Článek
Zkouším to už pár let – domácí kysané zelí má prostě jinou chuť než to z obchodu. Je plné vitamínů, výborně chutná, a navíc vydrží celé měsíce. Ale pozor – ona ta péče o něj nemusí být tak jednoduchá, jak si představujete. Zatímco někomu se nezkazí snad nikdy, jiní, jako já, prostě s některými várkami bojují. Tady je pár poznatků, které jsem za ta léta nasbírala.
Zelí musí být pořád pod vodou
Tohle je prostě absolutní základ, takže pokud nemáte čas a plánujete na zelí mrknout tak jednou do měsíce, ani se do nakládání nepouštějte. Zelí totiž musí být neustále ponořené v láku, tedy ve vlastní šťávě. Ta se vytvoří při šlapání nebo mačkání zelí a nesmí se vylévat. Ovšem jakmile se tekutina ztratí (a pokud nakládáte zelí v kuchyni v paneláku, věřte mi, že tam se to vypařuje rychlostí blesku), je potřeba ji dolít.
Já všeobecně doporučuji kontrolovat hladinu aspoň jednou za týden. Když už vidíte, že těžítko nebo zelí vykukuje nad hladinu, je čas zasáhnout.
Jak správně dolévat lák do kysaného zelí
Mnoho lidí chybuje v tom, že dolévá zelí obyčejnou vodou. Tím ale zelí zkazí raz dva. Proto místo toho vsadíte na tu převařenou a vychladlou. Solit ji nemusíte – sůl se totiž nevypařuje, takže pokud byste ji pořád doplňovali, měli byste místo zelí spíš takové malé slané moře.
Čistota půl zdraví – i u zelí
Kameninový hrnec musí být udržovaný v čistotě, jinak se snadno zkazí celý jeho obsah – to je další věc, na kterou je třeba myslet. Pozor hlavně na těžítko, které leží přímo na zelí – musí být pravidelně omývané a bez zbytků starého láku. A stejnou péči potřebuje také vodní drážka, kam se lije voda pro těsnění. Ani ta nesmí být zanedbaná.
„Ty to, Janičko, přeháníš. Proto se ti to kazí.“
Pokud už zelí chvíli nakládáte, pak víte, že jsem nevymyslela nic světoborného. Prostě rčení „čistota půl zdraví“ platí i u zelí – a to, že si to kysané rádo hraje na plaváčka, jste nejspíš tušili taky. Ale pokud patříte k těm smolařům, kteří tohle všechno dělají a stejně čas od času nějakou tu várku vyhodí, tak čtěte dál. Já jsem totiž ještě neskončila.
Jo, byla jsem ze všeho fakt nešťastná. A tak jsem si k další várce zelí povolala tu nejpovolanější – svou moravskou babi, které se prý nikdy žádná várka nezkazila. Tej ostudy, kdyby se to dověděla súsedka! Umíte si to představit?
Vlastně ono se to tehdy tak příhodně sešlo, že babi potřebovala na přechodnou dobu někde ubytovat, tak skončila u mě. A společně jsme pečovaly i o to zelí. A jednou se tak na mě dívala při čištění hrnce – a měla hned jasno.
„Ty to, Janičko, přeháníš. Proto se ti to kazí,“ vykřikla. Já se totiž do toho pucování pustila fakt s vervou. Chtěla jsem totiž jít ještě na procházku, a dny už se krátily, však to znáte. A víte, co se mi povedlo? Tu vodu, co byla v těsnicím žlábku, našplíchat do zelí. Ne moc a sama bych si toho nevšimla, ale podle mé babi i tohle stačilo. Musela jsem odebrat horní vrstvu zelí, jak mi radila, pořádně to prosypat solí (lepší prý bude, když pak budu muset zelí propláchnout, než aby se mi zkazilo) a doufat. A víte co? Nezkazilo se. A ani žádné další po něm.
Takže si pamatujte – žlábek čistěte pravidelně, ale nikdy nedopusťte, aby se tato voda dostala dovnitř hrnce!
A pokud si všimnete na povrchu bílého povlaku, také hned nemusíte panikařit – to je běžný „šum“, který vzniká při kvašení. Stačí ho prostě občas sebrat. Jiná situace nastává, když se objeví zelená nebo šedá plíseň nebo začne zelí nepříjemně zapáchat. V takovém případě už bohužel není co zachraňovat – a že se mi to stalo nejednou. Takové zelí patří rovnou do koše, bohužel.
A ještě jedna drobná rada: Nikdy do hrnce nestrkejte neumytou ruku nebo kovovou lžíci, protože i to může narušit proces kvašení. A jakmile budete zelí odebírat, tak šťávu vždycky vyždímejte zpátky – nebudete pak muset tak často dolévat lák.
Zdroje informací:
Konzervování potravin v domácnostech, Jaroslav Balaštík, SZN, 1964
