Článek
Jogurt patří mezi nejstarší potraviny na světě. Jeho historie je natolik prastará, že jogurt je bezesporu jedna z mála věcí, kterou v žádném případě nelze spojit s českým velikánem Járou Cimrmanem. Avšak co se týče jogurtu, je pak zejména pro erudované cimrmanology na místě otázka, zda náš velikán přeci jenom nestál za objevem ovocného jogurtu. S tím sice přišla na trh až v roce 1933 Radlická mlékárna na Smíchově, které si jej nechala patentovat a prodávala licence i do zahraničí, ale všichni dobře víme, jak to bylo s patenty Járy Cimrmana a pro něj zlověstnou větou patentového úředníka: „Teď tu právě byl, museli jste se potkat na schodech.“
Pravdou je, že k „vynálezu“ jogurtu se hlásí různé národy. Nejvíce asi Bulhaři, ale jogurt byl připravován o mnoho dříve, než tento mléčný pokrm zakotvil na Balkánu. Rovněž jeho vznik je spojován s poněkud jinými zeměpisnými oblastmi, než po kterých se potulovali staří Bulhaři, než zakotvili mezi Slovany na území dnešního Bulharska. Za „vynález“ po tisíciletí používaného jogurtu totiž nelze v žádném případě považovat objev bulharského lékaře S. Grigorova z roku 1905, který pouze zjistil, že původcem přeměny mléka na jogurt jsou mikroorganismy.
Původ jogurtu totiž sahá až do starověku a je situován do oblasti Středního východu. Jeho vznik je spojován s náhodou, kdy mléko putujícím nomádům zkyslo díky bakteriím při jeho skladování v kožených vacích. Navíc evropské jazyky spojují tento mléčný produkt se slovem jogurt nebo podobně znějícím slovem, kdežto Bulhaři používají pro jogurt základní výraz „kyselo mljako“.
Prvotním impulsem k přípravě domácího lahodného jogurtu bylo obohatit jídelníček směrem ke zdravé výživě, přičemž domácí jogurt je po řadu let nedílnou součástí naší snídaně. Domácí jogurt si připravuji již osmnáct let, kdy v současné době ze dvou litrů farmářského mléka připravím prakticky každý týden čtyři medovky hustého domácího jogurtu řeckého typu. Tj. zhruba 2,6 kg tohoto mléčného pokrmu.
Přehled, co potřebujeme k přípravě domácího jogurtu
U klasického řeckého jogurtu, který se oproti běžným jogurtům mj. vyznačuje vyšší tučností, se žádoucí hustota dosahuje tím, že je po fermentaci cezen přes řídkou tkaninu, čímž je zbaven syrovátky. Podobného efektu lze dosáhnout u jogurtu řeckého typu přidáním sušiny prostřednictvím mléčných bílkovin. Jinak specifičnost mé přípravy spočívá v tom, že jako jogurtovač používám obyčejnou termotašku a že sklenice určené ke zrání jogurtu předehřívám horkou vodou. Jelikož jako násadu používám Selský jogurt Hollandia, který zraje přímo v obalu a k tomu využívá jogurtovou kulturu BiFi, žiji v přesvědčení, že i mnou připravovaný domácí jogurt rovněž obsahuje žádoucí probiotika.
Co potřebujeme k přípravě lahodného domácího jogurtu řeckého typu?
Kromě termotašky používané jako jogurtovač je k přípravě lahodného domácího jogurtu řeckého typu třeba:
2 l plnotučného mléka, nejlépe farmářského
500 g jogurtu zrajícího přímo v obalu, pravděpodobně by postačovalo i méně, jelikož původní recept uváděl dvě polévkové lžíce jogurtu na litr mléka, přičemž jako násadu je možno použít i vlastní domácí jogurt z předchozí šarže
4 vrchovaté polévkové lžíce sušeného mléka, tj. 2 lžíce na litr mléka, kdy tento přídavek mléčné bílkoviny zajišťuje to, že výsledný produkt můžeme označit jako jogurt řeckého typu
vařící vodu z rychlovarné konvice
hrnec s objemem 3 až 3,5 l
metlu na šlehání
čtyři sklenice „medovky“ s objemem 770 ml se šroubovým uzávěrem včetně víček OT 82, která používám barevně odlišená: první plněná sklenice červené víčko, druhá žluté, třetí bílé a čtvrtá zelené.
