Článek
4. dubna 1968 otiskl New England Journal of Medicine krátký dopis čtenáře. Žádný experiment, žádná kontrolní skupina, žádná data. Jen subjektivní popis potíží po jídle v čínské restauraci: brnění, slabost, bušení srdce. Autor Robert Ho Man Kwok mezi možnými příčinami zmínil sůl, kuchyňské víno i glutaman sodný. Redakce dopisu přidělila titul „Chinese-Restaurant Syndrome“. A tím se spustila lavina, kterou věda dodnes dohání.
Dopis, který přepsal reputaci jedné molekuly
Glutaman sodný, v Evropě označovaný jako E621, je sodná sůl kyseliny glutamové, jedné z nejběžnějších aminokyselin v lidské stravě. Japonský chemik Kikunae Ikeda ho izoloval už v roce 1908 z mořské řasy kombu a pojmenoval chuť, kterou přidává, slovem umami. Firma Ajinomoto ho začala vyrábět průmyslově fermentací a do šedesátých let dvacátého století byl MSG naprosto běžnou součástí amerických i evropských kuchyní, od polévkových kostek po chipsy.
Kwokův dopis sám o sobě nebyl alarmující. Problém byl kontext: prestižní medicínský časopis, snadno zapamatovatelný název syndromu a kulturní klima, v němž čínská kuchyně představovala pro mnohé Američany cosi exotického a podezřelého. Historik Ian Mosby ve studii publikované v Social History of Medicine přímo píše, že celý „syndrom čínské restaurace“ byl produktem rasově zatíženého diskurzu. Média brzy pracovala s domněnkami jako s faktem. Cornellská analýza popisuje klasickou morální paniku: jeden spekulativní podnět, řetězení v tisku, a najednou „každý ví“, že MSG škodí.
Co říká věda, a co říkala celou dobu
Americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) klasifikuje MSG jako „obecně uznávaný za bezpečný“ (GRAS). V devadesátých letech si FDA nechala vypracovat nezávislou zprávu od Federace amerických společností pro experimentální biologii (FASEB). Závěr: u části lidí, kteří se sami označovali za citlivé, se podařilo vyvolat mírné a přechodné symptomy, ale až při dávce 3 gramy a více, konzumované nalačno a bez jídla. Typická porce MSG v běžném pokrmu přitom nepřesahuje 0,5 gramu.
Čísla jsou výmluvná i jinak. Průměrný dospělý člověk přijme z bílkovin v potravě kolem 13 gramů glutamátu denně. Z přidaného MSG zhruba 0,55 gramu. Glutamát v MSG je přitom chemicky nerozeznatelný od glutamátu, který se přirozeně vyskytuje v parmezánu, zralých rajčatech, houbách nebo sojové omáčce, jak připomíná i brožura českého ministerstva zemědělství. Tělo nerozezná, jestli glutamát přišel z plátku sýra, nebo z bílého krystalku.
A ještě jeden detail, který stojí za zmínku: MSG obsahuje asi 12 % sodíku, kuchyňská sůl zhruba 39 %. Při správném použití dokáže MSG dodat pokrmu plnou chuť s výrazně nižší sodíkovou zátěží.
Český paradox: „bez MSG“ na jablečném octu
V českých obchodech se označení „Bez MSG“ objevuje i na výrobcích, kde je jeho informační hodnota blízká nule. Na e-shopu Tesco jsem ho našla třeba u jablečného octa, produktu, do kterého by glutaman sodný nikdo nepřidával ani omylem. Podle stanoviska citovaného Potravinářskou komorou a SZPI lze nápis „bez přidaného glutamátu“ použít, pokud do výrobku nebyl přidán čistý MSG. Neznamená to „bez jakéhokoli glutamátu“ a už vůbec ne „zdravější“.
Přitom MSG v české gastronomii běžně funguje. Makro prodává kilové balení Ajinomoto, ve složení čočkové polévky na Rohlíku vytvořené ve spolupráci s Filipem Sajlerem je E621 uveden černé na bílém. Profesionální kuchyně s ním pracuje, jen se o tom nemluví nahlas, protože spotřebitelský strach přetrvává.
Comeback, který není náhoda
Rehabilitace MSG v posledních letech stojí na dvou pilířích. Ten první je vědecký a není nový; regulátoři i odborné instituce zpochybňovanou škodlivost nevidí už dekády. Nový je pilíř druhý: komunikační. Ajinomoto v roce 2018 uspořádalo World Umami Forum, v lednu 2020 spustilo kampaň #RedefineCRS a začalo systematicky spolupracovat s influencery, dietology a asijsko-americkými kuchaři. National Geographic v červnu 2025 výslovně popsal, že kulturní comeback MSG není spontánní, ale z velké části výsledek dlouhodobé firemní strategie.
A přesto zůstávají slepá místa. Skupina aktivistů v roce 2024 poslala New England Journal of Medicine otevřený dopis s žádostí, aby časopis přehodnotil svou roli v šíření termínu „syndrom čínské restaurace“. Odpověď nepřišla. Merriam-Webster mezitím heslo označuje jako „zastaralé, někdy urážlivé“ a připomíná, že výzkum jasnou vazbu na MSG neprokázal. Medicínská literatura termín nahradila neutrálnějším „MSG symptom complex“.
Příběh glutamanu sodného je učebnicový případ toho, jak se ze slabého podnětu stane „pravda“ na půl století. Stačí prestiž média, chytlavý název a předsudek, na který se dá příběh zavěsit. Bílé krystalky mezitím tiše dochucují polévky, chipsy i restaurační pokrmy po celém světě. Včetně těch českých.
