Jedli jste molekulární kuchyni a ani o tom nevíte. Kuchař vysvětluje proč

Ty jsi mi po telefonu říkal, že by bylo dobré zmínit, že molekulární kuchyně dnes nejsou jen ty známé „amarouny“. Přesto ale platí, že právě tohle si pod ní lidé pořád představí jako první?
Ano, klienti po mně pořád chtějí hlavně ty kostky, barevné věci, něco, z čeho se kouří, a podobné efekty. Je to pro ně pořád ten nejviditelnější symbol molekulární gastronomie. A ty amarouny jsou pro návštěvníky samozřejmě strašně atraktivní. Je to efektní, na večírky a párty skvělé, ale vlastně je to extrém, taková špička ledovce. Není to mainstream molekulární kuchyně.

Co je tedy podle tebe ten mainstream?
Mainstream molekulární kuchyně je to, že dnes už vlastně jíte normální jídlo, které vám připadá úplně běžné, ale přitom v sobě tyhle techniky má. Jen už to tak nevnímáte. Molekulární gastronomie je tu s námi přes dvacet let a mezitím se stala součástí moderní kuchyně. Někdo to prezentuje jako molekulární kuchyni, já třeba ano, protože to má i obchodní význam. Ale spousta restaurací to tak vůbec nepojmenovává. Prostě to berou jako součást současné gastronomie.

Dej mi příklad něčeho, co lidé jedí a vůbec si neuvědomují, že je to vlastně molekulární kuchyně.
To, co si většina lidí představí pod molekulární kuchyní, je třeba studená kostka, amaroun nebo kapučíno připravené s tekutým dusíkem, po kterém se člověku kouří z nosu a z pusy. To je vizuálně velmi efektní a lidé si právě tohle zapamatují.

Jenže molekulární kuchyně je často i něco mnohem běžnějšího. Třeba pěna k rybě. Nebo omáčka upravená tak, aby měla jinou strukturu. Nebo sous-vide maso, o kterém host ani neví, že bylo vařené nízkou teplotou ve vakuu, pokud mu to restaurace neřekne. Jen vnímá, že je dokonale šťavnaté, měkké a přesně připravené. Bez těchto postupů by takový výsledek vůbec nevznikl.

Stejně tak vejce vařené na velmi přesnou teplotu, třeba kolem 63 stupňů. To je zase typický příklad nízkoteplotního vaření. Host si dá skvělé vejce Benedikt a vůbec netuší, že i tohle je vlastně výsledek postupů, které přišly právě z moderní, tedy i molekulární gastronomie.

Kde se vlastně vzala molekulární kuchyně? Kdo s tím přišel?
Celá molekulární gastronomie vlastně nevznikla v kuchyních, ale v laboratořích a na univerzitě. Myslím, že to bylo na Oxfordu někdy v osmdesátých letech, teď si nejsem úplně jistý letopočtem. Šlo o to pochopit, co se vlastně děje při vaření. Třeba proč bramborové noky vyplavou, když jsou hotové. Jestli je to fyzika, nebo chemie. A ono je vaření vlastně obojí: fyzika i chemie.

Pak se toho chytila El Bulli, restaurace ve Španělsku, svého času několik let po sobě nejlepší restaurace na světě. Ta už dnes neexistuje, ale právě tam se začaly tyhle principy skutečně rozvíjet v kuchyni. To byly devadesáté roky. Kolem roku 2000 se pak ustálil název molekulární gastronomie. Do té doby se používaly různé názvy, třeba progresivní kuchyně, moderní gastronomie nebo technemoční kuchyně. Pak se ale špičkoví kuchaři shodli na jednom označení a od té doby se tomu říká molekulární gastronomie.

Když ještě zůstaneme u ét restaurace, byly to už věci, jak je známe dnes, nebo spíš úplné základy toho, co se pak rozvinulo?
Oni přišli s opravdu převratnými technikami, které dnes už bereme skoro jako samozřejmost. V té době to ale byla revoluce. Dnes koupíte lecitinovou pěnu skoro kdekoliv, vaření ve vakuu se používá běžně, ale kolem roku 2000, natož v roce 1997, to bylo něco naprosto nového. Asi jako když byla v osmdesátých letech převratná mikrovlnka.

