Článek
Nezávislá skupina vědkyň a vědců z českých i zahraničních výzkumných institucí odpovídá na vaše dotazy. Některé odpovědi pak sdílí i na sociálních sítích Facebook, Twitter, Instagram, Threads a zde na Médiu.
Dotaz
Mě by hrozně zajímalo, kdy fazole přestávají být jedovaté. Jak dlouho se musí vařit? A platí to také pro fazolky? Můžou se fazolky blanšírovat?
Minutová odpověď
- Za jedovatostí fazolí stojí látky ze skupiny lektinů způsobující aglutinaci (shlukování) červených krvinek.
- Množství těchto látek závisí na typu fazolí a zvyšuje se s jejich zralostí.
- Obecně se doporučuje před vařením fazole namáčet ve studené vodě, čímž se část lektinů vyplaví, následně pak 15–30 minut vařit.
- Krátké spaření fazolí (blanšírování) jedovaté látky neodstraní dostatečně.
Odpověď
Jedovatost, resp. obsah jedovatých látek, se liší mezi druhy jak v množství, tak ve složení. Pokud se budeme bavit o červených fazolích nebo fazolových luscích (mladé zelené nebo zralé červené Phaseolus vulgaris), obsah jedovatých látek se bude lišit.
Jedovatost fazolí a fazolek je především spojena s přítomností látek zvaných fytohemaglutininy, které se řadí mezi lektiny. Tyto látky mají schopnost způsobovat shlukování červených krvinek a mohou vykazovat nepříznivé účinky na lidský trávicí trakt − často se projevuje nevolnostmi, v horším případě závažnějšími komplikacemi.
Zvláště vysoké množství je přítomno v syrových nebo nedostatečně tepelně zpracovaných fazolích. Zralé červené fazole obsahují této látky více než mladé zelené fazolky [1].
Namáčet
Obecně se před vařením doporučuje fazole nějakou dobu (řádově několik hodin) namáčet ve vodě. Po namáčení a vaření se obsah lektinů výrazně sníží. Doba vaření se obecně doporučuje alespoň 15 minut, respektive 30 minut pro úplné odbourání lektinů [2].
V případě fazolí klesne obsah lektinů o zhruba polovinu po 18 hodinách namáčení ve vodě [3]. Po následném vaření po dobu 20 minut klesne jejich obsah téměř na nulu. Blanšírování (krátké spaření horkou vodou) možné je, ale ne jako metoda odstranění jedovatých lektinů [4].
Pro Zeptej se vědce odpovídal Filip
Ing. Filip Hládek, Laboratoř chemické robotiky (CHOBOTIX) VŠCHT Praha
Odbornou revizi poskytla: Mgr. Jana Procházková, Ústav botaniky a zoologie, Přírodovědecká fakulta Masarykovy univerzity
Odpověď editovala: Ing. Kristýna Kantnerová, Dr. sc. ETH Zürich, University of Colorado Boulder, Geological Sciences & Institute of Arctic and Alpine Research
Zdroje
[1] C. Crews, D. Clarke, Natural Toxicants: Naturally Occurring Toxins of Plant Origin, Encyclopedia of Food Safety, 2014, str. 261–268
[2] „Bad Bug Book (2012)“ Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin. FDA
[3] https://doi.org/10.1016/0308-8146(83)90077-8
[4] https://doi.org/10.1002/9781119776802.ch7
Anketa
Zeptej se vědce
Projekt Zeptej se vědce se snaží zprostředkovat kontakt mezi vědeckou a nevědeckou veřejností. Máte-li na vědce nějaký dotaz, zeptejte se nás na Facebooku, Twitteru nebo Instagramu. Líbí se vám naše příspěvky? Budeme rádi, když podpoříte naši činnost: darujme.cz/projekt/1209422
