až do němoty z velkých tuřích rohů.“ Podle některých vědců vyráběli Germáni pivo už 1 600 let před n.l.

Přípravě piva se věnovali i keltští Bójové obývající území dnešní České republiky od roku 388 před n. l. do roku 48 n. l., germánští Markomani a Kvádové a samozřejmě Slované, kteří do české kotliny dorazili někdy mezi léty 278 až 664 n. l. a už tady natrvalo zůstali.

Využívání divokého chmele při vaření piva se rozšířilo až v 6. století, a to z území dnešního Finska. V 8. století se ve střední Evropě již chmel pěstoval cíleně. V raném středověku, konkrétně na počátku 9. století, se výroby piva ujaly kláštery (byť část církve považovala pivo za pohanský nápoj a uvažovala o jeho zákazu) a začalo se vařit ve velkém. Každý klášter měl svou chráněnou recepturu a výroba piva pro ně měla značný hospodářský význam. Navíc spotřeba samotných mnichů nebyla malá – každý z nich prý denně dokázal pozřít 5 až 10 litrů piva. Je však třeba dodat, že zvláště v době půstů mělo pivo funkci výživného nápoje, a navíc bylo i slabší. Také první pivovary vyrostly u klášterů, ten nejstarší a dodnes fungující již v roce 1146 ve Weihenstephanu u Freisingu. Některé kláštery dokázaly ve vrcholném středověku prodat až 3 tisíce hektolitrů ročně, čímž značně obohatily své pokladny.

Zlaté časy klášterní výroby piva ale záhy začaly pohasínat a panovníci začali podporovat měšťanské pivovarnictví, které zkvalitnilo výrobní technologie. Další rozvoj zaznamenalo pivovarnictví v souvislosti se zakládáním královských měst ve 13. století, kdy měšťané dostávali od vladaře mnohá privilegia, např. právo várečné a mílové. Později obdržela tato důležitá práva i poddanská města od místní šlechty. Bohatí měšťané pak ve 14. a 15. století zakládali společné městské pivovary, nicméně stále se jednalo o řemeslné pivovarnictví. K průmyslové výrobě piva došlo až v polovině 19. století, kdy se začaly uplatňovat poznatky vědců, jako byli např. Louis Pasteur (kvašení a pasterizace), Carl von Linde (chlazení) či Karel Napoleon Balling (obor kvasné chemie).

Počátky výroby piva v českých zemích

Vzpomínané právo várečné patřilo v královských městech k hospodářským výsadám každého plnoprávného měšťana, což znamenalo, že ve svém domě mohl vyrábět a šenkovat pivo. V poddanských městech později toto právo uděloval majitel panství a vztahovalo se na konkrétní nemovitosti, tzv. právovárečné domy. Vařit pivo si ale mohli lidé i na vesnicích nebo třeba na hradech, pouze však pro vlastní potřebu.

Výroba piva se postupem doby začala specializovat a zkvalitňovat. Se stále vzrůstající náročností technologie výroby piva vznikl nákladnický systém, na základě kterého si právovárečný měšťan najímal sladovnické i pivovarnické odborníky. Čepovat pivo pak mohl sám nebo si někoho najal, popř. mohl celou hospodu pronajmout jinému provozovateli. Vaření piva nebylo ve středověku považováno za řemeslo, ale obchod. Výroba sladu ale za řemeslo považována byla. Sladovníci z nákladních domů si začali zakládat cechy, které na své členy začaly dohlížet, např. na jejich kvalifikaci, morální vlastnosti nebo dodržování cechovních řádů. Cechy také kontrolovaly kvalitu piva a stanovovaly, kolik jej může konkrétní dům uvařit atd. To vše se samozřejmě pozitivně projevilo na kvalitě piva a dalším rozvoji pivovarnictví. Vaření piva podomácku přestalo být časem ekonomicky i technicky únosné a odvětví se koncentrovalo do sladoven a pivovarů. Ve 14. a 15. století tak začali zbohatlí měšťané zakládat společné městské pivovary a na práci si najímat pracovníky.

Češi jsou v pití piva bezkonkurenčně nejlepší na světě

Nejvíce piva na světě se vypije v Číně, USA a Brazílii (více než 40 % celosvětové spotřeby piva), což je ale dáno množstvím obyvatel. To ovšem není nijak zvláště zajímavý údaj. Mnohem pozoruhodnější je informace, která země spotřebuje nejvíce piva na osobu. Je to samozřejmě Česko, a to už 32 let nepřetržitě v řadě. Je tomu tak i navzdory skutečnosti, že spotřeba piva v Česku klesá. Podle Global Beer Consumption by Country Report byla v roce 2024 spotřeba piva v ČR průměrných 148,8 litrů na hlavu. Zajímavý je rovněž fakt, že se nejedná o nějaké těsné vítězství, ale o suverénní světovou dominanci. Další pivní národy, které obsazují následující místa v žebříčku, jako třeba Rakousko, Německo, Irsko, Polsko atd. si zachovávají od českých mistrů výrazný odstup, který činí cca 50 a více litrů piva na osobu. Rozdíly bývají ale i větší. Např. v roce 2022 do sebe nalil každý Čech v průměru 188,5 litrů piva ročně, zatímco následující Rakušané zvládli pouhých 101,2 litru a Poláci 99,6 litrů piva.

Vedle spotřeby Česko konkurenci převyšuje i v kvalitě – česká piva patří k nejlepším na světě.

Zdroje:

Basařová Gabriela, Hlaváček Ivo: České pivo. 1999

Černoušek Michal: Láska k pivu a věčná žízeň. AV ČR 1997

Čornej Petr: Pivovar v pekle a dějinné souvislosti jeho osudů. AV ČR 1997

Hloušková Jasna: Hospody a pivo v české společnosti. AV ČR 1997

Zíbrt Čeněk: Z historie piva. 2013

Večerníček N. Jaroslav: Dějiny piva od zrození až po konec středověku. Brno 2009

Zýbrt Věnek: Velká kniha piva – Vše o pivu, 2005

Finlord: Spotřeba piva na osobu a podle zemí: Češi již 30 let v řadě vedou