Začaly se používat nové techniky a zároveň se úplně proměnil design jídla. Různé kuličky, sféry, kaviáry a podobné efekty. Dnes už je to v uvozovkách běžné. Třeba bubble tea vlastně taky nepřímo vychází z principů molekulární gastronomie. Není to totéž, molekulární kaviár a kuličky do bubble tea nejsou úplně stejné, ale ten prapůvod je podobný. Stejně tak espumy, tedy našlehané pěny, teplé, studené nebo mražené, na koktejly, omáčky i jídlo. Dnes už jsou tyhle věci normální součástí gastronomie.

Pořád vlastně platí, že když si lidé představí molekulární kuchyni, vybaví se jim hlavně kostky, pěny, kouř a podobné efekty. Posunulo se to v posledních letech nějak dál? Nevznikl nějaký nový extrém, něco ještě výraznějšího?
Všechno má samozřejmě svůj vývoj. Ale na začátku, v devadesátých letech, Ferran Adrià a lidé kolem El Bulli přišli s určitými technikami, které jsou v zásadě dané dodnes. Je to trochu jako sýr: jednou vznikne určitý princip a pak už se s ním dál pracuje v různých obměnách. Oni vymysleli techniky, díky nimž se jídlo dalo převést do kostky, do kuličky, do sféry, do pěny a podobně. A další kuchaři už k tomu pak přidávají vlastní invenci, vlastní chutě, vlastní nápady. Takže vznikají nové věci, ale ten základní princip zůstává.

Že by někdo přišel s něčím úplně převratně novým, to se podle mě zatím nestalo, pokud nepočítáme opravdu extrémní experimenty. Třeba jsem viděl věci jako ultrazvuková limonáda, tedy přenášení chutí pomocí ultrazvuku, nebo restaurace, které do toho zapojují virtuální realitu. Člověk jí něco na talíři, ale přes brýle má pocit, že jí něco úplně jiného. Takže posun tam je, ale často už nejde ani tak o samotnou techniku jako spíš o celkový zážitek.

Když budeme u toho, jak vlastně takové jídlo vzniká, kde se láme ten moment, kdy ještě děláš normální jídlo, a kdy už odbočuješ do molekulární kuchyně? Kde je ta hranice?
To záleží na konkrétním jídle, ale často je ten princip vlastně jednoduchý. Vezmete třeba úplně běžnou omáčku, například koprovku, a uvaříte ji úplně normálně. A teprve pak přijde ten moment, kdy se z klasického jídla stává něco jiného. Třeba se omáčka dá do šlehačkové lahve, přidá se do ní látka, která pomůže stabilizovat strukturu, a najednou z ní máte teplou pěnu. Chuť zůstává stejná, ale forma je jiná.

U bezmoučných věcí se zase použijí jiné látky, které tu strukturu podrží. A podobně je to i u dezertů. Když se budeme bavit třeba o štrúdlu, tak ten pořád vychází z úplně normálního štrúdlu, jak ho všichni známe: jablka, rozinky, skořice, cukr, listové těsto. Ale v určité fázi se ten postup odkloní. Třeba se část surovin rozmixuje, nechá macerovat, přecedí přes velmi jemné síto, získá se intenzivní šťáva, ta se zahustí vhodným gelem a vznikne z ní úplně jiná textura. Vedle toho se normálně upeče listové těsto. Takže to pořád chutná jako štrúdl, ale vypadá a chová se to jinak.

