Článek
I když dědečkova kuchařka zdaleka neobsahuje tolik receptů jako ta od Magdaleny Dobromily Rettigové, pomalu a jistě se rozrůstá. Začalo to před více jak rokem rýžovým nákypem, který dodnes poutá pozornost čtenářů, jelikož měsíc, co měsíc má i po více jak roce stále zhruba tři sta zhlednutí měsíčně. Tím se dědečkova ovocná polévka nemůže pochlubit ani náhodou. Podstatně lépe na tom je prozatím dědečkova lehce pikantní pomazánka. Vlastně do dědečkovy kuchařky patří kromě domácího jogurtu i vánoční cukroví na bázi nedostižného nebe v hubě, a to zejména autorské nebeské řezy, které lze navíc po celý rok upravit i jako dort. V červnu na mě bude čekat příprava hned dvou těchto dortů.
Co se týče dnešního receptu, pojem pohankové rizoto představuje určitý protimluv, jelikož základní surovinou pro přípravu rizota je rýže. Nezapomeňme však, že česká kuchyně nabízí mj. i falešnou dršťkovou polévku, ve které jsou nahrazeny dršťky hlívou ústřičnou. V případě falešného tataráku je místo hovězí svíčkové používáno hned několik náhražek. Počínaje lososem či tuňákem, přes brambory, červenou řepu, vysočinu až po olomoucké syrečky. Tak, proč bychom nemohli mít pohankové rizoto, když tento název nejlépe vystihuje nejen složení, ale zejména pak charakter tohoto pokrmu
Poněkud opomíjená pohanka je právem považována za velmi zdravou potravinu
Značnou výhodou pohanky je, že neobsahuje lepek, takže by měla být vhodná i pro osoby trpící celiakií. Pohanka je zároveň snadno stravitelná, přičemž je významným zdrojem rutinu, který působí příznivě na cévní problémy včetně křečových žil a hemeroidů. Obecně je tedy pohanka považována za velmi zdravou potravinu, a to nejen pro fyzicky a psychicky namáhané osoby. Kromě rutinu obsahuje významná množství vitamínů B, a to B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B5 (kyselina pantothenová), jakož i vitaminů A, C a E. Pohanka je i přírodním zdrojem celé řady minerálů: fosfor, zinek, hořčík, draslík, vápník, mangan, molybden a železo.
Přestože se pohanka u nás začala pěstovat již na přelomu 12. a 13. století, tzn. někdy za kralování Přemysla Otakara I., kdy se postupně někdy od 15. století rozšířila především na Moravě, a to zejména na Valašsku, ale i Slovácku, Hané a Horácku, je dnes spíše opomíjenou potravinou. I když jsme pohanku používali občas i předtím, k jejímu častějšímu zařazení na jídelníček došlo od roku 2022 v souvislosti s tříměsíčním pobytem naší ukrajinské schovanky, lékařky Julie.
Co potřebujeme na přípravu pohankového rizota?
Na přípravu 4 až 6 porcí dědečkova pohankového rizota jsou potřeba následující suroviny:
Hrníček (300 ml) pohanky, přičemž používáme hnědou pohanku, tj. termicky loupaná pohanka, která se ve výrobě připravuje pomoci napařovaní
600 ml vývaru nebo osolené vody na uvaření pohanky, výrobce v návodu uvádí poměr pohanky a vody 1 : 1,5, ale ze zkušeností, jakož i na základě doporučení naší ukrajinské schovanky považujeme za minimální poměr 1 : 2, tj. dva díly vody na jeden díl pohanky
Zhruba 100 ml vývaru nebo teplé vody na podlití dušené zeleniny
1 velkou mrkev
8 až 10 dkg celeru
10 dkg hrášku
1 až 2 cibule, podle velikosti
1 pórek nebo několik menších, jako v našem případě, kdy přes zimu až někdy do května máme na zahrádce k dispozici zimní pórek, přičemž je nutno mít na paměti, že uvařená pohanka má skutečně ráda hodně pórku
20 až 30 dkg masa, buď syrového, jako v případě zachyceném na doprovodných snímcích, kdy byly použity ořezy z kuřecích prs; nebo lze použít i zbytek pečeně či obíračku z kostí po přípravě vývaru
Lžíci sádla
Sůl a popřípadě i další koření podle chuti
Kousek sýra, kterým se po nastrouhání posype uvařené pohankové rizoto a je v podstatě jedno, zda se jedná o nastrouhaný ementál či parmazán, ale vynikající je pohankové rizoto posypané nastrouhanou Nivou
Pažitka, nať či medvědí česnek, který po nakrájení a nasekání slouží stejně jako nastrouhaný sýr.
