Článek
A historie tohoto „svačinkového zázraku“ je ještě zajímavější. Kdo by ho neznal – ten náš dobrý starý vlašský salát. Dřív symbol každé lahůdkářské vitríny, stálice studených bufetů i oblíbená svačina studentů, pracantů i těch, co si zkrátka a dobře chtěli pochutnat na něčem dobrém. S rohlíkem a z papírové misky chutnal nejlíp – ať už k obědu, nebo na nočním tahu (i když na jeho nákup bylo potřeba myslet s předstihem, non-stop podniků bylo ještě donedávna pramálo). Jenže málokdo ví, že tenhle „vlašák“, jak ho všichni známe, má své kořeny mnohem hlouběji v minulosti – a kdysi byl jídlem, na které obyčejný smrtelník mohl bez nadsázky jen zírat přes výlohu.
Jak to všechno začalo – Itálie v české kuchyni
Podle historických pramenů se první verze vlašského salátu objevila už na přelomu 18. a 19. století (ono to poznáte už z názvu – Vlaši nebo Vlachové byli tehdy jednoduše Italové). Tehdy se do českých zemí dostávalo zboží z italského Terstu, tehdy důležitého přístavu Rakousko-Uherska. S olivami, kapary a kaviárem se sem samozřejmě dostaly i nové recepty – a spolu s nimi i doposud nevídaný salát, kterému se proto začalo říkat jednoduše „vlašský“.
Jiná teorie zase tvrdí, že jméno vzniklo z německého Fleischsalat – což bylo označení pro masový salát, který se dělal z různých druhů masa, ryb a zeleniny. Takže Itálie v tom prsty možná měla, ale je docela možné, že v tom nebyla sama.
Když vlašák nebyl pro každého
Nicméně přiznejme si, že etymologie názvu průměrného konzumenta prostě nezajímá. Původní vlašský salát měl totiž s tím dnešním jen pramálo společného. Šlo totiž o opravdu luxusní delikatesu – lahůdkáři do něj dávali všechno, co bylo drahé a vzácné (a dneska by nám to dost možná nemuselo být tak po chuti, jako současná verze). Ve vlašáku jste tehdy mohli najít třeba kousky pečeného telecího, úhoře, sardelky, kapary, olivy, někdy i lanýže. Prostě vše, co bylo a bylo třeba zpracovat. Salát se spojoval majonézou nebo jemnou zálivkou z octa a vína, nechal se vychladit a nakonec se v těch nejlepších podnicích ještě ozdobil kaviárem.
Jeden z prvních receptů, který známe, pochází už z roku 1805 – „spáchala“ ho bavorská kuchařka Maria Anna Neudecker a nazvala ho prostě „vlašský salát s vínem a octem“. U nás pak recept upravila slavná kuchařka M. D. Rettigová a doslova ho vymazlila.
Ale jak už bylo předesláno – rozhodně nešlo o recepturu pro chudáky. V její verzi totiž najdete úhoře, sardinky, vinný ocet a kapary – zkrátka nic, co by člověk koupil v běžném krámě.
Když přišel Linka, přišla i sláva
U nás pak vlašák proslavil pražský lahůdkář Alois Linka. Ten si v roce 1911 otevřel v Hybernské ulici luxusní lahůdkářství a vlašák si upravil po svém – základ vytvářel z jablek, sledě, hrášku, šunky, okurek a majonézy. Ono se ani nebylo čemu divit – ve svém lahůdkářství totiž nabízel třeba želví maso, langusty nebo třeba humry, takže by vlašák určitě nemohl vyrábět z nějakých obyčejných surovin, které by mu udělaly ostudu. Nicméně v téhle formě vydržel vlašák jen pár let.
Po první světové válce totiž u nás začalo pořádně přituhovat – problémem bylo zejména vysoké clo na veškerý dovoz z Itálie a samozřejmě také nedostatek surovin. Není tedy divu, že ryby z vlašáku postupně zmizely a nakonec se celá receptura zjednodušila do dnešní podoby.
Od delikatesy k socialistické klasice
A odtud byl už jen krůček k oblíbené socialistické lahůdce – i když, jak sami nejspíš uznáte, v kontextu s předešlým textem by si tohle slovo zasloužilo zatraceně velké uvozovky. Prim totiž začala v celé receptuře hrát brambory a majonéza z prášku a vody. Vznikl tak „vlašák“, jak ho známe ze 70. a 80. let.
Výhodu měl jedinou – připravoval se podle přesné normy ČSN, která určovala váhy a poměry všech surovin, takže jste se mohli spolehnout na to, že chutnal všude stejně. Mnoha lidem vyhovoval více – ona taková šunka je přece jen našim chuťovým buňkám bližší než nějaké sardele nebo sledi.
Po revoluci se pak pravidla uvolnila (jako ostatně snad ve všem) a každý výrobce si začal míchat „ten svůj“. A stejné je to i v rodinách. S vlašákem je to totiž skoro jako s bramborovým salátem – dělají ho všichni, ale každý po svém. A málokdo ví, že původně šlo o italsko-rakouskou delikatesu, která rozhodně nebyla určená pro chudé.
Zdroj info: Autorský text
Dějiny výživy a stravování v českých zemích 1945-1970, Martin Franc, Academia, 2025