Když jsme se o tom bavili, já jsem si to laicky přeložil tak, že vlastně vezmu jakékoli jídlo, rozmixuju ho, něco do něj přisypu, ztuhne to a vznikne z toho ten „amaroun“. Jenže podle toho, co popisuješ, je ten postup mnohem složitější. Je to tedy specifické jen u některých jídel, nebo mají tyhle věci vždycky úplně jiný postup?
Je to hlavně o tom, že si lidé často myslí, že molekulární gastronomie rovná se želé v kostce. A že když něco rozmixuju a zahustím, tak mám hotovo. Jenže tak to není. Českému slovu želé si většina lidí automaticky spojí se želatinou, ale ta se v těchto věcech často vůbec nepoužívá. Používají se různé výtažky z mořských řas a každé z těch „želé“ se chová úplně jinak. Některé tuhnou při ochlazení, jiné při zahřátí, některé reagují jinak na kyselost nebo tuk. Těch možností je spousta.

Technicky vzato ano, skoro cokoliv můžete rozmixovat, zahustit a udělat z toho kostku. Ale to ještě neznamená, že to bude dobré. A právě tady se ukazuje rozdíl mezi efektem a skutečně dobrým jídlem. Udělat párek v rohlíku v kostce jde teoreticky taky, ale otázka je, jestli to bude chutnat dobře a jestli to vůbec chcete jíst. U některých jídel totiž jejich podstata stojí právě na textuře. Dobrý steak si chcete ukrojit, cítit jeho šťavnatost a odpor masa při kousnutí. Dobré víno taky nechcete jíst jako želé. Ale třeba svařák v gelové podobě může být fantastický. Takže je potřeba vědět, kde ta hranice je.

Takže technicky to jde skoro vždycky, ale důležité je, aby to pořád fungovalo chuťově. Co tedy děláte proto, aby to bylo dobré?
V první řadě je potřeba počítat s tím, že gel nebo pěna často chuť stáhne nebo změní. Takže jídlo musí být předem jinak, intenzivněji připravené. Nejde o to tam nasypat víc soli nebo nějakých dochucovadel, ale opravdu to dobře uvařit a dobře vychutit s vědomím, co se s tou chutí stane, až se přenese do jiné formy.

Je to podobné jako se zmrzlinou. Když si dáte nanuka, chutná akorát. Ale když ho necháte rozpustit a ochutnáte ho v tekuté podobě, najednou je přeslazený a vlastně skoro nepitelný. A stejně tak i v molekulární gastronomii musíte vědět, jak se chuť změní při jiné teplotě, jiné konzistenci nebo jiné formě podání.

To samé platí pro kombinace chutí. Existuje něco jako foodpairing, tedy práce s tím, jak spolu jednotlivé chutě fungují. Jsou kombinace, které by člověka vůbec nenapadly, ale fungují skvěle. Třeba banán a listová petržel. Nebo zelené jablko a uzená makrela. Člověk musí vědět, jak se jídlo chová při různých teplotách, při mixování, při zahuštění, v gelu, v pěně. A právě proto si třeba já osobně nedovedu představit dobrý párek v rohlíku v kostce. Technicky to udělat jde. Ale aby to bylo opravdu dobré, tomu prostě nevěřím.

To znamená, že na to vlastně neexistuje žádný jednoduchý univerzální postup. Když si řekneš, že chceš udělat třeba pstruha se šunkou v kostce, není to tak, že bys měl jeden návod a jen ho pokaždé použil. Vlastně to musíš pokaždé znovu ladit, jako bys vytvářel nový pokrm.
Přesně tak. To jsem říkal už na začátku: molekulární kuchyně má dané techniky. Vím, jak udělat kuličku, kaviár, sféru, teplé nebo studené želé. Ale neznamená to, že vezmu libovolnou surovinu a automaticky z ní udělám to, co chci. Každá surovina se chová jinak. Velkou roli hraje třeba pH. Jinak se dělá sféra z pomerančového džusu, jinak z mléka, jinak z něčeho kyselého. Na každou věc potřebujete správnou látku a správný poměr. A někdy rozhodují opravdu desetiny gramu. Není to jako u běžného vaření, kde si řeknete: je to řídké, tak přisypu trochu mouky. Tady když přidáte o desetinu gramu víc, vznikne vám úplně jiný výsledek. Takže ano, techniky jsou dané, ale recept se musí vždycky odladit znovu. V podstatě to jídlo stavíte od začátku, jen s využitím konkrétní techniky a konkrétních surovin.

