Článek
Její domovinou jsou Uhry a Balkánský poloostrov.
Samotné jméno mangalica je zkomoleninou germánského výrazu „mangh“, znamenající kříženec, a slovanské přípony „-ica“, která značí ženský rod. Mangalica tak doslova znamená „kříženka“. Vlastně to velmi dobře vystihuje způsob vzniku tohoto zvláštního plemene.
Stalo se tak křížením hned několika druhů prasat. Říká se, že základem plemene bylo dvanáct polodivokých čuníků, které daroval srbský kníže uherskému palatinovi Josefovi Habsbursko-Lotrínskému. To se psal rok 1833. Darovaná prasata byla dále křížena s szalontajskými prasaty a tmavými prasaty z Bakoňského lesa, tzv. bagouny.
Výsledkem byl zcela nový rod. Zvláštní rod s hustou srstí, která umí hrát různými barvami. Pozůstatkem szalontajských prasat je srst načervenalá. Dědictvím bagounů zase zbarvení černobílé, tzv. „vlaštovčí“. U některých mangalic pak téměř zcela převažuje bílá. Jiná prasata jsou zbarvena do žluta.
Jedno ale mají všechny mangalice společné. Tuk. Mají ho pod kůží v pořádně tlustých vrstvách. Samozřejmě záleží na stavu vykrmenosti. Můžeme ale říct, že řádně vykrmená mangalica má na povrchu těla až 15 cm hrubou vrstvu tuku. To je zhruba dvojnásobek oproti jiným plemenům. A v našich končinách může takovým hodnotám konkurovat snad jen pořádně vykrmený přeštický čuník.
Tuk byl pro toto plemeno během let střídavě spásou i zhoubou.
Kříženka oblíbená neoblíbená
Odolné zvíře dokázalo díky srsti a tukovým zásobám bez problému přežít tuhé karpatské zimy i bez přístřeší a mohlo se proto do jateční váhy vykrmovat déle než běžná prasata. Zimní výkrm u mangalic dále zlepšoval kvalitu masa a obsah tuku. Nakonec i tady je jistá podobnost s prasaty z Přeštic. V průběhu 19. století se díky žádanému tuku z mangalice stalo jedno z nejrozšířenějších prasat na celém Balkáně. Typické tmavé až dohněda zbarvené maso mangalic se nakonec stalo také tím pravým základem tradičního uheráku.
Maso mangalic je tmavší a tučnější než běžné vepřové.
Prase ale mělo využití v celé škále odvětví. Maso s podílem tuku často i více než 70 % poskytovalo lidem vítaný zdroj energie. Z tuku se vyráběly svíčky, mýdla a jiná kosmetika. Ze srsti se pletly nepromokavé svetry. A když se Balkán začal industrializovat, mazaly se jejím špekem i stroje.
Jenže nebylo všechno zlato, co se třpytí. Chov mangalic přinášel i určitá úskalí. Zatímco ve vrhu běžné prasnice může být odstaveno až 15 selat, v případě mangalice to bylo většinou okolo šesti. A zatímco jiným prasatům stačila na vykrmení jedna sezóna, mangalica mívala při porážce skoro dva roky. Nakonec se proti ní obrátila i její největší zbraň. V průběhu 20. století se začalo hledět na celkovou výtěžnost masa. A to byl parametr, ve kterém tučná mangalica zrovna nevynikala. Pro velkochovy se ukazovala jako stále méně rentabilní.
Chlupaté prasátko na to málem doplatilo.
Olej přítel i nepřítel
Stavy těchto odolných prasat vytrvale klesaly. Roku 1927 dokonce musela vzniknout Národní asociace chovatelů mangalic, která si stanovila dva cíle. Oficiální uznání plemena a jeho záchranu. První cíl se povedl ještě téhož roku. Se záchranou to bylo složitější. Prase mělo v následujících dekádách několikrát namále. Přežívalo jen v menších chovech a potýkalo se s klesající poptávkou.
A nešlo jen o maso. Během komunistické nadvlády v Maďarsku a v jiných balkánských zemích se v kuchyni začalo hojně využívat olejů. Ty nahradily živočišný tuk a s ním i mangalicu. Poptávka klesala i v jiných odvětvích. Tuk při výrobě svíček nahradil parafín. V kosmetice se zase rozmohlo užívání rostlinného tuku. A do pohyblivých částí strojů se už dávno nepřimazával špek.
Zmenšená poptávka po živočišných výrobcích z tohoto maďarského národního pokladu nakonec málem znamenala jeho zánik. K roku 1990 žily v Rakousku a Maďarsku v součtu všehovšudy jen asi dvě stovky chlupatých mangalic.
Záchrana zdravého prasete
V té době už bylo prase dávno vedeno jako chráněné zvíře a maďarský stát různými způsoby podporoval její chovatele. Konečná záchrana ale přišla odjinud. Koncem devadesátých let se opět zvedla poptávka po kvalitních surovinách. A svěží labužnický vítr zavál i do sortimentu salámů. Pochutiny s tradičním základem v tučném mase mangalicy byly opět v kurzu.
Trhovec prodává pochutiny na tradičním festivalu zasvěceném mangalice, Budapešť 2013
A chlupatým prasatům pomohl i zdravý životní styl. Ať to zní jakkoliv divně, tučné maso mangalicy je zdravější než jiné vepřové. Obsahuje totiž v průměru o 12-18 % méně nasycených mastných kyselin a naopak o zhruba 8-10 % více těch zdravějších nenasycených. Podíl zdraví prospěšných tuků, a tím i zdravějšího HDL cholesterolu, je tak u osrstěných prasat výrazně vyšší než u jiných plemen.
A toho si rychle všimli i daleko za maďarskými hranicemi. Kudrnatá prasata se z Panonské nížiny začala vyvážet do různých koutů světa. Velké chovy tak dnes najdete třeba v USA nebo v Nizozemí.
Tuny tučného vepřového masa se pak z větších i menších chovů vyváží do celého světa. V Japonsku se maso mangalic podává jako delikatesa v nejluxusnějších hotelech. Ve Španělsku nechávají dovezené vepřové zrát až tři roky a vyrábějí z něj konkurenta slavné jamón serrano. A nakonec - v jeho domovině v Maďarském Szégedu kusy masa zpracovávají do salámu podobně jako jejich předci před 150 lety.
A všichni se hrdě hlásí k odkazu prasete s dlouhou srstí, které kdysi málem vyhynulo.
Zdroje:
https://www.royal-mangalitsa.com/
https://ehfarms.ca/history-of-the-breed/
https://www.euromeatnews.com/Article-Mangalica-pig-meat-enjoys-success-in-Asian-markets/3224
https://www.vasreznik.cz/blog/zajima-vas-kvalita-a-vyjimecnost-masa-z-plemene-mangalica–odpoved-naleznete-zde/
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/030917409090017Z