Základní suroviny potřebné k přípravě pohankového rizota: pohanka, nastrouhaná kořenová zelenina, nakrájená cibule a pórek, hrášek a maso
Tím výčet použitých surovin nemusí zdaleka končit. Ze zeleniny se nabízí kousek brokolice či hrst kukuřice a místo masa lze použít i houby, přičemž fantazii se i v případě pohankového rizota meze nekladou. Skuteční gurmáni i v tomto případě mohou šáhnout po červeném nebo bílém vínu. Něco málo použijí na vaření a zbytek vypijí.
Postup přípravy pohankového rizota
Hrníček pohanky, tj. 300 ml, spaříme horkou vodou a dáme vařit do dvou dílů, tj. 600 ml vývaru nebo osolené vody. Vaříme tak dlouho, než se prakticky všechna voda vyvaří. Poté necháme pod pokličkou vsáknout zbytek nevyvařené vody.
Mezitím si připravíme zeleninu. Mrkev a celer před nastrouháním očistíme. Mrkev strouháme na hrubo a celer na jemno. Cibuli nakrájíme na drobno. Stejně tak i pórek.
Příprava pohankového rizota. Vpředu se vaří pohanka, vzadu vlevo se smaží maso na cibulce a vzadu vpravo se dusí kořenová zelenina
Postup přípravy zásadním způsobem ovlivní, jaké použijeme maso. Pokud sáhneme po syrovém masu, kdy v našem případě byly použity kuřecí ořezy, tak je vhodné jej po osolení osmažit zvlášť na cibulce, aby chytilo její chuť. Následně přidáme osmažené maso k podušené kořenové zelenině.
Anketa
Pokud dojde na zbytek pečeně či obíračku z kostí, potom maso přidáváme po nakrájení přímo do podušené kořenové zeleniny. V tomto případě dáme na pánev lžíci sádlo, přidáme nakrájenou cibuli, kterou lehce osmažíme. Následně přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, tj. mrkev a celer, kterou rovněž lehce osmažíme, a nakonec podusíme s malým přídavkem vývaru či teplé vody. Nakonec i v tomto případě nasypeme do podušené kořenové zeleniny nakrájené maso.
K podušené směsi kořenové zeleniny a masa přidáme uvařenou pohanku a vše zamícháme. Směs ještě zhruba dvě minuty dusíme za občasného míchání či přídavku vývaru či teplé vody. Posléze, tj. tři minuty před ukončením vaření přidáme zelený hrášek a na poslední minutu do připravovaného pohankového rizota nasypeme nakrájený pórek.
V případě pohankového rizota prakticky vždy dochází na přídavek
No, a máme prakticky hotovo. Pak již stačí uvařené pohankové rizoto posypat ještě za tepla nastrouhaným sýrem a něčím zeleným. V případě zachyceném na úvodním snímku se jednalo o nastrouhaný ementál, přičemž však normálně preferujeme nastrouhanou Nivu, a nakonec jsme vše posypali nasekaným medvědím česnekem. K pohankovému rizotu jsme měli okurkový salát připravený z poctivého selského kefíru. Vhodný je však i jiný salát či kompot, jakož i kyselá okurka či nakrájená rajčata, až budou v létě na zahrádce.
Takže nezbývá než všem, kteří se nechají inspirovat dědečkovým pohankovým rizotem, popřát dobrou chuť. V našem případě pravidelně dochází i na přídavek. Navíc po vynikajících zkušenostech s pohankovým rizotem uvažuji, že v budoucnu zkusím udělat i pohankový nákyp s jablky či jiným ovocem. Tzn. místo rýže uvařím potřebné množství pohanky ve dvou dílech mléka a pak se již bude jednat o dědečkův klasický postup. Inu, stále platí, že každý chemik je poloviční kuchař. V souvislosti s touto odbočkou pouze na doplnění, že v rámci přípravy dědečkova rýžové nákypu již došlo na nahrazení normální rýže naturální rýží s tím, že místo dvou dílu mléka byly použity na uvaření naturální rýže tři díly mléka. Takže ještě jednou dobrou chuť.