Jen pro vysvětlení: jaký je vlastně rozdíl mezi kuličkou a sférou?
Zjednodušeně řečeno: sféry jsou ty větší, kuličky nebo kaviár jsou ty menší. Někdo používá trochu jinou terminologii, ale takhle se to dá pro představu říct. Kaviár jsou opravdu malé dvoumilimetrové kuličky, uvnitř tekuté, strukturou podobné skutečnému kaviáru. Pak jsou větší sféry, které už působí jako samostatný prvek na talíři. A existují i další varianty, třeba perličky. Ty se zase dělají jinou technikou, například kapáním horké směsi do ledového oleje.

Stává se vám ještě dnes, že tě v molekulární kuchyni něco překvapí? Že někdo přijde s takovým efektem nebo nápadem, že si řekneš: tohle je opravdu nové? Nebo už ten první wow moment spíš odezněl a teď jde hlavně o to, jak kdo pracuje s tím, co už existuje?
Spíš bych řekl, že úplně nové techniky už moc nepřicházejí. To asi ne. Poslední opravdu nový experiment, který jsem zaznamenal, byl právě třeba ten ultrazvuk. Ale co určitě přichází a bude přicházet dál, je nový design, nový způsob podání a nový pohled konkrétního člověka, ať už je to kuchař, barman nebo kdokoli další. Molekulární gastronomie je dnes prostě součástí moderní gastronomie. Už tady je a už nikam nezmizí. Ale to, jak ji kdo uchopí a jak ji odprezentuje hostovi, to je na tom to zajímavé. Tam se dá pořád posouvat dál.

Dnes už existují i příbory, které mají třeba v horní části malý otvor s tamponkem napuštěným aromatem. Host jí normální sousto, ale současně cítí vůni, která na talíři vůbec fyzicky není. Může to být třeba lanýžové aroma. Takže najednou jíte něco, co lanýž neobsahuje, ale mozek má pocit, že ano. S těmi efekty se dá pracovat neuvěřitelně.

A zažil jsi v poslední době něco, co tě opravdu zaujalo? Něco, u čeho sis řekl: tohle je skvěle vymyšlené?
Ano, ale často už to souvisí hlavně s obrovským zázemím a penězi. Třeba jsou podniky, které posouvají ten zážitek dál tím, že propojují jídlo s videomappingem, virtuální realitou nebo celým prostředím. Člověk pak nejí jen pokrm, ale dostává kompletní scénografii. Třeba má na očích brýle, vidí úplně jiné prostředí, než ve kterém skutečně sedí, a jídlo je součástí celého příběhu.

Existují místa, kde je degustační večeře pro osm až dvanáct lidí v prostoru, který se během večera proměňuje. Mění se stěny, světla, zvuky, promítají se obrazy, do toho vstupuje virtuální realita. Host třeba jí rybu a kolem sebe má pocit, že je pod vodou. To už není jen o technice na talíři. Je to soubor vjemů. A právě tohle je podle mě dnes ta skutečná špička: ne samotná kostka nebo kouř, ale propojení jídla, vizuálu, vůně, zvuku a očekávání.

Takže už to vlastně není jen o tom, co je na talíři, ale o celém zážitku kolem.
Přesně tak. Molekulární gastronomie začala jako soubor technik — želírování, sférifikace, pěny a podobně. Ale dnes, když o ní mluvíme v širším smyslu, je to pro mě i soubor zážitků. Jídlo je samozřejmě palivo, ale člověk nechce celý život jíst nějakou beztvarou kaši jen proto, že ho zasytí. Chce, aby jídlo bylo zajímavé, aby dobře vypadalo, vonělo, mělo kontrast, texturu, příběh. A když se tohle propojí s designem a s efektem, vzniká právě ten vrchol moderní gastronomie.

