Článek
Maso lze obecně považovat za důležitou součást jídelníčku. Z hlediska výživy je bohaté především na bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny nebo vitamín B12. Pro většinu z nás je poměrně obtížně představitelné, že bychom jej vynechali.
Zásadní roli pak v naší stravě sehrává i maso červené. Dle definice Evropského kodexu proti rakovině se tímto termínem konkrétně označuje hovězí, vepřové, jehněčí a kozí maso domestikovaných zvířat, včetně masa obsaženého ve zpracovaných potravinách a ve většině hovězích burgerů.
Konkrétně v České republice zkonzumuje podle statistiků každý v průměru 50 kilogramů červeného masa ročně. To ovšem nemusí být pro naše zdraví vhodné. Proč?
Proč jíst červené maso
Červené maso lze považovat za nutričně hodnotnou potravinu. Bohatá je v první řadě na bílkoviny. Proteiny jsou nezbytné pro tvorbu a obnovu veškerých buněk a tkání v těle. Především slouží jako základní živina nutná pro růst svalů. Důležité jsou i při kritickém nedostatku energie.
Prospěšné je červené maso i obsahem vitamínu B12. Ten je zásadní především pro správnou funkci krvetvorby, podílí se na syntéze DNA a ATP a je nezbytný pro správnou funkci nervového systému. Stejně tak přispívá k normálnímu fungování systému imunitního.
Mimo to tento druh masa obsahuje též zinek. Tento minerál přispívá opět především k dobrému stavu naší imunity, ale i k ochraně buněk před oxidativním stresem. Mimo to hraje roli i v dalších procesech, jako je transport kyslíku, antioxidační obrana a tvorba červených krvinek.
Posledním důležitým prvkem, který najdeme v červeném mase, je železo. Tato látka se podílí na normální krvetvorbě, přenosu kyslíku v těle a snížení míry únavy a vyčerpání.
Červené maso tak obsahuje přibližně:
- 247 kalorií
- 19,07 g tuku
- 17,44 g bílkovin
- 1,97 mg železa
- 274 mg draslíku
- 4,23 mg zinku
- 2,15 mg vitamínu B12
Obecně však platí, že z nutričního hlediska se jednotlivá masa příliš neliší. Energetická hodnota svaloviny je přibližně 450 kJ/100 g.
Proč může být červené maso nebezpečné
Škodlivá je především nadměrná konzumace červeného masa, jak potvrzuje prof. Ing. Pavel Kalač, CSc. ve své analýze. Z doporučení Světové zdravotnické organizace dále vyplývá, že vhodné je zařazení červeného masa do jídelníčku 2× týdně.
Výzkum realizovaný na Harvardově univerzitě dospěl k závěru, že konzumace červeného masa zvyšuje riziko předčasné smrti. Jeho nadměrná spotřeba je zodpovědná za rozvoj cukrovky, onemocnění srdce a cév i některých druhů rakoviny. Což potvrdila také studie publikovaná v časopise International Journal of Cancer. Ta zmiňuje hlavně riziko rozvoje rakoviny prsu u žen.
Ostatně již dříve jiná studie realizovaná na Harvardské škole veřejného zdraví v Bostonu před konzumací červeného masa varovala. Z jejích poznatků vyplynulo, že především u žen tato potravina ohrožuje zdraví srdce.
Skutečnost, že konzumace zpracovaného červeného masa zvyšuje riziko rakovinového onemocnění, potvrdila i Světová zdravotnická organizace. Z hlediska nebezpečnosti tak tuto běžnou součást jídelníčku postavila na úroveň látek, jako je plutonium, azbest či tabák, které jsou zařazeny mezi prokázané karcinogeny.
Do podobné skupiny navíc Světová zdravotnická organizace zařadila i uzeniny. Již dlouho je známo, že v uzených výrobcích se vyskytují karcinogenní látky z kouře. Týká se to produktů, jako jsou párky, slanina či šunka.
Při posuzování zdravotních rizik navíc doporučují odborníci také zvážit konzumaci masných výrobků s vyšším podílem tuku. Nadměrná konzumace tuků vede k rozvoji nadváhy a obezity, pojí se s nemocemi srdce a cév a je rovněž spjata se vznikem některých typů nádorů.
Jaká jsou další rizika vyplývající z úprav červeného masa
Stejnou problematikou se dále zaobíral i americko-čínský vědecký tým z Harvardské univerzity a šanghajské univerzity Fudan. Z jeho poznatků dokonce vyvstalo potvrzení skutečnosti, že konzumace červeného masa ve zvýšeném množství může vést až k riziku předčasného úmrtí.
Týká se to přitom podle expertů především masa zpracovaného. Jako zpracované maso se označuje to, které prošlo procesem zpracování za účelem vylepšení chuti či trvanlivosti. Jde například o solení, nasolování, fermentaci či uzení.
Nutné je zohlednit také způsoby tepelných úprav masa. Riziko tvorby karcinogenů vzrůstá společně se stoupající teplotou. Za nejrizikovější v tomto směru pokládají výživoví odborníci konkrétně zejména uzeniny z domácích udíren a grilovaná masa, a to kvůli změnám bílkovin za vysokých teplot.
Jak červené maso vhodně upravit a čím ho nahradit
Namísto červeného masa tak experti doporučují zvýšit spotřebu ryb, zařadit do jídelníčku také drůbeží maso a nezapomenout na konzumaci nízkotučných mléčných výrobků a ořechů. Obecně je důležitá ve stravě rozmanitost. Problémem totiž není sama o sobě konkrétní potravina, ale spíše její zkonzumované množství.
Jídelníček rozhodně musí být pestrý a vyvážený. To se týká i červeného masa, které tedy nemusíme definitivně zavrhnout. Dopřát bychom si však měli všechny druhy. Kromě obligátního hovězího bychom si na talíř měli také čas od času dát i jehněčí, telecí nebo skopové.
Co se týče vhodnějších úprav, můžete maso nejprve lehce orestovat na pánvi a poté dodusit. Upřednostnit můžete vaření nebo pečení bez tuku. Přípravu vám mohou zjednodušit nejrůznější kuchyňští pomocníci, jako je římský, pomalý či parní hrnec.
Zdroje:
1) Zvýšena konzumace masa je spojena s rizikem předčasného úmrtí
2) Rizika konzumace masa - studie
3) Zdravotní rizika a přínosy konzumace červeného masa
4) Srdeční onemocnění u žen v důsledku konzumace masa