Postup přípravy lahodného domácího jogurtu řeckého typu
Do varné konvice dáme vařit vodu. Na pracovní plochu si připravíme mléko, čtyři čisté sklenice včetně víček, jogurt coby násadu, sušené mléko, šlehací metlu, naběračku a čistou utěrku. Na plotýnku sporáku dáme hrnec a nesmíme zapomenout, abychom po ruce měli i termotašku coby jogurtovač.
Zahájení přípravy domácího jogurtu začíná zamícháním sušeného mléka
Do hrnce nalijeme 2 litry mléka, které začneme zahřívat. Přidáme 4 vrchovaté lžíce sušeného mléka, které pomoci metly zamícháme do ohřívaného mléka. Mezitím se nám ohřeje v rychlovarné konvici voda. Tu nalijeme do sklenic. Jelikož objem čtyř sklenic je větší než objem konvice, první a čtvrtou sklenici naplníme zcela a druhou a třetí zhruba do poloviny.
V okamžiku, kdy teplota mléka dosáhne zhruba teplotu lidského těla, přidáme pomoci polévkové lžíce jogurt, který za použití metly zamícháme do ohřátého mléka. Teplou vodu z první sklenice jednak doplníme druhou, aby byla plná a jednak zbytkem vypláchneme zhruba v sousedním dřezu lahve od mléka, přičemž výplach nalijeme do kelímku od jogurtu. Prázdnou první sklenici, obrácenou dnem vzhůru, necháme vykapat a po dosažení správné teploty mléka s jogurtovou násadou, přičemž platí, že lepší je nižší teplota než vyšší, která při překročení určité hodnoty může vést k výrobě domácího tvarohu, utlumíme zdroj tepla, a připravenou jogurtovou směs plníme pomocí naběračky do první čisté a předehřáté sklenice, kterou následně uzavřeme víčkem, otřeme čistou utěrkou od případných úkapů (jsou prakticky vždy) a dáme do termotašky.
Plnění hotového jogurtu do předehřátých sklenic - vzadu je termotaška, která slouží jako jogurtovač
Obdobně postupujeme i u dalších sklenic. Z druhé doplníme teplou vodu na celý objem třetí a zbytkem zčásti opláchneme lahve od mléka zvenčí, konktrétně zepředu, a co zbude, nalijeme do lahví. Necháme jí krátce vykapat a opět naplníme připravenou jogurtovou směsí. Po jejím uzavření a otření povrhu jí uložíme do termotašky.
Třetí sklenici máme plnou teplé vody, se kterou opláchneme zčásti láhve od mléka zvenčí tentokrát za zadní strany a zbytek nalijeme opět do lahví. Sklenici necháme vykapat a následně naplníme jogurtovou směsí, přičemž po jejím uzavření a otření povrchu jí opět vložíme do termotašky. Zbývá nám poslední, čtvrtá sklenice, ze které nalijeme teplou vodu do lahví od mléka a po jejím vykapání, jí naplníme jogurtovou směsí. I poslední sklenici dáme po uzavření do termotašky. Jelikož zbytek jogurtové směsi do poslední sklenice naléváme přímo z hrnce, její povrch bývá povětšinou čistý, tzn. nepobryndaný.
Výhodou medovek je, že mají oproti klasickým sklenicím větší průměr, díky čemuž čtyři medovky zaplní zhruba termotašku po celé její šíři. Termotašku coby náš jogurtovač uzavřeme a opatrně přeneseme na zrací místo. Tj. v našem případě na pohovce vedle radiátoru. Zde překontrolujeme uzavření termotašky a položíme jí na deku nebo velkou osušku, přičemž z ní opatrně vytlačíme přebytečný vzduch. Horní část termotašky přeložíme směrem dolu a takto připravenou termotašku zabalíme do deky nebo osušky.