Ty jsi mluvil i o tom, že se principy molekulární gastronomie promítly do barmanství. Je to novější trend, nebo to jde s gastronomií ruku v ruce už delší dobu?
Jde to ruku v ruce. V moderním barmanství jsou dneska neuvěřitelné věci. Dělá se třeba cukrová vata, která se položí na sklenku, a když se přes ni přelije koktejl, rozpustí se a současně nápoj ochutí. Nebo se koktejly servírují v nečekaných formách, s aromaty, s kouřem, s netradičními texturami. Dělají se výtažky z květin a rostlin, které mění nejen chuť, ale i vjem v puse. Jsou ingredience, po kterých máte pocit jemného elektrického brnění na jazyku. To všechno už dávno není jen výstřelek. Je to normální součást progresivní mixologie.

Je tedy dnes nějaký aktuální trend, kam se to celé posouvá? Nebo už je ten rámec nastavený a jednotliví kuchaři a barmani se jen pohybují uvnitř něj?
Spíš bych řekl, že rámec už nastavený je. Špičkové restaurace nebo podniky ve vyšší cenové kategorii si z toho můžou udělat součást identity a říct: my vaříme moderně, my do toho tyhle techniky zapojujeme, tohle je náš styl. Jiné restaurace je používají úplně normálně a vůbec o tom nemluví. Ale že by najednou vznikl jeden nový dominantní trend, který by všechno změnil, to si úplně nemyslím. Spíš se proměňuje způsob uchopení. Někdo sází na efektní prezentaci, někdo na technickou čistotu, někdo na zážitek. Ale že by dnes všichni dělali jen kostičky nebo jen gely, to určitě ne.

Je něco, co by sis přál, aby se o molekulární kuchyni obecně vědělo? Něco, co tě trápí na tom, jak se na ni lidé dívají? Říkal jsi, že se tě lidé často ptají, jestli to celé není hlavně chemie. Je něco, co si lidé o molekulární kuchyni pořád myslí špatně?

Asi právě tohle. Celou dobu se vlastně snažím vysvětlovat, že molekulární gastronomie není nic špatného, že to nejsou žádné jedy, chemikálie ani umělotiny. Já ji nedělám proto, že bych chtěl šířit nějakou osvětu za každou cenu. Dělám ji hlavně proto, že mě strašně baví a přijde mi neuvěřitelně zajímavá. Ale mrzí mě, že si spousta lidí pořád myslí, že je to něco nepřirozeného, přehnaně chemického, barevného a vlastně skoro nebezpečného.

Přitom molekulární kuchyně není o tom, že vezmu nějaké umělé barvivo, nasypu ho do jídla a udělám z toho efekt. To není molekulární kuchyně, to je prostě jen obarvené jídlo. To, co se v molekulární gastronomii děje, jsou normální fyzikální a chemické procesy, které se dějí i v běžném vaření. Jen s nimi pracujeme vědoměji a jinak je využíváme.

Celou dobu, co se molekulární gastronomii věnuju, se snažím hostům a lidem obecně vysvětlit, že je to pořád normální vaření. Jen v jiném designu, jiné struktuře, jiné teplotě nebo jiné formě podání. Pořád jde ale o poctivé jídlo. Měl jsem třeba případ, kdy mi volal pán, že chce vyrábět veganský sýr a potřebuje poradit, čím ho zahustit. Řekl jsem mu, ať mi pošle složení, že se na to podívám. A on mi poslal seznam asi pětadvaceti ingrediencí, z nichž drtivá většina byly v podstatě různé chemické přísady. A tehdy jsem si říkal: proč to vlastně dělat takhle? Jestli má být cílem nějaká udržitelnost nebo přirozenější cesta, tak přece není smyslem nacpat do toho dvacet chemických složek.

Za mě je cesta jiná. Vařit normálně, z dobrých surovin, poctivě. A když to pak podám v kostce, v pěně nebo v jiné podobě, tak je to pořád totéž dobré jídlo. Jen se s ním pracuje jinak. A to je podle mě to nejdůležitější, co by lidé o molekulární gastronomii měli vědět.

↓↓↓ PŘEČTĚTE SI NAŠE DALŠÍ ROZHOVORY! ↓↓↓