Článek
Pro mnohé jsou jednou z nostalgických vzpomínek na dávné časy bezesporu babiččiny či maminčiny bramboráky. Nezbývá než doufat, že čtenáři nepohrdnou ani dědečkovými bramboráky, obzvláště pak s ohledem na skutečnost, že v průběhu studia byl právě náš pokoj na kolejích vyhlášeným bramborákovým doupětem. Takže pro někoho můžou být bramboráky i nostalgickou vzpomínkou i na vysokoškolská studia.
To že pro řadu studentů představovaly bramboráky neopakovatelný fenomén a až posvátný pokrm nedostižně vystihl ve své písni Kolej Yesterday zpěvák Michal Prokop: „To bývávalo na koleji snění, bramborák voněl v kuchyni, někdo dal dvacet, někdo pade, za to jsme měli, kamaráda, hned štěně piva ve skříni.“ Stačilo tedy koupit brambory, další potřebné ingredience se vždy u někoho našly nebo se prostě rovněž dokoupily, a pak jen stáhnout z kuchyněk dva dvouplotýnkové vařiče a čtyři pánvičky a bramborákový mejdan mohl začít. Pro točené pivo vždy někdo doběhl do sousední hospody.
Není tedy divu, že pravděpodobně žádné jiné české jídlo nemá tolik názvů jako bramborák: Cmunda (Jižní Čechy) a tomu podobná Cmonda (Haná), Kramflek (podhůří Orlických hor), Bandorák (Krkonoše), Smrazky či Zmrazky (Hlinecko), Křapáč (Letohradsko) či Křápanec (Choceňsko), Kocour (Ládví), Placek (Opavsko), Bramborka (Náchodsko), Prskanec (Benešovsko), Toč (Domažlicko), Kostrbák (Pardubice), Kostrbáč (Železné hory), Mrzák (severní Horácko), Trinčka (okolí Příboru), Stryk (Těšínsko), Pampúch (Frenštát pod Radhoštěm), Hňup (Novojičínsko) a Vošouch (Plzeňsko). Za těmi všemi názvy se tedy skrývá staročeský bramborák, přičemž jsem vlastně opomněl sejkory. Navíc bychom to mohli ještě více zkomplikovat slovenskými názvy: Haruľa, Polesník či Podplamenník.
Co potřebujeme k přípravě dědečkových bramboráků?
Vraťme se k přípravě dědečkových bramboráků. A to nejprve upozorněním, čím jsou specifické. To, že obsahují na drobno nakrájené uzené, to je běžný postup. Například typický pro plzeňské vošouchy. Stejně tak je běžné, například v případě podorlických kramfleků, že se nesmaží kulaté v celé ploše pánvičky, ale dávka těsta daná vrchovatou polévkovou lžicí se rozvrství do nepravidelných oválných placiček, jejichž velikost je odvislá od velikosti polévkové lžíce. Osobně používám pro dávkování jak surovin, tak i bramborákového těsta na pánev ty největší, tzn. poctivé staročeské lžíce.
Méně běžné však je, že se nastrouhané brambory přelijí horkým mlékem, a to za účelem, aby se potlačilo černání těsta, které však samo o sobě prakticky ničemu nevadí. Kdo se seznámil s některými recepty z dědečkovy kuchyně, možná již tuší, že i pro přípravu dědečkových bramboráků jsou použity ovesné vločky. Ty se nikterak nepodílí na konečné chuti bramboráků, jelikož mají zcela neutrální chuť. Avšak kromě snadno stravitelné vlákniny obohacují pokrmy včetně dědečkových bramboráků o nenasycené mastné kyseliny, rostlinné bílkoviny, hořčík, fosfor, zinek, železo, vápník, lecitin a vitamíny skupiny B.
Co se týče cibule, někdo jí do bramboráků přidává a někdo zase ne. Pro dědečkovy bramboráky však je specifické, že se nekrájí na drobno, ale na co nejdelší nudličky po celé délce cibule. V tomto případě, obzvláště pak, když jsou kousky cibule přímo na povrchu bramboráku, podílí na konečné chuti. Takže poslední specifikum dědečkových bramboráků je, že brambory nestrouháme na jemno, ale na hrubo. Jednak mi to připadá rychlejší a pohodlnější. Navíc se z nastrouhaných brambor neuvolňuje tolik šťávy.
