Článek
Ono si totiž zelí v různých podmínkách prostě dělá, co chce. A pak přijde ta chvíle, kdy člověk kouká do zeláku a říká si: už je hotové, nebo ještě zraje? A jak to vlastně poznám? Moje babi na to jde fikaně a ještě nikdy se nespletla. Pojďme si říct, jak poznat, že kysané zelí je přesně tam, kde má být – a jak odhalit, kdy se něco pokazilo.
Jak dlouho vlastně zelí kvasí?
Tradiční poučka říká „měsíc a dost“. Jenže jak to tak bývá, realita bývá všelijaká. Kvašení totiž rozhodně nezávisí jen na délce pobytu zelí v zeláku, ale hlavně na teplotě. Když máte zelák v teplejší místnosti, proces se žene dopředu jako divý, a naopak ve sklepení (nebo třeba u studené zdi, kde by vás to ani nenapadlo) to jde pomaleji. Proto je lepší přestat pořád listovat v kalendáři a raději si párkrát nabrat vzorek. Zelí vám samo napoví, v jaké fázi zrovna je.
Nejdřív na to jděte přes pokličku
„Hotové zelíčko se hlásí na dálku,“ říkává moje babi. Vždycky zvedne ze zeláku pokličku, trochu s ní zakvedlá, aby rozvířila vzduch, a když to podle ní zavoní pěkně kysele, je čas koštovat.
Správná chuť? Křehké a akorát kyselé
Čerstvě nakrouhané zelí je spíš slané než kyselé. Chybí mu ten známý říz a při skusu drží jak přibitá prkna. Postupem času měkne a křehne, což se prostě nedá přehlédnout. Když je hotové, má jemně křupnout, ale nesmí se rozsýpat ani rozpadat mezi prsty. Pokud se rozbředá jako mokrá tráva, je to špatné. Znamená to totiž, že se k němu dostal vzduch a začíná se kazit. Takové zelí navíc většinou nepříjemně páchne – a to je signál, že je něco zatraceně špatně.
Téhle fázi kontrolní zralosti říkáme „na Činkána“. Babi k tomu totiž má absolutně boží hlášku. „Když se budu šklebit jako Činkán, je to vono.“ Nejsme si jistí, co to ten Činkán vlastně je. Babi tvrdí, že je to Čingischán a že to tak říkala už její prababi. Co by ale dělal Čingischán u našeho zeláku, to teda netušíme. Ale zkrátka a dobře. Když se babi při koštu řádně zašklebí, protože je zelí kyselé jak psí zadek (na původ téhle rodinné hlášky se mě také neptejte), je to vono a jde se baštit. Tak to taky někdy zkuste a dejte mi vědět, jak ten váš Činkán vypadá ;)
Zdroje info: Autorský text
Konzervování potravin v domácnostech, Jaroslav Balaštík, SZN, 1964
https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/chyby-pri-priprave-kysaneho-zeli-a-jak-jim-predejit