Čtyři medovky umístěné do jogurtovače tvořeného termotaškou
Takto připravený jogurt pak necháme zrát minimálně pět hodin. Osobně používám čas 8 až 10 hodin, tzn., pokud jej připravíme večer, dáme jej zchladit ráno. Pokud uvaříme jogurt ráno, měli bych totéž udělat večer, ale osobně se mi někdy stane, že na něj večer zapomenu a na zchlazení dojde až ráno. Tzn. po nějakých dvaceti hodinách zrání. Nejlépe se chladí jogurt před uložením do ledničky v zimě. To jej prostě dáme na chvilku na balkon a pak jej zchlazený můžeme uložit do ledničky. V jarním a podzimním mezidobí je doba chlazení na balkoně o něco delší, kdežto v létě musíme zchladit jogurt pomocí vody, přičemž někdy je třeba chladící vodu i vyměnit.
Pokud se vrátíme do fáze přípravy jogurtu před jeho uložením ke zrání, lze domácí jogurt připravit za dvacet minut. Navíc do dvaceti minut umyjeme horkou vodu používanou na předehřátí sklenic nejen láhve od mléka, ale i kelímek od jogurtu a veškerá další nádobí, a to bez použití Jaru nebo podobných saponátů. Pokud však máme doma slepice, je vhodné vodu po výplachu slít do hrnce, ve kterém jsme vařili jogurt a v něm namočit slepicím suchý chleba či pečivo. U nich v tomto případě končí i výplach vyprázdněných sklenic.
Několik praktických rad pro přípravu domácího jogurtu
· Je lepší zahřát mléko na nižší teplotu než jej přehřát, kdy je riziko, že nám místo jogurtu vznikne tvaroh. Případnou nižší teplotu spolehlivě kompenzuje předehřátí sklenic horkou vodou, kdy navíc po uzavření do sklenice nastartuje fermentační proces, při němž se uvolňuje fermentační teplo.
· Pokud koupíte selský jogurt někde na trhu, nelze vyloučit, že jej výrobci zahušťují obdobně jako někteří velkovýrobci škrobem, byť se budou dušovat, že tomu tak není. Přítomnost škrobu poznáte, že na dně varného hrnce se vytvoří hnědá „připálenina“, která se může zčásti uvolňovat již při vaření a míchání jogurtu.
· Takto připravený domácí jogurt vydrží v lednici minimálně dva týdny, což se u nás stane pouze výjimečně, jelikož všechny čtyři sklenice sníme za týden.
· Je dobré zamíchat do jogurtu ovoce či domácí džemy.
· Používání barevně odlišených uzávěrů v přesně stanoveném prostředí umožňuje zpětný pohled na „technologický proces“ přípravy, například může objasnit, že více syrovátky v poslední sklenici vzniklo z důvodu nedostatečného utlumení ohřevu.
Zdravotní účinky jogurtu
Příznivé zdravotní účinky má i samotný jogurt. Prvotně nelze pominout vysoký obsah vápníku, kdy 250 g jogurtu obsahuje zhruba polovinu doporučené denní dávky tohoto minerálu. Jogurt tak představuje vhodnou potravinu zejména pro děti a starší osoby. Podobně jako ostatní kysané mléčné výrobky je i jogurt velmi dobře stravitelný. Jogurt díky obsahu využitelného vápníku pomáhá udržovat dobrý stav kostí a zubů a je výborný jako prevence proti řídnutí kostí (osteoporóza).
Anketa
O dalších zdravotních účincích jogurtu (podpora metabolických procesů, prevence kardiovaskulárních chorob, podpora střevní mikroflóry, se kterou je spojeno i zvýšení imunity, blahodárný účinek na syndrom tzv. dráždivého tračníku apod.) toho bylo napsáno mnoho. Za zmínku však stojí nedávno zveřejněné informace, že vědci z Harvardovy univerzity v rámci třicetiletého výzkumu, kterého se zúčastnilo 100 000 zdravotních sester a 51 000 zdravotnických pracovníků, zjistili, že konzumace jogurtu v rozsahu minimálně dvakrát za týden významným způsobem snižuje riziko vzniku rakoviny tlustého střeva.
Příprava domácího jogurtu byla zahájena v čase 9.44 hod a v 10.03 bylo hotovo včetně úklidu
Domácí jogurt lze připravit zhruba za polovinu toho, co by stál v obchodě. Každý, kdo získá rutinu při výrobě domácího jogurtu, nejenže potvrdí, že je skutečně lahodný, ale i že lze vše stihnout za dvacet minut. Takže již pouze závěrem: „Dobrou chuť!“ a nechť je vámi připravený domácí jogurt ku prospěše vašemu zdraví.