Suroviny potřebné k přípravě dědečkových bramboráků
Na přípravu 16 až 24 dědečkových bramboráků potřebujeme:
6 velkých brambor, přičemž si při jejich loupání můžeme zapřemýšlet, proč se říkalo a možná ještě podnes říká: „Čím hloupějším sedlák, tím větší brambory.“
6 vrchovatých polévkových lžic ovesných vloček
6 vrchovatých lžic strouhánky nebo krupice nebo hrubé mouky
2 vajíčka
1 hrníček mléka (250 až 300 ml)
cca 35o g uzené krkovičky
1 až dvě cibule, podle velikosti a nejlépe vyhovuje podlouhlá, oválná cibule
1 menší lžíce soli
6 až 8 stroužků česneku (podle velikosti)
hrst majoránky
přiměřeně mletý kmín a pepř
sádlo na smažení.
Z přehledu surovin je zřejmé, že se jedná o klasický recept podle oka, kteréžto někdy bývají nazývány receptem podle pana Voka, tzn. nic se neváží, uzené vám odváží v obchodě, a nic se pomoci měrky nedoměřuje.
Postup přípravy dědečkových bramboráků
Nejprve nakrájíme šrůtek uzené krkovice na plátky. Do kastrolu dáme vodu a pařáček, na který položíme plátky uzeného, aby se nad parou ovařily. Omyté a oloupané brambory nastrouháme do velké mísy na hrubém struhadle. Ohřejeme k varu hrníček mléka a vařícím mlékem přelijeme nastrouhané brambory. Přelité nastrouhané brambory zamícháme.
Přidáme vajíčka a opět vše zamícháme. Následují ovesné vločky, mouka či strouhánka, sůl, nadrcený česnek, kmín, pepř a majoránka a znovu vše promícháme. Nakonec přidáme ovařené uzené nakrájené na malé kousky a cibuli nakrájenou po délce na dlouhé kousky. A jak jinak, naposledy vše zamícháme.
Bramborákové těsto připravené ke smažení
Na pánev dáme přiměřené množství sádla a po dostatečném rozpálení pánvičky následuje stěžejní operace při smažení bramboráků. Tj. usmažení prvního bramboráku. Pro dávkování těsta používáme polévkovou lžíci. Nabíráme vrchovatou lžíci a pomoci ní uhladíme těsto do kompaktní placičky. Pro obracení používáme teflonovou obracečka nebo dřevěnou stěrku. Podle toho, jak se při smažení prvního bramboráku těsto chová, případně upravíme konzistenci těsta a podle toho, jakou má první usmažený bramborák chuť, případně dosolíme nebo jinak dochutíme těsto. Potom může nastat smažení dědečkových bramboráků, a to nejlépe na více pánvích, jelikož usmažené bramboráky mizí kuchařovi přímo pod rukama. A tak bramboráky smažíme tak dlouho, až z mísy vyškrábneme poslední lžíci těsta.
Smažení prvního zkušebního bramboráku
Bezesporu nejlepší jsou čerstvě usmažené bramboráky. Z pánvičky hned na talíř a pěkně za tepla do pusy. Avšak bramboráky lze použít i jako přílohu či v kombinaci s jiným pokrmem. Na úvodním snímku jsou bramboráky podávané s lahůdkovým salátem z krabích tyčinek.
Za studia jsme kromě pořádání bramborákových mejdanů chodili do nedaleké restaurace na Krakonošův biftek, což byl klasický biftek podávaný se sázeným vejcem a oblohou, přičemž přílohu tvořily čtyři křupavé bramboráčky usmažené na lívanečníku. Klasikou je pelhřimovský řízek, kdy místo trojobalu je použito bramborákové těsto. Prostě na pánev dáme lžíci bramborákového těsta a na něj tenký plátek vepřového masa, který překryjeme dalším těstem. A pomalu smažíme. Možností, jak případně použít bramboráčky jako chutnou přílohu je neskutečně mnoho. Například s prejtem či sekanou a se zelím. Fantazii se meze nekladou.
Avšak pro mnohé zůstane nostalgickou vzpomínkou na dětství klasický bramborák připravený babičkou či maminkou. Včetně té bramborákové vůně v kuchyni.
